Ludzie ograniczają mięso, gluten czy laktozę ze względu na własne zdrowie, natomiast wykluczanie mięsa to wybór ideologiczny. Jest motywowany etycznie, empatią do zwierząt albo troską o planetę i ma tożsamościowy charakter. O tym, co jeszcze wynika z badań dotyczących postaw wobec konsumpcji mięsa, mówi Przemysław Sadura.
Warszawa znajduje się w światowej czołówce pod względem liczby wegańskich lokali, na półkach marketów, nie tylko w dużych miastach, bez trudu można znaleźć zamienniki mięsa i inne produkty roślinne. Coraz częściej słyszymy o konieczności ograniczenia spożycia mięsa z powodów zdrowotnych, etycznych czy ekologicznych. Jednocześnie mocno się trzyma przekonanie, że w tradycyjnej kuchni polskiej schabowy to podstawa, a wegetarianizm jest za drogi. Jak zatem historycznie i obecnie wygląda obecność mięsa na polskich talerzach? Jak wpływają na to kwestie klasowe, genderowe i pokoleniowe? Przyjrzyjcie się z nami: czy rzeczywiście RZUCAMY MIĘSO?
**
Kaja Puto: Przez wieki spożycie mięsa, również w Polsce, było przywilejem i symbolem przynależności do wyższych klas społeczeństwa.
Przemysław Sadura: Mięso było dystynktywne i właściwe klasom wyższym w historii, nie tylko Polski. Na przykład w Wielkiej Brytanii klasa robotnicza dobrze wspomina system racjonowania żywności z okresu drugiej wojny światowej, bo to był moment, kiedy mięso zaczęło się regularnie pojawiać na jej stole, przynajmniej raz w tygodniu. Z kolei my z upowszechnieniem się mięsa kojarzymy PRL, chociaż to nie do końca prawda – jedliśmy tłusto, mącznie, w okrasie, ale niekoniecznie było to mięso. Jego konsumpcja rosła, owszem, ale powszechność kotleta schabowego to tak naprawdę dopiero lata 70.
Jednak już wtedy dostęp do mięsa kojarzył się z bezpieczeństwem i stabilnością. Kiedy w kryzysowych momentach go brakowało, dla ludzi było to świadectwem nieudolności państwa. W 1980 roku Kabaret Tey ironizował: „bo my musimy być mniej pazerni, roślinożerni”.
Tak, oczywiście istniały takie kalki, które często wiązały się z pamięcią o wojnie. Podobnie ludzie odbierali panujący w okresie PRL zakaz samodzielnego uboju, który kojarzył się z realiami okupacji. Lata 80. to moment, kiedy obok wymuszonego kryzysem spadku spożycia wieprzowiny mamy do czynienia ze wzrostem popularności drobiu. Do społeczeństwa zaczynają się także przebijać informacje o diecie wegetariańskiej, o tym, że może okazać się zdrowsza.
Ten nowy pęd do zdrowej żywności pokazuje Joanna Chmielewska w swoich kryminałach z tamtego okresu, na przykład Dzikim białku. W pewnych kręgach – najczęściej związanych z jogą i zainteresowaniem filozofią Wschodu – to było nawet modne, ale większość się z tego śmiała i traktowała to jako nowy wymysł nieumiejącej sobie poradzić z kryzysem władzy, jako racjonalizację nieefektywności państwa i przemysłu.
Myślę, że takiego lęku – lęku przed brakiem mięsa – trudno się pozbyć, jak każdej traumy wojennej. Dziś może on wracać do nas w postaci lęku przed wzrostem cen mięsa – stąd też postulaty ograniczenia czy zakazu hodowli przemysłowej mogą budzić opór. Przyzwyczailiśmy się, że mięso jest bardzo tanie.
Nie mają chleba? Niech jedzą ciastka (ale zostawią tanie mięso)
czytaj także
Dlatego dziś młodzi, wykształceni z wielkich miast wcinają frytki z sojonezem dla planety, a ubożsi smażą sobie kiełbasę na grillu.
