Kraj

Kuchenne rewolucje? Potrzebne od zaraz

Przypadek warszawskich Krowarzyw otwiera pole do debaty na temat uczciwej gastronomii i skutecznej działalności związkowej.

Medialna gównoburza wokół strajku w restauracji Krowarzywa trwa w najlepsze. Obie strony sporu wydają oświadczenia i starają się przeciągać na swoją stronę obserwatorów. Zamiast zająć się na poważnie rozwiązywaniem sporu, który zagraża dalszemu funkcjonowaniu restauracji, a może też uderzyć w podstawy bytowe jej pracowników, obie strony dolewają oliwy do ognia. Już wiemy, że stawki godzinowe były zaskakująco wysokie, choć nie aż tak wysokie, jak z początku podawał właściciel knajpy. Oświadczenie właściciela: „Własne brudy, jak każda rodzina, pierzemy za zamkniętymi drzwiami” brzmi jak z podręcznika dysfunkcyjnej rodziny i możemy się domyślać, że jest jakiś problem, którego pracodawca wolałby nie ujawniać.

Z drugiej strony, pracownicy z lokalu przy Marszałkowskiej w Warszawie oraz z lokalu w Krakowie wydali oświadczenia, w których wyrażają sprzeciw wobec kłamliwych oskarżeń padających pod adresem lokalu, solidaryzują się z pracodawcą, stwierdzają, że warunki pracy są dobre i mają podpisane umowy. Spiralę (nie tylko) internetowego hejtu rozkręcono zaś na żądanie chłopaka, który nie miał umowy o pracę, bo nie chciał (z przyczyn osobistych, jak można się było dowiedzieć podczas negocjacji ze związkowcami). I tak, zamiast poprawić warunki pracy pracowników, udało się je pogorszyć.

W oświadczenia te nie wierzą lewicowcy stający po stronie zwolnionych, twierdząc, że jego napisanie zostało wymuszone przez pracodawcę. Konflikt klasowy narasta.

Pojawiąją się głosy, że łamistrajkom z Marszałkowskiej należałoby połamać nogi, kierowniczka zmiany została opluta i zwyzywana. Związkowcy żądają przywrócenie wszystkich do pracy oraz zwolnienia nowego menedżera. Właściciel nie chce się na to zgodzić. Lokal na Hożej jest już od tygodnia nieczynny. Związkowcy organizują pikietę pod lokalem na Marszałkowskiej w proteście przeciwko oświadczeniu pracowników. Jak się czują pracownicy, przeciwko którym protestują związkowcy, możemy się tylko domyślać.

To pewnie dobrze, tak jak pisze Maciek Nowak w felietonie dla „Gazety Stołecznej”, że zaczynamy lepiej poznawać tę dotychczas nieprzejrzystą branżę, a telewizyjny tytuł „Kuchenne rewolucje” wreszcie zaczyna wybrzmiewać politycznie. Jednak pomysł, żeby restauracje, które przestrzegają praw pracowniczych, opatrywać specjalnym logo, trudno traktować inaczej niż kiepski żart. Albo zgadzamy się, że prawo dotyczy wszystkich, albo przestrzeganie prawa jest jak produkty fair trade – tylko dla bogatych.

Obok jest jednak kilka kwestii strukturalnych, które, jak sądzimy, nie zostały jeszcze wyczerpująco omówione, a przypadek Krowarzyw zdecydowanie otwiera pole do debaty.

Kwestia 1. Czy to dobrze, kiedy restauracje bankrutują ?

Innymi słowy: czy poziom ryzyka systemowego w branży gastronomicznej powinien być równie wysoki, jak w przypadku start-upów w branży wysokich technologii? Reakcje wielu komentatorów – i, co ciekawe, akurat to połączyło liberalnego Artura Kurasińskiego z ultralewicowym „Nowym Obywatelem” – były takie, że przedsiębiorca, który „nie umie liczyć”, ma za swoje, a wręcz „powinien zbankrutować”.

Takie podejście sprawdza się w amerykańskich (i nie tylko) „kotłach innowacyjności”, gdzie firmy – start-upy – zakłada się po to, by opracować, wypromować i spieniężyć pewną wiedzę czy pomysł. Materialny wkład własny nie jest ogromny, za to perspektywa zysków tak. Jeśli się nie uda, trudno. Nie udaje się ogromnej większości, ale oni także znajdują finansowanie na start. Gra jest warta świeczki, systemowe ryzyko kompensują astronomiczne zyski w przypadku sukcesu.

