Mięso w nie mniejszym stopniu niż auta i maszyny liczące ukształtowało współczesne społeczeństwo i gospodarkę. Czy wobec tego odrzucenie obowiązującego modelu konsumpcji w ciągu jednego pokolenia jest w ogóle możliwe?
Warszawa znajduje się w światowej czołówce pod względem liczby wegańskich lokali, na półkach marketów, nie tylko w dużych miastach, bez trudu można znaleźć zamienniki mięsa i inne produkty roślinne. Coraz częściej słyszymy o konieczności ograniczenia spożycia mięsa z powodów zdrowotnych, etycznych czy ekologicznych. Jednocześnie mocno się trzyma przekonanie, że w tradycyjnej kuchni polskiej schabowy to podstawa, a wegetarianizm jest za drogi. Jak zatem historycznie i obecnie wygląda obecność mięsa na polskich talerzach? Jak wpływają na to kwestie klasowe, genderowe i pokoleniowe? Przyjrzyjcie się z nami: czy rzeczywiście RZUCAMY MIĘSO?
**
Kiedy 10 lat temu zaczynałem systematycznie badać rozwój hodowli przemysłowej oraz konsumpcję mięsną, w środowisku zwolenników i zwolenniczek ruchu prozwierzęcego panowało przekonanie o postępującym sukcesie diety wegetariańskiej. Miała ona zyskiwać coraz większą popularność szczególnie wśród młodych Polaków i Polek.
W codziennej prasie i w internecie regularnie pojawiały się wyniki analiz, sugerujące, że wiele osób odrzuca mięso, w przypadku młodzieży nawet kilkanaście procent. Przy obserwowanym wysypie różnego typu restauracji, barów, jadłodajni oferujących bezmięsne menu, wobec półek sklepowych coraz bardziej uginających się pod produktami z napisem „vege” oraz w związku z możliwością zakupienia na stacji benzynowej Orlenu sojowej parówki à la hot dog, rezultaty wyżej wspomnianych badań wydawały się całkiem prawdopodobne. Niestety. Bardziej reprezentatywne sondaże wskazywały, że odsetek wegetarian w Polsce jest niewielki, nawet tylko na poziomie 1–2 proc. ogółu mieszkańców.
Ilu jest wegetarian?
Moje opinie przyjmowano zwykle z niedowierzaniem. Wreszcie na początku 2018 roku Stowarzyszenie Otwarte Klatki samo zamówiło na ten temat badania ilościowe na ogólnopolskiej próbie. Jako weganka/weganin określiło się w nim 0,9 proc. badanych osób; jako wegetarianin/wegetarianka kolejnych 2,5 proc.; razem – 3,4 proc. Tak niski wynik nie pozwalał na sensowne skorelowanie odpowiedzi z wiekiem. Ale w świetle innych danych można było zauważyć, że entuzjazm młodzieży co do porzucania mięsa wcale nie był tak oczywisty, jak niektórzy utrzymywali. Umocniła się wśród niej grupa osób o poglądach konserwatywnych i prawicowych, upatrujących w wegetarianizmie rodzaj społecznej aberracji sprzecznej z tzw. polską tradycją. Traktowano go jako rodzaj obcej mody, sprowadzonej czy to ze Wschodu, czy Zachodu.
Nowe badania, opublikowane w najnowszej edycji Atlasu mięsa (2022), przeprowadzone na próbie 1300 osób w wieku 15–29 lat, mówią o ok. 8 proc. osób deklarujących przestrzeganie diety wegetariańskiej i wegańskiej. Jednocześnie badanie to wykazało dość duży związek między poglądami politycznymi a stosunkiem do konsumpcji mięsa. O wiele częściej rezygnują z niego osoby deklarujące poglądy lewicowe niż prawicowe. Podobnie jest też w innych częściach świata, np. w Stanach Zjednoczonych.
czytaj także
Nie bagatelizując faktu, że najmłodsze pokolenie wchodzące w dorosłość wydaje się przesuwać swoje sympatie polityczne „na lewo”, nie snułbym w zakresie konsumpcji mięsa zbyt daleko idących wniosków. W artykułach prasowych i opracowaniach naukowych często mówi się o wegetarianizmie i weganizmie jako o nowym trendzie. Jednak we współczesnej nam wersji obserwujemy go już od lat 70. ubiegłego wieku; w Polsce przynajmniej od przełomu lat 80. i 90. Wówczas to młode pokolenie zaczęło porzucać jedzenie mięsa.
