Szwajcaria jest synonimem wysokiej jakości czekolady. Choć powszechnie uważa się, że kraj ten wytwarza mało towarów, a żyje z usług. Nic bardziej mylnego. Podawać Szwajcarię i Singapur za przykład postindustrialnych gospodarek usługowych to tak, jakby wymieniać Norwegię i Finlandię jako przykładowe kierunki na wczasy pod palmą.
Muszę się do czegoś przyznać. Jestem uzależniony.
Nałóg zaczął się w połowie lat 60., gdy byłem kilkulatkiem (tak, wiem, szybko dojrzałem). Nielegalną substancję, w której szpony wpadłem, przemycano poza amerykańskie bazy wojskowe i sprzedawano na czarnym rynku w Korei Południowej mojego dzieciństwa.
Nazywała się m&m’sy.
Czarny rynek m&m’sów? Nie zmyślam.
Import zagranicznych towarów: samochodów osobowych, telewizorów, ciastek, czekolady, a nawet bananów – właściwie wszystkiego, z wyjątkiem maszyn i surowców bezpośrednio niezbędnych do uprzemysłowienia kraju – był wówczas w Korei zakazany. Przemyt dużych przedmiotów z zagranicy, takich jak samochody czy telewizory, stanowił wyzwanie. Natomiast co bardziej przedsiębiorczy Koreańczycy na dużą skalę wynosili niewielkie dobra konsumenckie z rozsianych po kraju amerykańskich baz wojskowych (z których część istnieje do dziś). Konserwy (pamiętam, że szczególnie popularne były sałatka owocowa marki Dole i mielonka Spam), soki w proszku (Tang to było to!), ciastka, gumę do żucia i czekoladki sprzedawano dalej wędrownym handlarzom, którzy rozprowadzali je wśród rodzin z klasy średniej, posiadających nieco niezagospodarowanej gotówki.
czytaj także
Wyroby czekoladowe, na przykład m&m’sy czy mleczne tabliczki Hershey’s, należały do najpopularniejszych. Do 1967 roku w Korei nikt ich nie produkował, a żadnego poziomu nie trzymały aż do 1975 roku, kiedy to pojawiła się czekolada Gana, robiona wyłącznie z ziaren kakaowca importowanych z Ghany (w koreańskich alfabetach nie ma znaku „gh”, a tego „h” i tak się nie wymawia) przez firmę cukierniczą Lotte. Gana do dziś pozostaje najstarszą marką koreańskiej czekolady.
Począwszy od mojego epizodu z m&m’sami, od prawie sześćdziesięciu lat bezustannie walczę z pragnieniem spożywania wszystkiego, co ma w sobie kakao (i zazwyczaj przegrywam).
Na najwyższej półce znajdują się tabliczki, trufle, florentynki i inne cuda od cukierników premium, takich jak – podaję w kolejności alfabetycznej, żeby nikogo nie faworyzować – Hotel Chocolat (Wielka Brytania), Lindt & Sprüngli (Szwajcaria), Pierre Marcolini (Belgia), Republica del Cacao (Ekwador) i Valrhona (Francja). Nie jestem aż takim koneserem, żeby doceniać w czekoladzie pochodzenie ziaren kakaowca z jednej uprawy czy pochylać się nad różnicami w smaku między, powiedzmy, kakao wenezuelskim czy brazylijskim, często podkreślanymi przez chocolatierów. Nie mogę jednak oprzeć się intensywności smaków i aromatów, jakie potrafią oni wyczarować.
To, że lubię te wyrafinowane wyroby, wcale nie oznacza, że jestem snobem. Czekoladę przyjmę w każdej postaci.
Często wybieram zwykłe, solidne tabliczki, takie jak Cadbury Dairy Milk (Mleczna Cadbury’ego), siedemdziesięcioprocentowa Gana Chocolate czy bomboniera egzotycznych trufli od jednego z luksusowych cukierników. Wielu innych uzależnionych, zwłaszcza w Europie, z politowaniem patrzy na mleczną czekoladę Hershey’s z powodu zbyt małej zawartości kakao. Według BBC zawiera go ona jedynie 11 procent – mniej niż połowę tego co tabliczka zrobiona z takiej ilości kakao, że nie śmie się nazywać czekoladą, to znaczy dwudziestotrzyprocentowa Cadbury Dairy Milk. Wciąż jednak mam słabość do Hershey’s, bo przyzwyczaiłem się do niej w okresie m&m’sowym. A poza tym, cóż, dla mnie czekolada to czekolada – czy jest jej 70, 23 czy 11 procent.