O warszawskich kawiarniach i restauracjach wiemy, że utrzymuje się jedna na dziesięć. To oczywiście znacznie mniej niż jakieś 1000 do jednego w przypadku startupów w Dolinie Krzemowej, jednak mimo wszystko jest to wciąż ponad 90% przedsiębiorstw, które nie wychodzą na swoje, którym nie zwróciły się inwestycje w remonty, sprzęt, czynsze i płace. Więc bankrutują.

Wydawać się może, że to, czy knajpa tego typu się utrzyma, czy nie, zależy przede wszystkim od umiejętności stworzenia atmosfery, która przyciągnie bywalców akurat tej okolicy. Ale „sympatyczne dziuple” padają równie często, jak miejsca o bardziej formalnym charakterze. Za każdym razem zostają po nich ziejące pustką miejscówki, czasem społeczne wyrwy.

O ile umowa najmu z właścicielem lokalu, najczęściej publicznym (w Warszawie ok. ⅔ lokali należy do miasta) gwarantuje mu, że nawet w wypadku bankructwa nie odczuje tego w swojej kieszeni, trudno zrozumieć, dlaczego mała gastronomia w ogóle nie jest uwzględniana przez miejskich czy dzielnicowych planistów. Nie musiałoby to być trudne: podstawowy kurs zarządzania gastronomią przy wydawaniu pozwoleń na działalność pozwoliłby wyeliminować argument, że przedsiębiorcy nie potrafią liczyć. Planiści mogliby na bazie posiadanej wiedzy o dzielnicy formułować wskazówki i rekomendacje, co do charakteru lokalu. Publiczny operator mógłby, na wniosek przedsiębiorcy, modulować wysokość czynszu w zależności od sezonu czy losowych zdarzeń wpływających na frekwencję, jak uciążliwy remont w sąsiedztwie.

Ponieważ Warszawa i inne wielkie miasta w Polsce przyciągają niskim bezrobociem i dobrymi warunkami pracy, rozrastają się. Stolica, ale także Poznań czy Trójmiasto są dziś dla wielu za duże, by wracać na przysłowiowy obiad do domu. Tanie i zbilansowane jedzenie „na mieście” to, choć polscy rządzący nie lubią tego przyznawać, jeden z podstawowych czynników wywołujących sympatię do miejsca życia. Powinien to być również ważny element wieloaspektowej polityki zdrowia publicznego. Dlatego brak systemowego wsparcia akurat tej branży, lekceważące podejście do jadłodajni jak do start-upów (i tak większość zbankrutuje), a nawet zgoda na utrzymywanie gigantycznej liczby pustostanów w imię niezaniżania czynszów, nieustająco zaskakuje. Tym bardziej w świetle słynnego bon motu Wojciecha Bartelskiego, byłego burmistrza Śródmieścia, że przecież „można kupić zwykły kebab za 8 zł i najeść się do syta. Ja często bywam w takich miejscach”.

Kwestia 2: No, właśnie: minima czynszowe, czyli jak miasto próbuje wymusić gentryfikację

Jeżeli coś – a konkretnie utrzymywanie lokalu gastronomicznego z pełnym zatrudnieniem na etaty – udaje się w jednym miejscu, a w innym nie, może warto przyjrzeć się różnicom systemowym. Odpytywani przez „Gazetę Wyborczą”  restauratorzy z Warszawy i Poznania wskazywali na nikłą możliwość utrzymania w dłuższej perspektywie lokalu z poszanowaniem wszystkich zasad, podczas gdy właściciel knajpki o podobnym profilu z Łodzi nie miał z tym problemu.

Już wcześniej mówiliśmy o wysokich minimach czynszowych – wyjściowych stawek do licytowania przez ubiegających się o podpisanie umowy – podtrzymywanych przez miasto Warszawa nawet mimo tego, że lokale stoją puste. To właśnie w taki sposób Chmielna czy Nowy Świat stały się jednymi z najdroższych ulic naszej części Europy – i zaczęły pustoszeć. Kiedy czynsze rosną, właściciele starają się robić oszczędności, na czym się da. Nie przypadkiem rozpaczliwe ruchy francuskiego rządu w kierunku poluzowania prawa pracy korelują w czasie z gigantycznym wzrostem cen nieruchomości w Paryżu i innych miastach.

