Jeśli na warsztatach kręcimy sojonez, potem nic innego się nie liczy. Ludzie potrafią wylizywać pojemniki. Z Alicją Rokicką, autorką bloga Wegan Nerd, rozmawia Katarzyna Przyborska.
Warszawa znajduje się w światowej czołówce pod względem liczby wegańskich lokali, na półkach marketów, nie tylko w dużych miastach, bez trudu można znaleźć zamienniki mięsa i inne produkty roślinne. Coraz częściej słyszymy o konieczności ograniczenia spożycia mięsa z powodów zdrowotnych, etycznych czy ekologicznych. Jednocześnie mocno się trzyma przekonanie, że w tradycyjnej kuchni polskiej schabowy to podstawa, a wegetarianizm jest za drogi. Jak zatem historycznie i obecnie wygląda obecność mięsa na polskich talerzach? Jak wpływają na to kwestie klasowe, genderowe i pokoleniowe? Przyjrzyjcie się z nami: czy rzeczywiście RZUCAMY MIĘSO?
**
Katarzyna Przyborska: Propagujesz kuchnię wegańską od jedenastu lat, prowadzisz bloga Wegan Nerd, warsztaty kulinarne, wydajesz książki kucharskie. Jak to się zaczęło?
Alicja Rokicka: Nie jem mięsa od ponad dwudziestu lat, czyli przez większość mojego życia, od około piętnastu lat jestem weganką. Zawsze odcinałam się od nazywania weganizmu modą, bo był to bardzo ważny aspekt mojego życia. Jedenaście lat temu zaczęłam prowadzić bloga, żeby dzielić się przepisami z przyjaciółmi, ale szybko się okazało, że wiele osób szuka czegoś takiego. W 2014 roku Jadłonomia prowadzona przez Martę Dymek otrzymała tytuł bloga roku, mnie spotkało to rok później – i to był chyba szczyt zainteresowania dietą roślinną w Polsce.
Jesteś bardziej pasjonatką czy influencerką?
Jedno i drugie. Mój blog to praca. W Polsce słowo „influencer” używane jest często pejoratywnie. Ja skupiam się na gotowaniu, a bardzo lubię gotować. Podróżuję, poznaję kuchnie różnych krajów. Z talerza można się wiele dowiedzieć o kraju i kulturze. Dzielę się przepisami, ale i wiedzą. Polecam produkty, książki i wydarzenia, które dla mnie samej są ciekawe.
Z badań opublikowanych w Atlasie mięsa wynika, że na polskim talerzu wciąż gości sporo mięsa, choć młodsze Polki, ale i młodsi Polacy coraz mocniej je ograniczają. Jak to widzisz ze swojej perspektywy?
Mięso wciąż dominuje. Jeszcze 4–5 lat temu obserwowałam boom na weganizm w Polsce, teraz częściej niż o weganizmie mówi się u nas o diecie roślinnej, co w Polsce często rozumie się jako dietę opartą wprawdzie na roślinach, ale z elementami odzwierzęcymi. Widzę to nagminnie między innymi wśród osób zajmujących się lajfstajlem, które publikują na YouTubie treści o wszystkim, ale głównie o sobie. Kiedy pokazują, co jedzą na diecie roślinnej, zawsze są tam jajka i sery, zdarzają się nawet ryby. Ale to nie jest dieta roślinna, tylko fleksitariańska. Dieta roślinna powinna być rozumiana jako synonim diety wegańskiej.
czytaj także
Z kolei kucharzy i twórców wegańskich raczej przybywa, choć części z tych blogów, które powstały wtedy co mój albo trochę później, już nie ma. Czasem okazuje się nawet, że influencerzy, którzy kiedyś wprowadzali dietę wegańską, już dawno na tej diecie nie są.
Ludzie wciąż jedzą mięso, choć mają większy wybór i większą świadomość. Wydaje mi się nawet, że słowo „weganizm” znowu zaczęło się kojarzyć z postawą radykalną.
Zdarza ci się prowadzić warsztaty poza dużymi miastami, w których weganizm jakoś już spowszedniał. Co widzisz?
