Zdrowa żywność z Nowej Zelandii? To nie dla nas.
Marcin Gerwin: Czy prowadzenie ekologicznego gospodarstwa to coś, z czego można się utrzymać? Jak to u was wygląda?
Zofia Weiss: W rolnictwie ważny jest pomysł – co chcesz uprawiać, jak chcesz to sprzedać. Od samego początku wiedzieliśmy, że nie chcemy uprawiać wielu hektarów monokultury, na przykład tylko marchwi, lecz że chcemy mieć gospodarstwo z wieloma odmianami roślin. W tym sezonie będziemy więc uprawiali sto odmian, a wśród nich odmiany dawne. Czasem dojście do opłacalności może zająć wiele lat. Ludzie próbują różnych metod, szukają coraz bardziej efektywnych sposobów, aż wreszcie zaczyna im to wychodzić. W Stanach Zjednoczonych czy w Kanadzie jest wiele pozytywnych przykładów na to, że się to udaje, lecz możliwe jest to również w Polsce. Dla nas uprawianie ziemi od początku jest tylko jednym z elementów naszego pomysłu na życie. Idzie to wszystko w dobrym kierunku, w zeszłym roku mieliśmy już jakiś zarobek. To był jednak dopiero nasz drugi sezon. Do tego, by zwróciły się wszystkie wydatki, jest jeszcze daleko.
Cały czas się uczymy, siedzimy w książkach i szukamy nowych rozwiązań. Już trzy razy zmienialiśmy koncepcję, i to diametralnie. W tym roku chcemy skupić wszystkie warzywa w jednym miejscu, na połowie hektara, gdyż zdaliśmy sobie sprawę, że nie jesteśmy w stanie dostatecznie użyźnić całej naszej ziemi. Niemniej jednak z sezonu na sezon jest nam coraz łatwiej. Choć gdybyś zapytał mnie, czy w naszym gospodarstwie dobrze rosną buraki, to powiem ci, że jeszcze nie wiem, bo ani razu nie zrobiliśmy tego dobrze. Mam nadzieję, że w końcu uda się to w tym roku, że wyrosną, jak należy.
Co było dla was inspiracją, by zmienić swoje życie i zająć się rolnictwem? Jak to się zaczęło? Oboje z mężem jesteście z wykształcenia architektami.
Zaczęło się to dla nas w stanie Maine w USA. Mieszka tam wiele osób, które były dla nas inspiracją. Zostawili pracę w miastach, w korporacjach, uznając, że nie tędy droga do ich szczęścia. Nie wyobrażali sobie, że mogą to robić do końca życia, podobnie jak my. Wyjechali więc do Maine, gdzie kupili skrawek ziemi i zaczęli ją uprawiać, z początku nawet bardzo prymitywnymi sposobami. Stan Maine jest dobrze przygotowany do tego, by takim osobom pomagać. Mają rozwinięty system dzierżawy ziemi, są grupy i spółdzielnie, w ramach których ludzie pomagają sobie i uczą się nawzajem. Jest także dużo wydawnictw, są warsztaty, festyny czy sympozja. Nie trzeba iść na studia, by się nauczyć rolnictwa.
Ci ludzie liczą się z tym, że będą musieli swój styl życia uprościć i z początku z wielu rzeczy zrezygnować, niemniej jednak wielu z nich się udaje. Są konsekwentni w tym, co robią. Po kilku latach pracy zaczynają jeździć ze swoimi produktami na bazary, gdzie sprzedają swoją żywność. W Maine było kilka miejsc, które nas natchnęły, jak restauracja w Belfaście, w której sprzedawane są warzywa z własnej uprawy. Mieli tam wiele ciekawych odmian. Wraz z moim mężem, Ianem, zawsze interesowaliśmy się gotowaniem i gdy mieszkaliśmy w Belfaście, chodziliśmy do nich po warzywa. Odwiedziliśmy też ich uprawy. Takich miejsc jest tam więcej.
Czyli wasz pomysł polega na tym, by połączyć własne gospodarstwo z restauracją?