Jeśli mam dodać coś do czekolady, głosuję za orzeszkami ziemnymi; pomyśl o m&m’sach z orzeszkiem w środku, słodyczach Reese’s z masłem arachidowym czy moim ulubionym Snickersie. Chętnie wetnę też całe migdały w czekoladzie, spałaszuję ostre szczyty batonika Toblerone z kawałkami orzechów bądź podelektuję się laskową świętą trójcą w kulkach Ferrero Rocher (całym prażonym orzechem w środku, kawałeczkami na zewnątrz i aromatyzowaną nim czekoladą). Mam mieszane uczucia co do łączenia owoców z czekoladą, ale skłaniam się ku dodatkowi pomarańczy: czekoladowej pomarańczy Terry’s, kandyzowanym cząstkom pomarańczy w czekoladzie, a nawet delicjom pomarańczowym. Dawać mi je tu.
Dodając mąkę (z tłuszczem, zwłaszcza masłem, i cukrem) do czekolady, można stworzyć cały wszechświat. Czekoladowe brownie, ciasto krówkowo-czekoladowe, ciasto czekoladowe z piwem Guinness, ciastko „lawa”, tort szwarcwaldzki… Do tego dochodzą wszystkie ciastka i ciasteczka. Lubię batoniki czekoladowe na bazie ciastka, takie jak KitKat czy Twix, ale najbardziej przepadam za kruchymi ciastkami z czekoladą, tak zwanymi digestives. I nigdy nie mam dość ciastek z kawałkami czekolady: Maryland, Pepperidge Farm, a także supermarketowej marki własnej czy domowego wypieku.
czytaj także
Wreszcie, czekoladę można też spożywać nie tylko w wyrobach cukierniczych. Gdy byłem dzieckiem, lubiłem pić kakao (w Korei wtedy mówiło się kokoa), choć ostatnimi czasy zdarza się to rzadko, skoro przeszedłem na kawę i herbatę. Ogólnie niespecjalnie przepadam za lodami, ale jeśli znajdzie się w nich dowolna postać czekolady, zjem chętnie. Czasem posypię płatki śniadaniowe, jogurt czy lody zmiażdżonymi ziarnami kakaowca. Znajoma osoba niedawno nauczyła mnie dodawać kilka kostek ciemnej czekolady do chili con carne – co działa cuda. W Meksyku często próbuję kurczaka z mole poblano, sosem z czekolady i chili.
Mógłbym wymieniać dalej. Ale chyba już widzisz, z czym masz do czynienia.
Czekoladę robi się z ziaren kakaowca właściwego (Theobroma cacao). Drzewo pochodzi z Mezoameryki, choć dziś jego najwięksi producenci mieszczą się poza tym regionem. Wielka trójka to Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana i Indonezja. Wciąż trwa debata, ale uważa się raczej, że pierwszy kakaowiec udomowiono na terenach dzisiejszego Ekwadoru i Peru. Skwapliwie przyjęły go ludy żyjące na terytorium dziś należącym do Meksyku: Olmekowie, Majowie i Aztekowie. Aztekowie uwielbiali ziarna kakaowca (czyli nasiona owocu kakaowca, z wyglądu przypominającego strąk). Robili z niego napój czekoladowy na zimno, mieszając z przecierem z kukurydzy i doprawiając chili, zielem angielskim oraz wanilią. Ponieważ kakaowce nie rosną w rejonach wyżynnych, gdzie Aztekowie mieszkali, były one szczególnie cenione. Podaje się, że Majowie i Aztekowie używali ziaren tego drzewa jako waluty.
W XVI wieku czekoladę przywieźli do siebie z Meksyku Hiszpanie. Stało się to w wyniku podboju imperium azteckiego; dlatego też obecne nazwy tej substancji pochodzą od azteckiego słowa xocolātl.
Przywieziona do Europy czekolada początkowo była spożywana w postaci płynnej – tak jak pierwotnie u Azteków. Najpierw jednak Hiszpanie w Meksyku usunęli z oryginalnego przepisu chili (mięczaki z nich!) i dodali do niego cukier bądź miód. W XVII wieku czekolada (pitna) zaczęła szybko rozprzestrzeniać się po Europie.
czytaj także
Postać trwałą przybrała dopiero w 1847 roku. Fry’s z Bristolu, firma Josepha Storrsa Frya należącego do triumwiratu brytyjskich kwakrów produkujących czekoladę (wraz z Johnem Cadburym z Birmingham i Henrym Isaakiem Rowntreem z Yorku) opracowała pierwszą tabliczkę czekolady do masowej produkcji.