Często na początku jest widoczny pewien niepokój, który jednak przechodzi, gdy ludzie uświadamiają sobie, że weganizm nie jest im wcale obcy, bo często jedzą bezmięsnie, tyle że nie używają tego słowa, które kojarzy im się z jedzeniem trawy. Okazuje się, że znają potrawy z ziemniaków, że warzywa są popularne, szczególnie tam, gdzie we własnych ogródkach uprawia się dynie, pomidory, kabaczki. Kiedy na spotkaniu z kołem gospodyń wiejskich rozmawiałyśmy o polskich potrawach, okazało się, że uczestniczki znają roślinne przepisy. Łączymy kropki i okazuje się, że potrafią gotować wegańsko, że to wcale nie jest obca im kuchnia.
Przyjrzyjmy się bliżej tym wegańskim elementom tradycyjnej kuchni.
Zacznijmy od tego, że kiedyś mięso było o wiele mniej dostępne, więc trzeba było kombinować, szczególnie kiedy zimy były srogie, robiło się więcej przetworów, suszyło grzyby. Zawsze popularne u nas były wszelkie kasze, a także strączki: bób, ciecierzyca, fasole, groch. Wszystkie mączne: pierogi, pyzy, knedle, kluski, kluski śląskie. Gołąbki robi się nie tylko z mięsem, ale i z ziemniakami. Wegańską, a zarazem tradycyjną kuchnią z oddaniem zajmuje się mój kolega Paweł Ochman prowadzący bloga Weganon, który napisał między innymi książkę Wegańska kuchnia regionalna. Swoją drogą, niemal wszystkie potrawy wigilijne są wegańskie.
No właśnie, wydałaś książkę z przepisami świątecznymi w wersji wegańskiej. Z jakim spotkała się odbiorem? Czy było to naruszenie tabu? Bo w wigilię musi być śledź?
W Polsce przyjęło się, że wigilia jest bezmięsna. W moim domu jedynym niewegańskim daniem jest ryba, którą przygotowuje mój tata. Kiedy rozmawiam z ludźmi na warsztatach właśnie w okresie świątecznym, okazuje się, że w innych domach jest podobnie. Największe różnice są w konkretnych daniach. W jednym domu podaje się barszcz czerwony, w innym zupę grzybową. Ale są kapusta z grzybami, kluski z makiem. Tradycyjnie zdecydowanie bardziej mięsne są święta wielkanocne.
A co z ciastami? Ludzie są gotowi uwierzyć, że da się bez jaj? Bez masła?
Pieczenie to magia. Jest trudne. Nawet tradycyjne jajeczne wypieki bywają niesforne. Ciasto może opaść i może się w nim zrobić zakalec. Myślę, że dlatego sporo osób uważa, że pieczenie bez tych składników musi być jeszcze trudniejsze. No i jest. Są przepisy proste, ale są i bardziej skomplikowane. To zupełnie inna kuchnia, która, owszem, bazuje na tradycyjnych metodach i technikach, ale receptury są inne. Trzeba je poznać, by umieć upiec dobre wegańskie ciasta. Ale dowodem na to, że się da, są powstające coraz liczniej wegańskie cukiernie, na przykład Fukafe w Gdańsku, gdzie Agnieszka Sierac piecze bajeczne wypieki, albo warszawski Eter, w którym pracuje Izabela Domaradzka-Michno.
czytaj także
A czego oczekują osoby przychodzące na twoje warsztaty? To początkujący weganie?
Nie, w zdecydowanej większości na warsztaty przychodzą osoby, które jedzą mięso. Ich motywacją nie jest chęć jego ograniczenia, ale ciekawość, chęć spróbowania czegoś nowego. Przyjście na warsztaty raczej nie wynika ze świadomego, przemyślanego wyboru, postanowienia zmiany, raczej z chęci ciekawego spędzenia wolnego czasu. Jest też sporo osób, które zapisują się na warsztaty, bo mięso przestaje jeść partner/partnerka albo ktoś w rodzinie. Często przychodzą babcie lub mamy, które gotują w domu najwięcej, bo wnuczka czy syn przestali jeść mięso i one chcą się nauczyć gotować wegańskie potrawy, żeby sprawić im przyjemność. Są też osoby, które faktycznie interesują się, jak ta kuchnia wygląda, jak przygotować coś fajnego.