A przecież nie każde miasto ma tak komfortowe warunki do kształtowania polityki lokalowej, jak Warszawa. Wiele mówimy ostatnio o nieprawidłowościach w odniesieniu do gospodarowania nieruchomościami w stolicy. Może jednym z czynników, które pozwolą uporządkować sytuację, będzie nacisk na to, by skończyć z polityką gentryfikacji przez pustostany, polityką, z którą usiłowano się otwarcie rozprawiać w Łodzi (gdzie prowadzenie gastronomii zgodnie z regułami się jednak udaje).

Kwestia 3: Dlaczego strajk obsługi wegańskiej knajpy wywołał większe poruszenie niż strajk lekarzy rezydentów, a fiasko negocjacji oburza bardziej niż nierozwiązujące niczego porozumienie z pielęgniarkami CZD?

W dobie rosnącej społecznej złości strajki i marsze zaczynają odgrywać rolę… porównywalną do igrzysk. To na pewno dobrze. Dzięki temu upowszechnia się znajomość prawa pracy, ale też zyskujemy wiedzę o innych członkach naszego społeczeństwa, wiedzę, której nam ostatnio boleśnie brakowało.

Na przykład, dziś już wiemy, że choć typowy pracownik gastronomii zarabia nieco mniej od pielęgniarek, to załoga Krowarzyw miała stawki porównywalne. Powszechnej uwadze chyba umknęło, że są to również stawki wyższe niż to, co może otrzymać młody lekarz na tak zwanej rezydenturze, czyli kilkuletnim okresie nabywania pełnych uprawnień wykonywania zawodu. Młodzi lekarze rezydenturę muszą odbyć, bo bez niej ich długie i wyczerpujące studia nie są wiele warte. Szpital, a raczej NFZ korzysta z tej półniewolniczej siły roboczej, narzucając niskie stawki i trudne warunki pracy. W porównaniu z lekarzami-rezydentami obsługa Krowarzyw to naprawdę uprzywilejowani młodzi ludzie!

A jednak to właśnie weganie nas poruszyli. Okupacja wegańskiej burgerowni przez związek zawodowy i liderów głównej lewicowej partii brzmi jak prawdopodobny scenariusz nowego odcinka „Portlandii”. Tymczasem wydarzyła się naprawdę, więc nic dziwnego, że wiadomość o tym incydencie rozeszła się lotem błyskawicy.

Jednym z powodów może być zupełnie nowy typ działalności związkowej uprawiany przez centralę, w której postanowili się zrzeszyć pracownicy Krowarzyw, Inicjatywę Pracowniczą. IP – bardziej niż w trybie interwencji czy pomocy prawnej – działa poprzez… budowanie społecznego kapitału poparcia dla swoich podopiecznych. To wydaje się działać, choć niekiedy strategia ta prowadzi do zabawnych sytuacji, jak np. skwitowanie oferty wsparcia prawnego złożonej przez OPZZ (która wygrywała zbliżone charakterem sprawy w sądach, więc taka pomoc byłaby nieoceniona) mianem „zbijania kapitału symbolicznego na naszej sprawie” lub nazywanie mniej lub bardziej przypadkowych komentatorów „łamistrajkami”, gdy pytają o możliwości systemowego rozszerzenia batalii.

Jednocześnie Inicjatywa Pracownicza, centrala niewielka, ale prężna, zaczyna być coraz lepiej rozpoznawalna społecznie. W przeciwieństwie do pracujących raczej w cieniu molochów typu OPZZ nagłaśnia każde swoje działanie, nie stroniąc od posługiwania się „influencerami”, wpływowymi komentatorami, którym podsuwa swoje sprawy. O ile tradycyjne związki zawodowe wciąż tracą na popularności, są postrzegane jako nieruchawe i niewydolne struktury biurokratyczne (co zwłaszcza w terenie ma się do rzeczywistości średnio), chyba należy się spodziewać, że Inicjatywa Pracownicza będzie tylko zyskiwać na rozpoznawalności i społecznej sympatii, nawet jeśli jej działania na gruncie zakładów pracy nie okażą się szczególnie skuteczne.

W przypadku Krowarzyw okazały się niestety przeciwskuteczne. Początkowo zwolniony miał być tylko jeden pracowników, lecz ostatecznie chyba wszyscy pracownicy lokalu przy Hożej zostali zwolnieni i będą prawdopodobnie musieli pracować gdzie indziej za mniejsze wynagrodzenia. Na właściciela sympatycznej przecież knajpki spłynęła lawina hejtu, spośród którego określenie „kapitalistyczny wyzyskiwacz” było chyba najłagodniejsze. Kuba Grzegorczyk, negocjator z ramienia IP przyznaje, że w gruncie rzeczy chodziło o przejęcie lokalu, bo kapitalizm nie działa i zakłady pracy powinny przejść w ręce pracowników.