Nie znam miarodajnych wyników badań, które by nam mówiły, jak duży odsetek Polaków i Polek przestał wówczas zjadać zwierzęta. Z bardziej systematycznych i rozciągniętych w czasie analiz w USA wiemy, że odsetek wegetarian/wegan jest zmienny, ale w ostatnich dekadach raczej nie przekraczał 5–8 proc. (według różnych ustaleń, np. Gullupa czy Vegetarian Resource Group). W dłuższej perspektywie czasowej nie mamy tam do czynienia z żadnym wyraźnym trendem wzrostowym. Jednocześnie USA nie przestają być krajem o najwyższym spożyciu mięsa (bez ryb) per capita na świecie.
czytaj także
Ile jemy mięsa?
Inną rzeczą, na którą zwraca uwagę najnowszy Atlas…, jest widoczne ostatnio obniżenie produkcji i konsumpcji mięsa. Czytamy, że w 2019 roku „po raz pierwszy od 1961 roku światowa produkcja mięsa nie wzrosła, a wręcz spadła o 2 proc.”. Nie do końca – pierwszy w skali globalnej (i do 2019 roku jedyny) niewielki spadek produkcji mięsa (bez uwzględnienia ryb) odnotowano w latach 1995–1996 (o 1 proc.). Po drugie czytamy, że spożycie mięsa w Polsce „zmalało o blisko 6 proc. w ciągu ostatnich pięciu lat…”. Czy są to zmiany znaczące, które zwiastują odwrócenie trendu?
Musimy najpierw odpowiedzieć sobie na pytanie, co – w statystycznym sensie – rozumiemy pod pojęciem „mięso”. Atlas mięsa bierze pod uwagę tylko ssaki i ptaki, pomija ryby, a także homary, kraby, małże, krewetki itd. Zwykle nie ujmuje się w analizach niektórych wyrobów spożywczych pochodzących z uboju i przetwórstwa mięsnego, jak podroby i tłuszcz (smalec). Łącznie te rodzaje jadalnych produktów ubojowych wraz z rybami stanowią w Polsce i USA około 15 proc. całości spożycia (w ujęciu wagowym). Ale w innych krajach ryby to nawet połowa zjadanego mięsa (np. Irlandia). Globalnie ich konsumpcja jest istotna dla zaspokojenia potrzeb żywnościowych w wielu krajach oraz problematyczna z punktu widzenia zdrowotnego i ekologicznego. Sposób obchodzenia się z rybami hodowlanymi jest nie mniej brutalny niż w przypadku innych zwierząt. Jednocześnie najnowsze badania obalają mity, jakoby nie cierpiały i nie przejawiały one żadnej inteligencji.
Musimy też uważać na statystyki w innym kontekście. Mylne lub przedwczesne wnioski można na przykład wyciągnąć z badań spożycia w polskich gospodarstwach domowych prowadzonych przez Główny Urząd Statystyczny. Ostatni raport Budżety gospodarstw domowych w 2020 roku (str. 348) wydaje się sugerować, że spożycie mięsa w minionej dekadzie spadło. Zwróćmy jednak uwagę, że zmieniły się formy konsumpcji. Coraz chętniej spożywamy posiłki „na mieście”, zamawiamy catering, kupujemy dania gotowe tylko do odgrzania. Dlatego badania wydatków budżetów rodzinnych nie mówią nam precyzyjne tego, jak dużo poszczególnych składników spożywamy. Konsumpcja mięsa per capita obliczana bilansowo (produkcja mięsa w kraju minus jego eksport plus import podzielone na liczbę mieszkańców) pokazuje inny obraz sytuacji. Spożycie w świetle tych danych jest zdecydowanie wyższe, niż wynikałoby z badania budżetów domowych i w dłuższej perspektywie czasowej wzrastało. Aż do – powiedzmy – 2019 roku, kiedy to oba rodzaje statystyk odnotowały w Polsce wyraźny spadek konsumpcji mięsa.