Tak, z punktem gastronomicznym. Może nie jesteśmy gotowi na restaurację, ale chcemy gotować, proponować ludziom potrawy z warzywami z naszych upraw i od innych lokalnych dostawców. Będziemy oferowali również catering. Głównym kryterium jest dla nas to, by żywność była ekologiczna. Jeżeli jest to niemożliwe, bo na przykład nie domyka się cenowo lub jakieś produkty są niedostępne, wówczas szukamy czegoś, co nie jest certyfikowane, lecz jest „naturalne”, czyli jak najmniej przetworzone. Kolejna rzecz, to zależy nam, by 95 procent tego, z czego korzystamy, było lokalne. Żeby nie musiało przejechać pół świata, by do nas trafić.
Dlaczego jest dla ciebie ważne, aby to była żywność ekologiczna?
Jedną kwestią jest to, że jakość żywności wpływa na nasze zdrowie, a druga to jej wpływ na środowisko. Nie podoba mi się podejście, zgodnie z którym mam być zdrowa kosztem środowiska.
Żywność ekologiczna stała się dziś modna, jednak jestem przeciwna temu, by jabłka z ekologicznym certyfikatem przyjeżdżały do nas z Nowej Zelandii lub by przywozić żywność z Tajlandii.
Nie dlatego, że mam coś przeciwko tym krajom, lecz dlatego, że transport żywności z drugiego końca świata zostawia na środowisku bardzo duży ślad. Owszem, każdy może się napić rano kawy. Zadbajmy jednak o to, aby zostały zachowane zdrowe proporcje.
Czyli ekologiczne to za mało, żywność powinna być jeszcze lokalna.
Musi być lokalna. Żeby miało to ręce i nogi, żebyśmy mieli czyste sumienie i korzystali z żywności ekologicznej nie tylko egoistycznie, to musi być ona jeszcze lokalna. Wspierajmy naszych rolników i pomyślmy o tym, że my przeminiemy, jednak pokolenia, które przyjdą po nas, odziedziczą to, co po sobie zostawimy. Nie uważam, żebym była tak ważna dla tego świata, żebym musiała niszczyć środowisko dla własnego zdrowia.
Na ile romantyczne jest dla was uprawianie ziemi? Czy postrzegacie to tylko jako biznes, czy jest w tym coś więcej? Macie gospodarstwo z bardzo ładnym widokiem na dolinę Łeby.
Znalezienie tego gospodarstwa to był los wygrany na loterii. Ma ono nie tylko piękny widok, lecz także ziemię, która odpoczywała przez wiele lat. Nawet jeżeli jest to ziemia czwartej czy piątej klasy. Bardziej piątej. Dzięki temu, że długo nie była uprawiana, ma dobrą strukturę, mikroorganizmy, które w niej żyją. Toczymy wielką walkę z chwastami, z którymi łatwiej jest chyba się zaprzyjaźnić, niż je zwalczać. Szukaliśmy ziemi ponad rok i znalezienie tego miejsca to był ogromny fart.
Na pewno życie tam ma na nas wpływ. Kiedy jesteśmy już w Przytokach, zaczynamy dzień kawą na tarasie i patrzymy na dolinę Łeby, to czujemy się najszczęśliwszymi ludźmi na świecie. Zresztą nie wiem, kto nie byłby szczęśliwy, idąc na pole, pieląc, będąc na łonie przyrody. Wychowywałam się w mieście i jeszcze z nim nie zerwałam. Bardzo lubię tkankę miejską. Dlatego cieszę się, że mam możliwość spędzania zimy w mieście. Jednak całe zeszłe lato spędziliśmy na wsi i naprawdę napełnia cię to energią. Szczególnie, gdy dzień jest długi, to nieraz jest tak, że położysz dzieci spać i dalej masz ochotę zakasać rękawy i biec na pole, bo zostało jeszcze trochę słońca. Tylko zachód słońca powstrzymuje cię przed tym, by jeszcze trochę podziałać, pochodzić. Gdybyśmy traktowali to tylko biznesowo, pewnie zajęlibyśmy się czymś innym, szukalibyśmy czegoś, co mogłoby przynieść największe dochody.
Jak radzicie sobie z zapewnieniem glebie żyzności, skoro nie stosujecie nawozów sztucznych?