Można powiedzieć, że tak, choć jest to pewne uproszczenie. Ogólnie jednak im wyżej człowiek znajduje się w strukturze społecznej, tym większą ma skłonność do wszystkożerności. To nie tak, że klasy wyższe chodzą tylko do opery i słuchają tylko muzyki klasycznej – raczej wszystko mieszają, wybierają sobie. Tak samo działa to w przypadku wyborów kulinarnych – jedzenie potraw roślinnych może być praktyką kulinarną taką jak jedzenie sushi i używanie rzadkich przypraw. Popularną wśród osób z klas średnich i wyższych, a rzadsze wśród osób z klas ludowych.
Z naszych badań wynika jednak, że jednym z silniejszych wyznaczników wegetarianizmu jest wyższe wykształcenie rodziców. To jasno pokazuje, że kapitał kulturowy jest czynnikiem, który determinuje całkowitą rezygnację z mięsa lub produktów odzwierzęcych.
czytaj także
A ubożsi siłą rzeczy mają mniej takich wyborów?
Jednym ograniczeniem są oczywiście zasoby finansowe. Drugim jest coś, co należałoby określić jako klasowy gust. Dla osób zwyczajowo zaliczanych do klas ludowych, to znaczy robotników, rolników, posiłek ma być obfity, pożywny, niezbyt drogi, ale też tradycyjny. To oczywiście nie oznacza, że menu się nie zmienia. Przecież dziś do tradycyjnych polskich potraw należałoby zaliczyć kebab.
Klasy to jednak nie wszystko. Inny ważny podział, który wyszedł nam w badaniu, to podział genderowy.
Czyli polski wegetarianin to wegetarianka? I pewnie jeszcze do tego dochodzi podział pokoleniowy…
Oczywiście, chociaż my akurat w tym badaniu skupiliśmy się tylko na młodych, ale wiemy to z wielu innych badań. Wegetarianizm i weganizm to praktyka klasowa, genderowa i pokoleniowa – mniej więcej w tej kolejności. Samo ograniczanie mięsa jest już mniej klasowe, a bardziej genderowe i związane z wiekiem. Wegetarianek jest dużo więcej, co związane jest z tym, że statystyczna kobieta częściej niż mężczyzna deklaruje troskę o los planety, zwierząt, ale też o swoje zdrowie. Co więcej, mężczyźni sześciokrotnie częściej zmieniają dietę pod wpływem swojej partnerki niż odwrotnie.
Badania pokazały też, że jest wyraźny przeskok między tymi, którzy rezygnują z mięsa, a tymi, którzy je ograniczają. Dieta flexi, czyli ograniczanie mięsa, wynika z nastawienia na zdrowy tryb życia. Ludzie ograniczają mięso, gluten czy laktozę ze względu na własne zdrowie, natomiast wykluczanie mięsa to wybór ideologiczny. Jest motywowany etycznie, empatią do zwierząt albo troską o planetę i ma tożsamościowy charakter.
czytaj także
No właśnie – dlaczego postawa wobec mięsa tak polaryzuje? Wyobraźmy sobie zjazd rodzinny – stypę lub wesele. Nad talerzem wegetarianina zawsze znajdzie się jakiś wujek, który zasadzi dowcip o Hitlerze wegetarianinie, a wegetarianin nie pozostanie dłużny, znacząco zatykając sobie nos, gdy wujek zanurzy nóż w kiełbasie. Spory o wyższość ryżu nad makaronem w pomidorowej też się zdarzają, ale nie wywołują takich emocji.
Właśnie dlatego, że rezygnacja z mięsa wiąże się z wyrazistym światopoglądem. Ważne jest nie tylko, co jesz, ale także – przeciwko komu. Z punktu widzenia mięsożerców dieta roślinna wiąże się z moralnym stawianiem się wyżej, stawianiem się za wzór. Czyli jest widziana jako dieta wybrana przeciwko mięsożercom. Dobrze tę dynamikę widać w mediach społecznościowych. Na TikToku można znaleźć filmiki młodych weganek, które ogłaszają, że ratują planetę, jedząc wegeburgera. W odpowiedzi młodzi mężczyźni nagrywają filmiki w stylu „wezmę kebab na podwójnym mięsie, żeby to wyrównać”.