Czyżby oczekiwany przełom? Chciałbym być zwiastunem „dobrej zmiany” w diecie, ale muszę zachować ostrożność. Okresowe wahnięcia w spożyciu mięsa nie są czymś niezwykłym. W USA widoczny spadek konsumpcji mięsa miał miejsce zarówno w okresie tzw. kryzysu naftowego (w 1973 roku), jak też przede wszystkim po tąpnięciu gospodarki w latach 2007–2008. W Polsce w latach 1980–1981 konsumpcja mięsa spadła aż o ponad 18 proc., a po transformacji (lata 1991–1997) aż o ponad 12 proc. Najważniejszą rolę wydają się tu odgrywać czynniki makroekonomiczne – podaż, cena mięsa oraz radykalny spadek realnych dochodów – a nie „świadomy wybór konsumenta”. Aby właściwie ocenić trendy w konsumpcji mięsa, trzeba brać pod uwagę przy analizie dłuższe, przynajmniej 10-letnie okresy.
czytaj także
Z drugiej strony produkcja mięsa realnie napotyka wiele barier, z którymi nie wiadomo, czy się upora. Czytamy o tym także w Atlasie… Współczesne ścisłe połączenie produkcji rolnej (paszowej i hodowlanej) z sektorem paliwowym czyni ją podatną na wzrost cen węglowodorów. Nie muszę chyba wyjaśniać, co to dziś oznacza. Przemysłowy charakter i wzrastająca koncentracja chowu zwierząt prowadzi też do rozprzestrzeniania się zaraz na niespotykaną do tej pory skalę. Ptasia grypa i afrykański pomór świń (ASF) mają coraz większy wpływ na strukturę i koszty produkcji. Jak donoszono, w 2019 roku połowa z 440 milionów świń w Chinach zmarła z powodu ASF lub została zabita w celu wyeliminowania wirusa. Przy globalnie otwartym rynku na produkty spożywcze z powodu tej zarazy światowe ceny wieprzowiny znacząco wzrosły, a konsumpcja spadła. Masowo nawracające odzwierzęce choroby zakaźne mogą stać się w przyszłości czynnikami istotnie wpływającymi na ograniczenie konsumpcji mięsa, i to w skali o wiele większej niż kilka procent. Mówi się wręcz o pandemicznym potencjale ferm.
Kogo stać na mięso?
Gwałtowny spadek realnych dochodów mieszkańców Polski na początku lat 80., a następnie po transformacji na początku lat 90. doprowadził od razu do obniżenia konsumpcji mięsa. Wbrew obiegowym opiniom mięso jest produktem ciągle stosunkowo drogim i w takim przypadku w pierwszej kolejności gospodarstwa domowe redukują wydatki na jego zakup. Także „na bieżąco” ilość spożycia mięsa jest silnie uzależniona od uzyskiwanych dochodów – w Polsce najlepiej zarabiający jedzą go przynajmniej 20–25 proc. więcej od zarabiających najmniej. Według Gullupa w USA wiąże się to także z odsetkiem zadeklarowanych wegetarian/wegan – w grupach o niższych dochodach jest ich procentowo więcej niż w grupach o wyższych dochodach (13 vs. 6 proc.).
W Atlasie… mamy też obrazowo przestawiane różnice w spożyciu mięsa między krajami biednymi i bogatymi (str. 13). Korelacja pomiędzy uzyskiwanym PKB i konsumpcją mięsa per capita jest tu bardzo wyraźna (0,67), a wraz ze wzrostem zamożności w danym państwie zmieniają się nawyki żywieniowe, wrasta konsumpcja mięsa, czego Chiny są najlepszym przykładem.