Przez jakiś czas wyraźna była obecność osób, które ograniczają jedzenie mięsa ze względów zdrowotnych. Mam wrażenie, że teraz ta grupa zmalała – i że o diecie wegańskiej w perspektywie zdrowia mówi się trochę mniej. Najmniejszą grupę przychodzącą na warsztaty stanowią weganie albo wegetarianie, szczególnie tacy, którzy nie jedzą mięsa ze względów etycznych.
A jakie są największe zdziwienia uczestników i uczestniczek?
Najczęściej takie, że gotować można szybko i bardzo smacznie. Że nie zawsze potrzebne są wielkie umiejętności i drogie składniki. Prowadzę dużo warsztatów kuchni włoskiej, gdzie gotujemy tradycyjnie wegańskie potrawy, i to też bardzo dziwi i cieszy ludzi. Są takie potrawy, które zawsze zachwycają, jak focaccia, azjatyckie bułeczki bao gotowane na parze, sojonez – domowy majonez z mleka sojowego. Jeśli na warsztatach kręcimy sojonez, potem nic innego się nie liczy. Ludzie potrafią wylizywać miseczki.
czytaj także
Badania pokazują, że mięsa nie je około 8 proc. młodych Polaków, a 44 proc. badanych w wieku 15–29 lat deklaruje zmniejszanie ilości spożywanego mięsa. To trend rosnący. W dodatku zmiany widać na sklepowych półkach. Ja się cieszę, że można kupić niemięso.
Powszechność mięsnych zamienników świadczy o tym, że kierowane są one nie tylko do wegan, bo ta grupa konsumencka jest bardzo mała. To propozycja dla osób, które ograniczają mięso, a ta grupa rośnie. Zamienniki są dostępne nie tylko w niszowych ekologicznych sklepach, do których nikt nie wchodzi, ale też w popularnych dyskontach i marketach spożywczych, są na wyciągnięcie ręki, więc ludzie od czasu do czasu je kupują. Te produkty są też po prostu smaczne. Zawierają trochę białka, często są wzbogacane w witaminę B12 i jako dodatek do diety są bardzo spoko.
Dla mnie jednym z najfajniejszych produktów jest niemięso mielone, roślinne, zawsze trzymam w zamrażalniku opakowanie. Często, kiedy spotykam na warsztatach kogoś, kto chce zacząć ograniczać mięso, polecam takie mięsopodobne produkty, które pomogą się przestawić, wyjdą naprzeciw przyzwyczajeniom.
Jak oceniasz zmiany dotyczące konsumpcji mięsa? Są dla ciebie satysfakcjonujące?
Przyznaję, że ostatnio jestem pesymistką. Po fali zainteresowania weganizmem sprzed kilku lat oczekiwałam więcej, miałam nadzieję, że świadomość będzie wzrastać, że trend stanie się masowy. Byłam przekonana, że weganizm w Polsce wkroczy do mainstreamu. Teraz mam poczucie, że rewolucja ucichła. Weganizm znowu jest uważany za radykalny wybór – i radykalne słowo. Ludzie ograniczają jedzenie mięsa, ale nie ograniczają nabiału, jajek czy owoców morza. Nie decydują się na weganizm lub ta decyzja okazuje się nietrwała. Osobiście mnie to dziwi i smuci, bo sama jestem weganką tyle lat i nie uważam, że w moim życiu czegoś brakuje. Zdarzają się momenty, szczególnie w podróży, że jest ciężej, ale to są pojedyncze sytuacje.
Może gdyby więcej mówiło się o tym, jak mięso jest produkowane, skąd biorą się sery czy mleko, to weganizm byłby prężniejszy.
czytaj także
Do weganizmu można przekonywać na różne sposoby, odwołując się do argumentów zdrowotnych, etycznych, ekologicznych. Które według ciebie pojawiają się najczęściej?