Protest pracowników Krowarzyw przeprowadzony przy wsparciu IP pokazuje, jak protestów pracowniczych nie prowadzić (no chyba, że chce się zostać zwolnionym). W ciągu jednego dnia rozmów zrobiono: okupację, nieziemską aferę w necie, spotkanie z partią polityczną pod drzwiami, czołówkę w Wyborczej i Polityka.pl. Wszyscy się poobrażali, nic się nie udało osiągnąć. Całym sercem jesteśmy po stronie spółdzielczości i antykapitalizmu, ale obawiamy się, że w ten sposób może się nie udać zrewolucjonizować stosunków społecznych.

Czy dzięki tej dyskusji o warunkach zatrudnienia w gastronomii, coś się rzeczywiście zmieni, jeszcze trudno powiedzieć. Z pewnością rozpoczynanie dyskusji o stosunkach pracy od okupacji lokalu oferującego jedne z najlepszych stawek i warunków na rynku, łatwo skwitować jako hipsterskie. Mamy też wrażenie, że jak długo lewicowa walka o prawa pracownicze będzie kojarzona z okupowaniem wegańskich burgerowni, tak długo wszyscy na lewicy będziemy mieli kłopot. Trudno traktować poważnie związkowców, jeśli zaczynają protest od półprawd, kłamstw i manipulacji. Ciężko też będzie odbudować wśród niektórych wizerunek partii Razem, która te półprawdy podżyrowała bez sprawdzania.

Co dalej?

Tyle z tego wszystkiego dobrego, że być może po nieudanej obronie miejsc pracy uprzywilejowanych wegan związkowcy rozpoczną walkę o poprawę warunków pracy również w mniej hipsterskich lokalach gastronomicznych. Co prawda, zapewne pracownik kebaba bez prawa do legalnego pobytu nie zwróci się sam o pomoc do związku, co ponoć było przyczyną poniedziałkowej okupacji, ale może za to sytuacja skłoni związkowców, aby myśleli o strategii i efektywności protestów, a nie tylko o tym, żeby pognębić kapitalistycznych wyzyskiwaczy, a potem z Kapitałem Marksa w dłoni zatańczyć na ich grobie. Jednak od czasów Marksa trochę się zmieniło. Nie było na przykład kryzysów w social media.

Czytaj także:
Nie jesteśmy związkiem, który sprzedaje pracowników

**Dziennik Opinii nr 178/2016 (1378)

DOSC-GRY-POZORÓW- MLODZI-MACIE-GLOS-Adam-Cymer-Piotr-Kuczynski

***

Ten artykuł nie powstałby, gdyby nie wsparcie naszych darczyńców. Dołącz do nich i pomóż nam publikować więcej tekstów, które lubisz czytać

Jaś Kapela
Jaś Kapela
Pisarz, poeta, felietonista
Pisarz, poeta, felietonista, aktywista. Autor tomików z wierszami („Reklama”, „Życie na gorąco”, „Modlitwy dla opornych”), powieści („Stosunek seksualny nie istnieje”, „Janusz Hrystus”, „Dobry troll”) i książek non-fiction („Jak odebrałem dzieci Terlikowskiemu”, „Polskie mięso”, „Warszawa wciąga”) oraz współautor, razem z Hanną Marią Zagulską, książki dla młodzieży „Odwaga”. Należy do zespołu redakcji Wydawnictwa Krytyki Politycznej. Opiekun serii z morświnem. Zwyciężył pierwszą polską edycję slamu i kilka kolejnych. W 2015 brał udział w międzynarodowym projekcie Weather Stations, który stawiał literaturę i narrację w centrum dyskusji o zmianach klimatycznych. W 2020 roku w trakcie Obozu dla klimatu uczestniczył w zatrzymaniu działania kopalni odkrywkowej węgla brunatnego Drzewce.
Agata Czarnacka
Agata Czarnacka
Filozofka polityki, działaczka feministyczna i publicystka
Była redaktorka naczelna portalu Lewica24.pl i doradczyni Klubu Parlamentarnego SLD ds. demokracji i przeciwdziałania dyskryminacji,. Członkini obywatelskiego Komitetu Ustawodawczego Ratujmy Kobiety i Ratujmy Kobiety 2017, współorganizatorka Czarnych Protestów i Strajku Kobiet w Warszawie. Stale współpracuje z Gazetą Wyborczą i portalem Tygodnika Polityka, gdzie ma swój blog poświęcony demokracji pt. Grand Central.
Zamknij