Choć praktyka mieszania napojów czekoladowych z mlekiem znana była do kilkuset lat, pierwszą tabliczkę zrobiono z czekolady gorzkiej. Ciemna czekolada nie sprzedawała się lepiej niż mleczna – ale wszystkie poprzednie próby dodania mleka do czekolady w tabliczkach się nie powiodły. Zbierał się nadmiar płynu i pojawiała pleśń.
Problem rozwiązali w 1875 roku dwaj Szwajcarzy. Daniel Peter, chocolatier, stworzył pierwsze tabliczki mlecznej czekolady, porzucając świeże mleko na rzecz mleka w proszku, wynalezionego przez Henriego Nestlégo, czarodzieja technologii przetwarzania nabiału. Ci dwaj wkrótce połączyli siły z innymi, tworząc spożywczego giganta Nestlé. W 1879 roku inna szwajcarska firma – Lindt & Sprüngli – dokonała kolejnego skoku w wyrobie czekolady, opracowując proces konszowania, czyli długiego maszynowego mieszania składników, poprawiającego konsystencję i smak finalnego produktu. Szwajcaria stała się synonimem wysokiej jakości czekolady.
*
Wielu ludziom wydaje się, że kraj ten niczego innego nie produkuje – z wyjątkiem absurdalnie drogich zegarków, na które stać jedynie oligarchów, bankierów i gwiazdy sportu. Powszechnie uważa się, że Szwajcaria wytwarza mało towarów, a żyje z usług.
Niekorzystna wersja tej historii głosi, że Szwajcaria zarabia na siebie, zajmując się brudnymi pieniędzmi deponowanymi w dyskretnych bankach przez dyktatorów Trzeciego Świata, a niczego niepodejrzewającym turystom amerykańskim i japońskim sprzedając tandetne pamiątki, takie jak zegary z kukułką i krowie dzwonki (które dziś zapewne i tak powstają w Chinach). Bardziej korzystna – dominująca – wersja mówi o tym, że kraj ten stanowi modelowy przykład gospodarki poprzemysłowej, w której dobrobyt mieszkańców opiera się na usługach, takich jak finanse czy luksusowa turystyka, a nie na produkcji.
Narracja o epoce postindustrialnej, pochodząca z lat 70. XX wieku, zaczyna się od prostej, ale potężnej idei, że im bardziej ludzie się bogacą, tym bardziej pragną rzeczy wyrafinowanych. Gdy napełnią brzuchy, podupada rolnictwo. Gdy zaspokoją podstawowe potrzeby, na przykład posiadanie ubrań czy mebli, przechodzą do bardziej wyszukanych dóbr konsumenckich, takich jak elektronika czy samochody. Gdy większość ludzi już posiada te rzeczy, popyt konsumencki przerzuca się na usługi: jadanie na mieście, teatr, turystykę, obsługę finansową i tak dalej. W tym momencie przemysł traci na znaczeniu, a sektor usług zaczyna dominować. W ludzkim postępie ekonomicznym rozpoczyna się doba poprzemysłowa.
Taka wizja wieku postindustrialnego rozpowszechniła się w latach 90., kiedy prawie wszystkie bogate gospodarki dostrzegły, że spada u nich znaczenie produkcji przemysłowej, a wzrasta znaczenie usług, zarówno w kategoriach wymiaru produkcji, jak i zatrudnienia. Proces ten nazywa się dezindustrializacją. Zwłaszcza gdy Chiny stały się najbardziej uprzemysłowionym państwem świata, zwolennicy społeczeństwa postindustrialnego przekonywali, że produkcją przemysłową mają w tym momencie zajmować się właśnie takie kraje niskich technologii i wynagrodzeń, natomiast przyszłościowe, zwłaszcza dla krajów bogatych, są usługi wyższego rzędu, takie jak finanse, informatyka czy konsulting.
czytaj także
W tej narracji Szwajcarię, czasem wraz z Singapurem, opiewa się jako dowód, że dany kraj może utrzymać wysokie standardy życia dzięki specjalizacji w usługach. Przekonane tym argumentem i natchnione przykładem Szwajcarii i Singapuru niektóre kraje rozwijające się, takie jak Indie czy Rwanda, w mniejszym bądź większym stopniu próbują nawet całkiem pominąć etap uprzemysłowienia i rozwijać gospodarkę dzięki wyspecjalizowanemu eksportowi usług luksusowych.