Pamiętam, jak wieki temu byłem na pierwszym wegańskim weselu. Gotował modny warszawski kucharz, przeważało towarzystwo zielono-lewicowe. Wyjątkiem byli przyjaciele z dzieciństwa pana młodego. W pewnym momencie sprofanowali wegański bigos, wrzucając tam potajemnie kiełbasę, która znalazła się na talerzach gości. Takie przypadki pokazują, że stosunek do mięsa to pole walki. W dietę coraz mocniej wszyty jest światopogląd i wyobrażenie o tym, jak powinien wyglądać świat. Dowodem na to są również spory między wegetarianami i weganami – ci ostatni, zamiast się cieszyć, że coraz więcej ludzi ogranicza mięso, potrafią zarzucać tym pierwszym, że są hipokrytami, a ich wybory nie przyczyniają się do ograniczania hodowli przemysłowej.
Już czas na obowiązkowy weganizm, mniejsze mieszkania i zakaz latania
czytaj także
Swoją drogą, mój student Michał Korkosz robił badania dotyczące podejścia do wegetarianizmu i mięsa wśród posłów. Posłowie i posłanki lewicy podkreślali, że prawica nieustannie objada się mięsem, a prawica – że lewica obnosi się z wegańskim jedzeniem, a w piątki prowokacyjnie zamawia mięso w stołówce sejmowej… A więc mięso to zdecydowanie wybór konserwatywny, a wegetarianizm – lewicowy. Trzeba jednak pamiętać, że każda epoka ma swój konserwatyzm.
Jednak na prawicy, przynajmniej tej intelektualnej, opiniotwórczej, dostrzegalny jest w ostatnich latach zwrot ekologiczny. Sporo dyskutuje się o tzw. zielonym konserwatyzmie. Czy to nie przekłada się na stosunek prawicy do spożywania mięsa?
Na razie tego nie widać, ale oczywiście nie jest to wykluczone, bo postmodernizm w polityce sporo namieszał. Można sobie wyobrazić różne egzotyczne połączenia – skoro mógł pojawić się ksenofobiczny populizm, pro-LGBT, jak w przypadku holenderskiej partii Pima Fortuyna, możemy sobie wyobrazić także zielony konserwatyzm.
Nie musimy sobie wyobrażać – proekologiczne poglądy deklaruje m.in. Zgromadzenie Narodowe Marine Le Pen czy włoski Ruch Pięciu Gwiazd.
To są jednak przykłady zazieleniania populizmu. Zresztą to temat na dłuższą dyskusję, ile w tym szczerej intencji, a ile green washingu. W Polsce, jak mi się wydaje, ta idea zielonego konserwatyzmu to próba zhakowania czy wręcz destrukcji ruchu na rzecz klimatu. Klub Jagielloński, który ów konserwatyzm postuluje, próbuje stworzyć opowieść o tym, że klasy ludowe są intuicyjnie nastawione na odnawialność, na ponowne wykorzystywanie wszystkich zasobów.
A nie są?
Nawet nie o to chodzi. Może i są, ale nie czyni to z „pisowskiego ludu” – jak pisze Piotr Trudnowski – nieuświadomionych przedstawicieli slow life, degrowth i recyklingu. W jego wersji źródłem postaw ekologicznych polskiego ludu jest przyzwyczajenie do oszczędności, szacunek do tego, co mają, i pokora wobec praw przyrody. Jeśli przedstawiciele ludu nie identyfikują się z kampanią na rzecz klimatu, to dlatego, że jest ona skażona lewacką ideologią narzucaną z zewnątrz i kojarzoną z działaniami Grety Thunberg.
