Nigdy w historii ludzkości nie marnowało się tyle jedzenia co dziś – mówi Carlo Petrini, twórca ruchu Slow Food.
– Drogie delegatki i drodzy delegaci Matki Ziemi,obchodzimy dziesiątą rocznicę tego ruchu. Dziesięć lat naznaczonych spotkaniami, refleksjami, wydarzeniami takimi jak to. Co się zmieniło w ostatnim czasie? Jak są postrzegane nasze problemy na świecie? Wkraczamy w siódmy rok kryzysu, który dotknął całą planetę. Nie jest to tylko kryzys ekonomiczny, ale także kryzys wartości. Nie może być inaczej, jeśli mało energii, jaką daje nam produkowane jedzenie, wymaga dużo – biorąc pod uwagę odpady i nadwyżki – aż za dużo niegodziwości – mówił Carlo Petrini, lider Slow Food, na otwarciu tegorocznego Salonu Smaku w Turynie.
Włoski krytyk kulinarny na pomysł zorganizowania festiwalu gastronomicznego wpadł w 2004 roku. Dziś nazwa Slow Food jest marką w 175 krajach świata. Na imprezę zjechało się ponad 2 tys. delegatów z najbardziej odległych i zapomnianych wiosek naszej planety. Rolnicy przybyli w strojach etnicznych, przywożąc ze sobą prawdziwe nasiona (niemodyfikowane genetycznie) oraz warzywa i owoce – małe, karłowate, kwaśne, ale uprawiane naturalnie. Ponad tysiąc produktów zostało wystawionych (a później sklasyfikowanych) w Arce Smaku – instalacji umieszczonej w centralnej sali wystawienniczej, zwanej Owalem. Nasiona i nasionka o przedziwnych formach, dynie i jabłka, jakich nie pamiętają nawet nasi dziadkowie, cebule przeróżnych kolorów i wielkości. Jednym słowem – cuda, które nasze wnuki będą podziwiać być może już tylko na zdjęciach…
Arka Smaku
Arka Smaku to projekt organizacji Slow Food, którego celem jest stworzenie niezależnego, międzynarodowego banku nasion przechowywanych przy Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych w Pollenzo.
W XX wieku w Europie i Ameryce zniknęło ponad 80% produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca). Dlatego też Petrini powołał program odbudowy bioróżnorodności. Tak jak na Arce Noego – w Arce Smaku mają się znaleźć zagrożone zagładą rośliny i zwierzęta oraz żywność, która zniknęła z naszych stołów. We Włoszech prowadzeniem programu zajmuje się 196 lokalnych ośrodków, w pozostałych krajach świata – 65.
– Wiecie, że na świecie mamy genetyczne dziedzictwo ponad 7 tys. gatunków roślin, które mogą zapewnić żywność dla ludzi. Tymczasem komercyjny system produkcji żywności opiera się jedynie na 30-40 gatunkach. Na całym świecie aż 1600 instytucji zajmujących się ustawową ochroną bioróżnorodności zbiera tysiące nasion – ale nie należą one do tych 7 tys. gatunków, lecz zawsze jedynie do tych 30-40 gatunków, którymi ludzkość się żywi. Słuszne jest więc pytanie: gdzie jest to całe dziedzictwo ponad 7 tys. gatunków roślin jadalnych, które mogą rozwiązać problem głodu? To dziedzictwo jest na waszych polach i w waszych sadach. Jesteście prawdziwymi obrońcami tej różnorodności biologicznej. Trzymacie w rękach możliwość obrony zapomnianych starych gatunków, którymi przemysł spożywczy nie jest zainteresowany – mówił Petrini.
Dziesiąty salon Slow Food w Turynie odwiedziło tysiące osób. Można było spróbować przysmaków z całych Włoch i niemal z całego świata, zakupić zdrową żywność, poznać ciekawych ludzi, wiele się nauczyć i choć przez chwilę dotlenić mózg tym „twórczym tlenem”, jaki daje mieszanka utopii, kreatywności, profesjonalizmu i wiary, że lepsze jutro jest nadal możliwe. Liczba członków stowarzyszenia Slow Food wzrosła w porównaniu do 2012 o 75%, a blisko połowę stanowią ludzie poniżej 30 roku życia. Również publiczność imprezy była w przewadze młoda, co mówi o tym, że zdrowe żywienie to już nie tylko modny trend, ale świadomość i wiedza, którą zdobywa nowe pokolenie.
Idealista z wizją
Brytyjski dziennik „The Guardian” uznał Carlo Petriniego za jedną z 50 osób, które mogą uratować Ziemię. Czy to przesada? Gdy się słucha Carlina (tak nazywają go przyjaciele i sympatycy), rozumie się od razu, że to postać niezwykle charyzmatyczna. Kiedy wsłuchać się lepiej w to, co mówi, jego na pozór utopijne idee nabierają konkretnych kształtów. Ten człowiek to prawdziwy lider i guru, jakich mało w XXI wieku. On sam definiuje się jako syn katoliczki i komunisty i przypomina bardzo papieża Franciszka (jednak to Petrini ze swoimi ideami był pierwszy i to raczej papież wzoruje się na nim, pisząc listy do Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Żywienia i Rolnictwa).
Slow Food narodził się z jego inicjatywy w 1986 roku jako protest przeciwko modzie na Fast Food i rozwojowi sieci komercyjnych proponujących masowe jedzenie przygotowywanych na szybko produktów o niskiej jakości odżywczej.
Decyzja podjęta w gronie przyjaciół Petriniego zapadła po otwarciu pierwszego McDonald’sa w Rzymie, ulokowanego w pobliżu Schodów Hiszpańskich. Logotypem małego stowarzyszenia stał się ślimak, który dziś przypomina również znak „@” – odwołujący się do sieci, najpierw ludzkiej, później wirtualnej.