Na przekór zwolennikom społeczeństwa poprzemysłowego Szwajcaria jest tak naprawdę najbardziej uprzemysłowioną gospodarką świata. Charakteryzuje się największą na świecie produkcją na osobę. Nieczęsto trafiamy na wyroby „made in Switzerland” częściowo dlatego, że jest to kraj niewielki (liczący około 9 milionów mieszkańców), ale też dlatego, że specjalizuje się on w towarach zwanych przez ekonomistów dobrami pośrednimi – maszynach, mechanice precyzyjnej czy chemikaliach przemysłowych, których my, zwykli konsumenci, zazwyczaj nie widujemy na oczy. Warto zauważyć, że Singapur, drugi rzekomy potentat poprzemysłowy, jest w rzeczywistości drugą najbardziej uprzemysłowioną gospodarką na świecie. Podawać Szwajcarię i Singapur za przykład postindustrialnych gospodarek usługowych to tak, jakby – do czego to porównać? – wymieniać Norwegię i Finlandię jako przykładowe kierunki na wczasy pod palmą.
„Nie bać się gospodarki”, czyli ekonomia obwarzanka w Brukseli
czytaj także
Zwolennicy postindustrializmu zasadniczo źle rozumieją charakter niedawnych przemian gospodarczych. Dezindustrializację napędzają przede wszystkim zmiany wydajności produkcji, a nie zmiany popytu.
Łatwiej dostrzec ten fakt w zatrudnieniu. Ponieważ proces produkcji staje się coraz bardziej zmechanizowany, nie potrzebujemy tej samej liczby robotników i robotnic do wytworzenia tej samej ilości produktu przemysłowego. Za pomocą maszyn, a nawet robotów przemysłowych, robotnicy produkują dziś wielokrotność wielokrotności tego, co potrafiło pokolenie ich rodziców. Pół wieku temu w krajach bogatych przy produkcji przemysłowej pracowało około 40 procent siły roboczej, a dziś tę samą – a czasem nawet większą – ilość produktu wytwarza 10–20 procent siły roboczej.
Dynamika produkcji jest trochę bardziej złożona. To prawda, że znaczenie produkcji przemysłowej w gospodarce narodowej spadło, podczas gdy znaczenie usług wzrosło. Stało się to jednak bynajmniej nie dlatego, że ludzie żądają większej bezwzględnie ilości usług niż wyrobów przemysłowych, jak chcieliby wierzyć zwolennicy narracji postindustrialnej. Doszło do tego głównie dlatego, że usługi względnie drożeją – z powodu szybszego wzrostu wydajności produkcji przemysłowej niż usług. Pomyśl o tym, o ile w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat staniały komputery czy telefony komórkowe w porównaniu ze strzyżeniem u fryzjera czy kolacją na mieście. Jeśli uwzględnimy skutki właśnie takich względnych zmian cen, w ostatnich dekadach udział produkcji przemysłowej w narodowym wymiarze produkcji większości państw zamożnych spadł tylko nieznacznie (z wyjątkiem Wielkiej Brytanii), a w niektórych krajach nawet wzrósł (na przykład w Szwajcarii, Szwecji czy Finlandii).
czytaj także
Niezgodnie z poprzemysłowym mitem najważniejszą determinantę standardów życia w danym kraju stanowi w rzeczywistości zdolność konkurencyjnej produkcji dóbr przemysłowych.
Wiele spośród wysokowydajnych usług, które miałyby zastępować produkcję – takich jak finanse, transport czy obsługa biznesu (na przykład konsulting zarządzania, inżynieria, wzornictwo przemysłowe) – nie może istnieć bez sektora produkcji, ponieważ jest on ich głównym klientem. Usługi te wyglądają na nowe tylko dlatego, że niegdyś świadczyły je sobie wewnętrznie przedsiębiorstwa produkcyjne (i dlatego liczono je w ramach produkcji sektora wytwórczego), a dziś dostarczają ich wyspecjalizowane firmy (i dlatego rozpatruje się je jako produkt sektora usługowego. Z tego właśnie powodu kraje o silnych branżach produkcyjnych, takie jak Szwajcaria czy Singapur, mają również silne branże usługowe (natomiast niekoniecznie zachodzi relacja odwrotna).