Tradycja i drożyzna
Wróćmy do stanowiska polskiej młodzieży w sprawie diety. Wraz z badaniami ilościowymi, o których pisałem wcześniej, przeprowadzono też jakościowe, aby lepiej poznać poglądy młodych ludzi na tę kwestię. Dowiadujemy się z nich, że nowe pokolenie ulega wielu mitom na temat jedzenia mięsa, które w przyszłości mogą zaważać na wyborze stylu życia – czyli formie i ilości konsumpcji.
Najbardziej rozpowszechniony dotyczy tradycji. Jedna z badanych osób pochodząca ze wsi mówi: „U nas jest taka tradycja. Zawsze się tak jadło i ludzie nie wyobrażają sobie, że można jeść inaczej. W naszej kulturze dania polskie są oparte na mięsie i dużej ilości tłuszczu. […] Tradycja i religia to są fundamenty, jeśli chodzi o jedzenie mięsa”. Badany z Puław: „Ja uwielbiam mięso. Wiem, że nie jest to może zbytnio zdrowe, ale tak mnie nauczyli rodzice, tak mnie babcia nauczyła, każdy robił u nas jakiegoś kotlecika albo jakiegoś pieczonego kurczaka”.
Nawyki żywieniowe rodzin większości respondentów ukształtowały się tak naprawdę dopiero w czasach PRL – gomułkowskiej stabilizacji i gierkowskiej prosperity. Wówczas wyrównało się m.in. spożycie mięsa między chłopami i mieszkańcami miast. Historycznie rzecz biorąc, dieta mięsna przynależy bowiem do burżuazyjnego stylu konsumpcji. Kiedy bogaci mieszczanie i posiadacze ziemscy przez wieki spożywali znaczne ilości mięsa, niewiele ustępujące współczesnym wielkościom, chłopi (przynajmniej 80 proc. społeczeństwa) nie jedli go wcale, albo bardzo mało. Poprzez posty (których liczba w roku jeszcze na początku XIX wieku niekiedy sięgała 200 dni) Kościół katolicki skutecznie wpływał nie tylko na ograniczenie spożycia mięsa, ale także innych produktów pochodzenia zwierzęcego (nabiału i jajek). Chłopski styl konsumpcji – jeżeli o czymś takim możemy mówić – wyglądał zgoła inaczej i zanika wraz z tą klasą.
Dziś z roli żyje jedynie nieco ponad 20 proc. pracujących mieszkańców polskiej wsi. Dotychczasowi rolnicy przekształcają się w farmerów dysponujących coraz większymi areałami i nierzadko ogromnymi kurnikami i chlewniami. A schłodzone mięso kupują w marketach Dino. Jednak jeżeli statystyki utrzymują, że na wsi spożywa się dziś więcej mięsa per capita niż w dużym mieście, to dlatego, że – o czym była już mowa wyżej – mniej posiłków je się tam poza domem i w formie cateringu.
Współcześnie zatem odwoływanie się do „tradycyjnego jedzenia” to rodzaj marketingowego myku przemysłu mięsnego, dzięki któremu możliwe jest zablokowanie racjonalnego wyboru, zwłaszcza w obliczu – ustalonego w omawianym tu badaniu – deficytu wiedzy na temat szkodliwości mięsa. Trik ten opiera się na – powtarzanych przez reklamę oraz programy kulinarne – literackich i filmowych wyobrażeniach o życiu codziennym dawnych Polaków i Polek, toczącym się w domach mieszczańskiej inteligencji i na szlacheckich dworach. W tej wizji chłop to przeważnie jednak wygłodniały konsument chleba (a potem ziemniaków), co ma zaświadczać o jego upośledzonym położeniu ekonomicznym. Pomimo że zdecydowana większość z nas posiada chłopskie korzenie, klasa ta nie stanowi w Polsce grupy odniesienia w sensie socjologicznym, co też znajduje odzwierciedlenie w marketingu. Mięso jest nobilitujące, „zielenina” degradująca.