Ochrona dziedzictwa żywnościowego
Dziś Slow Food to wielki światowy ruch społeczny i organizacja międzynarodowa licząca 100 tys. członków efektywnych. Skupia osoby zainteresowane nie tylko sztuką kulinarną i tradycjami gastronomicznymi czy miłośników tradycyjnej kuchni z różnych regionów świata, smakoszy oraz degustatorów. Łączy przede wszystkim grupy społeczne zainteresowane ochroną tradycyjnych upraw rolnych, nasion, zwierząt hodowlanych oraz tradycjonalnych metod prowadzenia gospodarstw rolnych. Sieć członków podzielona jest na tzw. convivia (biesiady), koordynowane przez liderów lokalnych w poszczególnych krajach i regionach. Organizują oni uczty, degustacje podróże ekogastronomiczne, festiwale smaku a także wdrażają programy organizacji. Obecnie działa ponad tysiąc conviviów Slow Food w 130 krajach.
W 1999 roku, jako naturalna ewolucja Arki Smaku, narodził się inny projekt – tzw. Presidia Slow Food. Ma on na celu wyszukiwanie i ratowanie małych produkcji oraz ich waloryzację jako „doskonałości gastronomicznych” poszczególnych krajów czy regionów świata. Produkty te uzyskują markę Slow Food. W Polsce to wyróżnienie posiadają oscypki produkowane przez baców w Tatrach oraz miody pitne Macieja Jarosa.
W innych krajach opieką presidiów Slow Food zostały objęte m.in.: wanilia (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znoszące niebieskie jaja (Chile), kawa huehuetenango (Gwatemala), śliwki slatko (Bośnia i Hercegowina), jabłka firiki i nasączony oliwą ser ladotiri (Grecja), ser z mleka jaków (Tybet), śliwki pardignone, ser kozi Brousse du Rove, czarna świnia gaskońska (Francja), czarna fasola tolosa (Hiszpania), ser cheddar z hrabstwa Somerset (Wielka Brytania). We Włoszech lista cennych produktów pod opieką presidiów liczy aż 130 pozycji. Na świecie istnieje dziś 400 presidiów, które skupiają ponad 10 tys. producentów.
Matka Ziemia
Najważniejszym projektem Slow Food jest powstała w 2006 roku sieć Matka Ziemia (Terra Madre). Tworzą ją rolnicy, hodowcy, rybacy, kucharze, którzy mają świadomość, że konieczny jest nowy model żywienia ludzkości, godzący tradycję z nowoczesnością. Osoby te łączą się we wspólnoty jedzenia (Comunità del cibo) – dziś na świecie istnieje ich już ponad 2,5 tys. Co dwa lata przy okazji turyńskiego Salonu Smaku organizowanego przez Slow Food delegaci z całego świata – przybyli nawet z najbardziej odległych osad rolnicy czy rybacy z Afryki, Azji, Ameryki Łacińskiej oraz mali hodowcy, uprawiający i hodujący rośliny i zwierzęta zagrożone wyginięciem, prowadzący uprawy oraz hodowle biologiczne, gromadzą się w Owalu, by dyskutować o bezpieczeństwie żywienia, zagrożeniach dla rolnictwa, ograniczeniach, jakie niosą międzynarodowe traktaty faworyzujące kolosy przemysłu spożywczego, o metodach walki o suwerenność żywnościową, o ochronie różnorodności biologicznej, o prawie do żywności lepszej, czystej i sprawiedliwej.
Ruch społeczny Matka Ziemia powstał w wyniku naturalnej ewolucji projektów w obronie różnorodności biologicznej mających swój początek w Arce Smaku. Dziś Slow Food i Matka Ziemia coraz bardziej się integrują i zazębiają.
Marnotrawstwo i głód
Powiedzenie, że Slow Food to ruch alterglobalistyczny (jak jest postrzegany w krajach Trzeciego Świata) czy zbieranina lewaków mniej lub bardziej radical chic (jak myśli się o tym jeszcze zwłaszcza w Europie Wschodniej), to z pewnością zbytnie uproszczenie i redukcja. Slow Food i Matka Ziemia to autentyczna sieć ludzi, którzy zrozumieli, że walka o zachowanie bioróżnorodności naszej planety to prawdziwa batalia naszego wieku, której celem jest przedłużenie istnienia gatunku ludzkiego.
„Walczcie zębami o jakość jedzenia” – te słowa Carlina są wymownym mottem w epoce, w której brojlery hoduje się w niespełna 8 tygodni i karmi paszą z ryb odławianych masowo w morzach; ślady soi zmodyfikowanej genetycznie znajduje się niemal w każdym produkcie żywności przemysłowej; biały cukier pełni rolę najtańszego i najlepszego ulepszacza smaku; jemy hodowane pod folią na sztucznych nawozach warzywa i owoce, które nigdy nie ujrzały słońca i dojrzewały w chłodniach przez pół roku.
W epoce, w której w niespełna 80 lat liczba ludności wzrosła z 2 do 7 miliardów i w której jeden miliard ludzi cierpi na otyłość i choroby wynikające z nadwagi, a drugi na niedożywienie.
– Nigdy w historii ludzkości nie marnowało się tyle jedzenia co dziś. To wstyd, aby oglądać tony odpadów żywności w czasie, gdy tak wielu naszych braci nie ma co jeść – mówił Carlo Petrini podczas otwarcia dziesiątej edycji Slow Food.
Fot. Agnieszka Zakrzewicz