Ponadto produkcja przemysłowa wciąż stanowi główne źródło innowacji technicznych. Nawet w USA i Wielkiej Brytanii, gdzie wytwórstwo odpowiada jedynie za 10 procent produktu gospodarki, sektor wytwórczy prowadzi 60–70 procent prac badawczo-rozwojowych (research and development, R&D). W gospodarkach bardziej zorientowanych na produkcję, takich jak Niemcy czy Korea Południowa, liczba ta sięga 80–90 procent. Z tego powodu niektórzy dowodzą nawet, że usługi te można zakwalifikować ekonomicznie jako działalność produkcyjną, a nie usługową. Dziękuję Josteinowi Haugemu za podkreślenie tej kwestii.
Cukier w cukrze i trochę barwnika. „Doskonałe śniadanie dla dzieci na początek dnia”
czytaj także
Przekonanie, że żyjemy w dobie gospodarki poprzemysłowej, szczególnie szkodliwie odbiło się na USA i Wielkiej Brytanii. Od lat 80. kraje te, zwłaszcza Wielka Brytania, zaniedbują sektory produkcyjne, łudząc się, że ich uwiąd to dobry znak; że te gospodarki narodowe rzekomo przechodzą transformację z przemysłowej w poprzemysłową. Decydenci dostali wygodną wymówkę, żeby nic nie robić w związku z upadkiem wytwórczości.
Tymczasem w ostatnich kilkudziesięciu latach gospodarki USA i Wielkiej Brytanii napędza przerost sektora finansowego, który w 2008 roku załamał się wskutek globalnego kryzysu. Mizerne ożywienie, które uzyskały one od tego czasu (ekonomiści mówią o „stagnacji sekularnej”, czyli bardzo długotrwałej…), opiera się na kolejnej bańce finansowej (i nieruchomościowej) – nadmuchanej za pomocą historycznie niskich stóp procentowych i programu tak zwanego luzowania ilościowego, realizowanego przez banki centralne.
Pandemia COVID-19 w latach 2020–2022 pokazała, że Stany Zjednoczone i Wielka Brytania mają dziś rynki finansowe zupełnie niepowiązane z realną gospodarką. W pandemii giełdy tych krajów urosły do historycznych rozmiarów, a prawdziwa gospodarka runęła. Zwykli ludzie ucierpieli z powodu bezrobocia i cięć dochodów. Jak mówią Amerykanie, Wall Street nie ma już nic wspólnego z poczciwą Main Street, przy której robimy zakupy.
Nawet jeśli nigdy nie kupiłaś niczego „made in Switzerland” poza czekoladą (a raczej nie, chyba że mieszkasz w Szwajcarii), nie daj się zwieść. Tajemnicą szwajcarskiego sukcesu jest najsilniejszy sektor wytwórczy na świecie, a nie dziedziny takie jak bankowość czy ekskluzywna turystyka – w przeciwieństwie do tego, co mogłoby nam się wydawać. W rzeczy samej, nawet szwajcarska reputacja w dziedzinie czekolady wzięła się z pomysłowości branży wytwórczej (wynalazku mleka w proszku, opracowania przepisu na mleczną czekoladę oraz techniki konszowania). Nie wyniknęła ona z kompetencji branży usług, czyli – dajmy na to – zmyślności w rozrysowywaniu skomplikowanych schematów płatności ratalnych dla kupców czekolady przez banki czy umiejętności projektowania zgrabnych kampanii promujących czekoladę przez agencje reklamowe.
Narracja o społeczeństwie poprzemysłowym, w której Szwajcaria mimowolnie stała się wzorcem do naśladowania, jest w najlepszym razie myląca, a w najgorszym szkodliwa dla prawdziwej gospodarki. Wiarę w nią podejmujemy na własne ryzyko.
*
Rozdział Czekolada pochodzi z książki Ekonomia na talerzu, która ukazała się właśnie nakładem Wydawnictwa Krytyki Politycznej. Przełożyła Aleksandra Paszkowska.
**
Ha-Joon Chang – ekonomista, docent na Wydziale Ekonomii Uniwersytetu Cambridge. Autor popularnych książek ekonomicznych: Kicking Away the Ladder: Development Strategy in Historical Perspective (2002) i 23 rzeczy, których nie mówią ci o kapitalizmie (2013), Ekonomia. Instrukcja obsługi (2015), Źli Samarytanie. Mit wolnego handlu i tajna historia kapitalizmu, Ekonomia na talerzu (2023). Znalazł się na 18. miejscu renomowanej listy Światowych Intelektualistów (World Thinkers) Magazynu „Prospect”.