Inne nieporozumienie dotyczy obowiązujących relacji cenowych. „Próbowałam przez kilka miesięcy nie jeść mięsa. Wegetarianizm okazał się dla mnie za drogi”. Trzeba pamiętać, że ceny niektórych artykułów, zwłaszcza zbóż, roślin strączkowych i oleistych, rosną m.in. właśnie z powodu przemysłu mięsnego. Wskutek uwarunkowań strukturalnych dzisiejszej gospodarki rolnej różnice cenowe między produktami pochodzenia zwierzęcego i roślinnego faktycznie się zacierają.
czytaj także
Mimo to, jeżeli tylko przejście na wegetariańską dietę nie wiąże się z zastąpieniem jej w całości roślinnymi odpowiednikami naśladującymi – co znamienne! – mięso (wegańskie parówki, kiełbaski, kabanosy, burgery itp.), to jedzenie roślinne nie jest droższe od mięsnego. W przeliczeniu na kalorie „zwykłe” produkty roślinne (mąka pszenna, kasza jęczmienna i jaglana, ryż biały, soja, groch, fasola, bób, ziemniaki, jabłka itd.) są z reguły nawet kilkukrotnie (!) tańsze od drobiu, nie mówiąc o wieprzowinie, wołowinie czy rybach. W przeliczeniu na białko znaczna część produktów roślinnych także odznacza się niższymi cenami, choć kurczaki mogą stanowić tu poważną konkurencję.
Z drugiej strony, łączenie w odpowiednich proporcjach kukurydzy z fasolą, ryżu z soją i grochu z mąką pszenną pozwala znacząco zwiększyć przyswajalność białek przez człowieka i obniżyć koszty wyżywienia pod tym względem. Receptury te, znane od wieków, z pewnością stanowią osiągnięcie chłopskich kultur agrarnych na różnych kontynentach, podobnie jak przygotowywanie zup i kiszonek.
***
Mięso w nie mniejszym stopniu niż auta i maszyny liczące ukształtowało współczesne społeczeństwo i gospodarkę. Produkcja sprzedana przetwórstwa mięsnego w Polsce to trzy razy więcej niż produkcja sprzedana węgla kamiennego i brunatnego razem wziętych, więcej niż krajowa produkcja samochodów osobowych i komputerów. To ogromne pieniądze i – jak czytamy w Atlasie mięsa – ciągle wzrastający udział w PKB. To silne powiązane ze sobą interesy grup politycznych i agrobiznesu, które zawładnęły połową terytorium naszego kraju.
czytaj także
Czy wobec tego odrzucenie obowiązującego modelu konsumpcji w ciągu jednego pokolenia jest w ogóle możliwe? Będzie to realne, dopiero kiedy – ujmując to dobitnie – odsetek wegetarian i wegan wśród młodzieży będzie stanowić nie 8, ale 80 proc.
**
Jarosław Urbański (1964) – socjolog i działacz społeczny. W latach 80. uczestniczył w ruchu Wolność i Pokój. Współzakładał Federację Anarchistyczną, którą związany jest do dziś. Członek Komisji Krajowej Ogólnopolskiego Związku Zawodowego Inicjatywa Pracownicza. Autor m.in. książki Społeczeństwo bez mięsa (2016).
*
Badanie postaw młodych Polek i Polaków wobec konsumpcji mięsa zostało przeprowadzone przez Instytut Krytyki Politycznej ze środków Fundacji im. Heinricha Bölla w Warszawie w październiku–listopadzie 2021 roku. Badanie objęło sondaż metodą CAWI (ankiety internetowej) na reprezentatywnej ogólnopolskiej próbie 1300 osób oraz sześć focusów (wywiadów grupowych) z młodzieżą mieszkającą na wsi, w małych miastach oraz w aglomeracjach. Wyniki zostały zaprezentowane w Atlasie mięsa wydanym przez Fundację Heinricha Bölla w 2022 roku.
Cykl publikacji dotyczących postaw wobec mięsa powstał we współpracy z Fundacją im. Heinricha Bölla w Warszawie. Wkrótce m.in. rozmowa z Robertem Makłowiczem o ludowej historii kuchni polskiej oraz z dr Moniką Żółkoś o genderowym wymiarze konsumpcji mięsa.