Mniej się ostatnio mówi o zdrowiu, a jeszcze jakiś czas temu to była częsta motywacja, by przejść na weganizm. W ogóle mam poczucie, że mniej się mówi o weganizmie, częściej można usłyszeć, że bronimy polskości, a Polska stoi węglem i mięsem. I jakoś przedziwnie nie łączy się tego z fatalnym stanem środowiska. Jest też tendencja, by słowo „weganizm” przykrywać nazwą „dieta roślinna”, takim miłym kocykiem, żeby nie było zbyt radykalnie.
Żeby nie kojarzono wegan z szantażem moralnym: zjesz kurczaka, a pokażę ci rzeźnię?
Możliwe, że cały czas ludzie kojarzą weganizm właśnie z akcji, podczas których aktywiści wylewali sztuczną krew na ulicach. We Włoszech nadal jest to dość częsty sposób uświadamiania ludziom, skąd się bierze mięso. Nie jestem przekonana do tej formy, bo owszem, przestrzeń publiczna powinna być strefą dyskusji, ale też nie powinno się być w niej atakowaną zbyt drastycznymi obrazami. To trudne kwestie. Ja staram się znaleźć złoty środek: prezentuję wegańskie przepisy i od czasu do czasu przypominam, dlaczego moje wybory są dla mnie ważne i że w obecnych czasach jedzenie przestało być sprawą prywatną.
Swoją działalność traktujesz bardziej jak pracę czy misję?
Na początku bardziej byłam przejęta misją. Teraz staram się nie przerażać, nie zaczynać warsztatów od dokładnych informacji o tym, co i jak robi się zwierzętom. Chyba że ktoś bardzo chce wiedzieć i pyta. Takie okazje, by dłużej pogadać o weganizmie, zdarzają się na wyjazdowych, dwu-, trzydniowych warsztatach.
Beza łyżeczką czy kebab rękami? O klasowości tego, co (i jak) jemy
czytaj także
A jak to wygląda w twojej działalności internetowej?
Według mojej oceny jakieś 90 proc. osób, które obserwują mnie na Instagramie, je mięso, ewentualnie właśnie przestało albo ogranicza. Podejrzewam, że jakbym cały czas wrzucała zdjęcia z rzeźni, moje zasięgi – a więc i siła oddziaływania – byłyby znacznie mniejsze. Nie tędy droga. Trzeba wyważyć między chęcią budowania świadomości a zachęcaniem, pokazywaniem, że weganizm jest przyjemny. Ta druga postawa jest mi bliższa. Pokazuję więc przede wszystkim to, jak gotuję, ale od czasu do czasu przypominam na przykład, że niektóre sery mają podpuszczkę zwierzęcą.
Zauważyłam też, że to właśnie jedzenie najbardziej interesuje ludzi. To mnie bardzo cieszy, bo gotowanie to prawdopodobnie najlepsza rzecz, jaką robię w życiu, i najlepszy dla mnie sposób na promocję weganizmu. Pokazuję, że kuchnia wegańska jest prosta, smaczna, kolorowa, fajna. To daje mi radość i myślę, że mam właściwie pracę marzenie.
Makłowicz: Polacy jedzą tak wiele mięsa, bo pragną zaspokoić tęsknoty swoich chłopskich przodków
czytaj także
Jesteś fanką kuchni włoskiej, która kojarzy się jednak mocno z mięsem, serem, w ogóle produktami odzwierzęcymi.