Tylko że ten ludowy ekologizm jest bezobjawowy. To raczej pobożne myślenie tych, którzy go postulują. Zakorzenionego recyklingu upatrują w paleniu kaloszy w piecu, a nastawienia na zrównoważoną konsumpcję – w skłonności do jedzenia polskiej wieprzowiny i wołowiny. Taka narracja nie ma na celu rozszerzenia proklimatycznego obozu, ale ma służyć waleniu w ruchy klimatyczne za pomocą klasowej „blame game”. Wasze podróże i nowe iPhone’y więcej szkodzą planecie niż schabowe i kebsy.
czytaj także
Mimo tego antywegetariańskiego backlashu wegetarian w Polsce dynamicznie przybywa. Jeśli sądzić po półkach w supermarketach, żabkach i stacjach benzynowych, w tempie rewolucyjnym…
Najbardziej zauważalnym trendem w stosunku Polaków do mięsa jest deklarowanie ograniczania jego spożywania. W całej populacji i badanej przez nas grupie młodych do 29. roku życia to odpowiednio 43 i 44 proc. Wśród młodych ludzi uderza większa liczba wegetarian, w tym wegan. To 8 proc. wobec 1 proc. w całej populacji.
Ale to żadna rewolucja. Popularność zastępników mięsa wynika przede wszystkim z tego, że staliśmy się bogatsi, a więc możemy – czy też w ostatnich latach mogliśmy – pozwolić sobie na więcej eksperymentów. Gdyby to była rewolucja, widać byłoby strach w oczach przedstawicieli branży mięsnej. A oni mówią tak: owszem, wśród młodych jest moda na wykluczanie mięsa, ale jak już ci młodzi zakładają rodzinę, to ich nawyki się zmieniają. Oczywiście, młodzi coraz później i coraz rzadziej tę rodzinę zakładają, ale i tak koniec końców branża mięsna wyjdzie na swoje. Tym bardziej że produkty wege najczęściej wytwarzane są przez potentatów branży mięsnej, bo potrzebny jest do tego odpowiedni sprzęt. A jak masz sprzęt do robienia parówek, to już łatwo podmienić składniki.
No to może dlatego tak kozaczą, bo jak nie na jednym, to na drugim zarobią?
Na razie jednak niekoniecznie na tym zarabiają. Z tego, co twierdzą moi rozmówcy, równie dobrze mogliby tych bezmięsnych produktów nie produkować. Produkują, bo to duże firmy notowane na giełdach, a wejście w nowy biznes traktowane jest przez inwestorów i akcjonariuszy jako innowacyjność i zwiększa wycenę akcji.
Wykluczymy hodowlę przemysłową, ale nadal będziemy jeść mięso [rozmowa]
czytaj także
Skoro rozkwit branży wege związany był z bogaceniem się Polaków, to teraz – w obliczu wojennych zawirowań – czekają ją raczej chude lata.
Ten czas kryzysowy – wojna, związany z nią kryzys energetyczny, który powiązany jest z kolei z kryzysem klimatycznym – będzie powodować, że będziemy próbowali jeść taniej. Kiedy konsumenci są pod presją i muszą wydawać na żywność mniej, to skaczą wydatki na podstawowe produkty. Im bardziej w Irlandii uderzał głód, tym więcej wydawano pieniędzy na ziemniaki, bo rezygnowano ze wszystkiego innego. To jest moment, w którym państwo czy Unia Europejska mogą zdecydować, jak kryzys odbije się na naszych talerzach. Można dalej wspierać i dotować produkcję mięsa, czyniąc je tańszym i bardziej dostępnym, a można zmienić tę politykę i wspierać produkcję żywności roślinnej.
Czyli mięso miałoby w efekcie zdrożeć, na czym najbardziej ucierpieliby najubożsi. To brzmi jak polaryzująca propozycja. Podobne postulaty – na przykład podniesienie VAT-u na mięso – formułuje europosłanka Sylwia Spurek, co przynosi jej wśród polskich wyborców raczej negatywną sławę.
Nie chodzi o to, aby produkty mięsne były droższe, tylko o to, aby roślinne były tańsze. To raz. Dwa – w obliczu grożącego nam kryzysu żywnościowego powinniśmy skupić się na efektywnej produkcji żywności, a wiadomo, że produkcja roślinna jest dużo tańsza od zwierzęcej. Na tym bym się skupił, wybijając dobro ludzi.