Czasem trzeba zejść ze szlaków, które pokazują nam wszystkie przewodniki. Wtedy okazuje się, że kultura jest zdecydowanie bardziej skomplikowana, ma warstwy, a między poszczególnymi regionami jest wiele różnic. I oczywiście okazuje się, że mięso nie było na włoskim stole zawsze i nadal nie zawsze jest. Bardzo ciekawa jest kuchnia biedniejsza, opisywana terminem cucina povera, która wciąż funkcjonuje, szczególnie na południu, na Sycylii, Sardynii, gdzie życie toczy się według pór roku, gdzie mięsa je się mniej, a więcej tego, co rośnie w przydomowych ogródkach, papryki, strączków… Włosi z szacunkiem podchodzą do warzyw, ładnie układa się je na straganach, na obiad podaje się na przykład talerz cukinii delikatnie posypanej chili – jako samodzielne danie, nie zaledwie dodatek do mięsa.
czytaj także
Pytam o włoską kuchnię również dlatego, że jest w Polsce bardzo popularna, a przy tym jest radosna, dobrze się kojarzy, z długim stołem, wesołymi ludźmi.
Bardzo lubię tę włoską radość, dlatego dbam o to, by i moje gotowanie niosło te pozytywne emocje. Jak na razie, wydaje się, że to dobry trop. Zdecydowana większość przepisów, które zawarłam w swojej ostatniej książce, Italia dla zielonych, właśnie o kuchni włoskiej, jest tradycyjnie stuprocentowo wegańska, nie musiałam ich modyfikować. Myślę, że jeśli ktoś kocha kuchnię włoską i zobaczy taką książkę, to może zainteresuje się też kuchnią bezmięsną.
U nas ta kuchnia ludowa, tradycyjna, biedniejsza, jest bardzo niszowa. Jakoś nie bardzo umiemy się nią cieszyć, tak jak Włosi swoją, i nie umiemy jej promować. Wiele się mówi o patriotyzmie, ale zainteresowania tradycyjną kuchnią nie widać, jemy pizzę i kebaby. A jak już polska kuchnia się pojawia, to musi być w niej bardzo dużo mięsa.
Jednak sama mówisz, że i polskie tradycyjne przepisy nie zostały całkiem zapomniane.
Wydaje mi się, że tradycyjna polska kuchnia, ta biedniejsza, bardziej roślinna, jest żywa, ale w domach.
Czyli jest taka bardziej prywatna, kobieca, przekazywana trochę z babci na wnuczkę? Nie chcę popełniać nadinterpretacji, ale czy to się jakoś nakłada na podział, który pokazują badania, gdzie kobiety są bardziej otwarte na diety roślinne, dania wegańskie, a mężczyźni wybierają mięso?
Mam wrażenie, że na ogół kobiety są bardziej otwarte na różne zmiany, są bardziej empatyczne. Stereotypy płciowe działają tak, że facet, jak już coś powie, nie może zmienić zdania, a baba może, więc baba sobie pójdzie i spróbuje czegoś nowego. Od mężczyzn w Polsce cały czas wymaga się bycia twardym, silnym, trochę bezwzględnym. Ten stereotyp jest silny.
Że mają upolować mamuta?
(śmiech) Tak, dokładnie. Jest to absurdalny stereotyp, ale jego skutki widzę też na moich warsztatach, na które przychodzi zdecydowanie więcej kobiet niż mężczyzn. Najczęściej prowadzę warsztaty do 14 osób i jeśli jest wśród nich pięciu mężczyzn, to już sukces. Właściciel Kulinarnych Kreacji w Krakowie, gdzie najczęściej robię warsztaty, mówił, że na makaronach jest różnie, ale najwięcej mężczyzn przychodzi na warsztaty o stekach albo wołowinie.
A jak to wygląda w internecie? Też obserwuje cię więcej kobiet niż mężczyzn?
93 proc. obserwujących mój profil to kobiety.
Ta dysproporcja robi wrażenie. A obserwujących na Instagramie masz już blisko 70 tysięcy, na Facebooku…
…prawie 120 tysięcy, ale ostatnio rzadko tam wchodzę.
Czemu?
Dostaję okropne wiadomości, najczęściej oczywiście od facetów, którzy komentują mój wygląd, piszą, że jestem gruba, że wyglądam jak świnia, że nie mogą na mnie patrzeć. Upierają się, żeby do jakiejś potrawy koniecznie dodać mięso, albo komentują, jak stek może być z kalafiora − takie mądrzenie się. Oczywiście są też komentarze seksistowskie.
czytaj także
Ten hejt był zawsze czy pojawił się niedawno?
To kwestia ostatnich kilku miesięcy. Wcześniej zdarzało się to sporadycznie, też głównie na Facebooku. Kiedy w czasie strajków kobiet wrzuciłam zdjęcie focaccii, na której pomidorki ułożyłam w kształt błyskawicy, faceci natychmiast zaczęli mnie obrażać. Ale i kobiety wyzywały mnie od zabójczyń, pytały, jak mogę być weganką i jednocześnie chcieć zabijać dzieci. Albo dostawałam zdjęcie kotleta czy martwego zwierzęcia. Teraz ten hejt zdarza się codziennie i zaglądam tam już tylko raz na parę dni, żeby to wyczyścić. Z kolei na Instagramie wrzucam czasem różne feministyczne zbiórki i swoje rozkminy i jakoś nikt nie ma z tym problemu.
A myślisz, że ten hejt związany jest właśnie z weganizmem? Że to przejaw jakiejś kulturowej wojny na talerzu?
Zdecydowanie. Na to też wskazują komentarze. Skoro jestem weganką, to ludzie zakładają, że jestem lewaczką, feministką, genderystką… Wprost. Nawet nie zauważają, że ja zajmuję się głównie gotowaniem, choć oczywiście swoich poglądów nie ukrywam. W ostatnich latach jedzenie, choć może wydawać się czymś błahym, wyraźnie stało się polityczne, zresztą jak niemal wszystkie wybory życiowe.
Czy koleżanki i koledzy po fachu też obserwują tę wojnę?
Mam wrażenie, że jednak większość stara się nie ujawniać poglądów. Jest to mądre i jest okej. Skoro zajmujesz się jedzeniem, to zajmuj się jedzeniem. Ja po prostu tak nie potrafię. Swoje profile traktuję też osobiście. Jeśli coś mnie dotyka lub wkurza, mówię o tym. Są oczywiście rzeczy ważne i ważniejsze. Ale jeśli milczysz, kiedy cały świat płonie, to tak, jakbyś przystawała na ten ogień. Nie wyobrażałam sobie, żeby być cicho, kiedy zaczęły się strajki kobiet, kiedy praktycznie zakazano aborcji, bo to bezpardonowe pogwałcenie mojej wolności i jako kobieta w Polsce nie czuję się szanowana i traktowana po ludzku. To samo dotyczy sytuacji, kiedy wybuchła wojna w Ukrainie. Kiedy widzisz, jak kogoś kopią, i nie reagujesz, to tak, jakbyś dała pozwolenie oprawcy, by dalej kopał. Jestem kucharką, zajmuję się gotowaniem, ale też mam głos i uważam, że jest ważny. Skoro mam zasięgi, mogę tym samym coś wesprzeć lub czemuś się sprzeciwić.
**
Alicja Rokicka – popularyzatorka kuchni wegańskiej, prowadzi jeden z najstarszych i najczęściej nagradzanych blogów o tematyce wegańskiej w Polsce – Wegan Nerd. Od kilku lat podróżuje z warsztatami kuchni wegańskiej po całej Polsce. Autorka książek kucharskich: Wegan Nerd. Moja kuchnia roślinna (2016), Słodka Wegan Nerd (2018), Świętujemy! (2019) i Italia dla zielonych (2021).
*
Cykl publikacji dotyczących postaw wobec mięsa powstał we współpracy z Fundacją im. Heinricha Bölla w Warszawie.
W cyklu ukazały się m.in. rozmowa z Przemysławem Sadurą, który badał postawy młodych Polek i Polaków wobec konsumpcji mięsa (ich wyniki zostały zaprezentowane w Atlasie mięsa wydanym przez Fundację Heinricha Bölla w 2022 roku), tekst Jarosława Urbańskiego Czy świat bez mięsa jest możliwy? oraz rozmowa z Robertem Makłowiczem o ludowej – i nie tylko – historii kuchni polskiej.