Natomiast to, co robi Sylwia Spurek, to celowe prowokowanie przeciwników. Bardziej niż o promocję weganizmu czy podejścia proklimatycznego chodzi jej o to, żeby narobić zamieszania. Nawet ruchy klimatyczne nie chcą być kojarzone z takimi prowokacyjnymi działaniami. To nie oznacza, że są one zupełnie pozbawione sensu. Prowokacje robi się po to, żeby wprowadzić, nagłośnić jakiś temat z wiarą, że z czasem uda się przesunąć dyskurs. Pytanie tylko, czy to jest najlepszy sposób i czy to zadanie dla europarlamentarzystów.
czytaj także
A czy da się w ogóle promować dietę roślinną tak, żeby nikogo nie wkurzyć?
Świetnym przykładem jest ostatnia książka Marty Dymek – Jadłonomia po polsku. Problem z książkami kucharskimi opartymi na kuchni roślinnej bywa taki, że roi się w nich od wyszukanych przypraw i produktów, które trudno kupić nawet w Warszawie. Natomiast najnowsza książka Marty Dymek pokazuje, że kuchnia wegańska może być prosta, nawiązywać do kulinarnych tradycji i że da się gotować wegańsko z użyciem składników, które można kupić na każdym bazarku.
Z badań wynika z kolei, że Polacy dobrze reagują na argumenty zdrowotne. Dlatego warto promować wiedzę o tym, że mięso szkodzi – zwłaszcza czerwone, że jego spożywanie negatywnie wpływa na przewidywaną długość życia. I że jego ograniczenie pomoże nie tylko naszemu zdrowiu, ale i systemowi usług publicznych, które dzięki temu będą lepiej dostępne i tańsze. Od lat wiadomo, że najskuteczniej i najtaniej walczy się z nowotworami i chorobami układu krążenia, modyfikując style życia, a nie podejmując interwencje medyczne. Jednak ta modyfikacja to nie tylko kwestia edukacji. Potrzebna jest odpowiednia polityka regulacyjna i cenowa.
Skuteczne jest też pokazywanie okrutnych praktyk chowu przemysłowego. Numeracja jajek jest tego sztandarowym przykładem. Konsumenci bardzo szybko nauczyli się czytać te symbole i unikać trójek, czyli jaj z chowu klatkowego. Z różnych powodów – jedni robią to z powodu empatii wobec zwierząt, a inni – z przekonania, że te jajka z chowu najbardziej drastycznego są mniej zdrowe albo niesmaczne.
czytaj także
Z pewnością natomiast nie zaczynałbym promocji diety roślinnej czy ograniczania spożycia mięsa od mówienia o klimacie. To dość szybko prowadzi rozmowę w koleiny wojny ideologicznej.
**
Przemysław Sadura – doktor habilitowany, profesor Uniwersytetu Warszawskiego. Wykłada na Wydziale Socjologii UW. Kurator Instytutu Krytyki Politycznej. Założyciel Fundacji Pole Dialogu. Bada relacje między państwem i społeczeństwem w obszarach funkcjonowania różnych polityk publicznych. Autor m.in. książki Państwo, szkoła, klasy, współautor (ze Sławomirem Sierakowskim) badań Polityczny cynizm Polaków i Koniec hegemonii 500 plus. Autor badań dotyczących stosunku młodych Polek i Polaków do mięsa i produkcji zwierzęcej publikowanych w Atlasie mięsa.
*
Badanie postaw młodych Polek i Polaków wobec konsumpcji mięsa zostało przeprowadzone przez Instytut Krytyki Politycznej ze środków Fundacji im. Heinricha Bölla w Warszawie w październiku–listopadzie 2021 roku. Badanie objęło sondaż metodą CAWI (ankiety internetowej) na reprezentatywnej ogólnopolskiej próbie 1300 osób oraz sześć focusów (wywiadów grupowych) z młodzieżą mieszkającą na wsi, w małych miastach oraz w aglomeracjach. Wyniki zostały zaprezentowane w Atlasie mięsa wydanym przez Fundację Heinricha Bölla w 2022 roku.
Cykl publikacji dotyczących postaw wobec mięsa powstał we współpracy z Fundacją im. Heinricha Bölla w Warszawie. Wkrótce m.in. rozmowa z Robertem Makłowiczem o ludowej historii kuchni polskiej oraz z drą Moniką Żółkoś o genderowym wymiarze konsumpcji mięsa.