Nigdy nie zrobiliśmy głębokiej orki, choć nie wszyscy się z tym zgadzają. Najłatwiej jest obrócić ziemię głęboko i zakopać chwasty pod ziemią. Problem polega jednak na tym, że ginie wówczas wiele mikroorganizmów, które są odpowiedzialne za przyswajanie przez rośliny pierwiastków. Glebę uprawiamy więc zawsze płytko. Aby użyźnić glebę, wysiewamy zielone nawozy, które rosną przez zimę, mamy też miejsce, w którym mieszanka strączkowa z koniczynami rosła przez dwa lata. Sami robimy kompost, mamy ogromne pryzmy kompostowe, na które trafia materiał ze wszystkich naszych łąk (mamy cztery i pół hektara łąk w dolinie Łeby), do tego dodajemy wszystkie odpadki z warzyw, trawy i koński obornik. Gotowy kompost rozkładamy potem na grządkach. Używamy też trochę efektywnych mikroorganizmów i wapno, a przez cały sezon stosujemy gnojówki z pokrzyw.
Czy macie dużo problemów ze szkodnikami?
Największą naszą zmorą jest stonka na ziemniakach. Zgniatamy ją ręcznie, gdy jest jeszcze małą larwą. Dużą stonkę zbieramy. Jeżeli uda się nam wyeliminować jej większość, wówczas ziemniaki przeżyją. Próbowaliśmy ekologicznego oprysku specjalną bakterią, jednak praktycznie nie widzieliśmy żadnych efektów. Dużym problemem były dla nas w zeszłym roku dziki. Musieliśmy ogrodzić pole pastuchem elektrycznym, bo zniszczyły nam sporo marchwi i ziemniaków. Wiemy już, że wiele chorób grzybowych na naszych pomidorach pojawia się przez wciornastki, które roznoszą brunatną zgniliznę liści. Znaleźliśmy kilka ekologicznych rozwiązań, między innymi taśmy, do których wciornastki się przyklejają. Wiadomo też, że tunele trzeba przewietrzać.
Z chorobami roślin jest trochę jak z człowiekiem. Gdy człowiek jest słaby, źle odżywiony, dostał mocno w kość przez mróz, to będzie mu trudniej poradzić sobie z wirusami. Jeżeli natomiast od początku zadbasz o to, by roślina była zdrowa, żeby miała idealne warunki, dużo miejsca, wszystkie potrzebne mikroelementy w ziemi, żeby nie została przechłodzona, to będzie im łatwiej poradzić sobie z chorobami. W zeszłym roku mieliśmy taką sytuację, że w jeden weekend musieliśmy wyjechać na wesele. I akurat wtedy przyszły ogromne upały. Nie było nas na miejscu, więc nie byliśmy w stanie zareagować i ziemia w tunelu nagrzała się do bardzo wysokiej temperatury, przez co pomidory mocno dostały w kość. I przez ten jeden weekend cały sezon był słabszy. W ramach eksperymentu nie wyściółkowaliśmy także pod pomidorami słomą. Wówczas łatwo się zwalcza chwasty, bo od razu je widać i można je ścinać specjalnym nożykiem. Pod tym względem jest to plus, jednak odsłonięta ziemia w tunelach szybciej się nagrzewa. Sadzonki mieliśmy więc zdrowe i wspaniałe, jednak błędy w uprawie sprawiły, że plony były mniejsze, niż mogły być.
Czy te pół hektara wam wystarczy? To bardzo niewielki obszar jak na komercyjne uprawy.
Tu jest tak jak w każdej innej branży.
Jeżeli chcesz konkurować z Biedronką czy z warzywami na hali lub na giełdzie, to ceną z nimi nie wygrasz. Do tego potrzebujesz wiele hektarów. Ale możesz wygrać z nimi jakością.
Jak duże jest zainteresowanie konsumentów żywnością ekologiczną?
Ogromne. Mam wrażenie, że jest ciągły niedosyt. Sprzedajemy wszystko i konsumentom jest zdecydowanie ciągle za mało. Może to wynikać z tego, że w pewnym sensie jestem swoim własnym klientem – rozumiem bardzo dobrze miasto, to, w jaki sposób ludzie z miasta myślą. Potrafię więc przewidzieć, czego potrzebują i wiem, w jaki sposób do nich dotrzeć.
Co jest waszym najpopularniejszym produktem?
Pomidory. Uprawiamy stare ich odmiany. W ostatnim sezonie ludzie kupowali chętnie także maliny. One naprawdę smakowały inaczej. Ludzie kupują u nas z różnych powodów. Mamy klientów, którzy wiedzą, że żywność ekologiczna ma przełożenie na ich zdrowie. Są też tacy, dla których ważny jest wpływ upraw na środowisko. Inni natomiast wyczuwają różnice w smaku. Są klienci, którzy mówią, że nie mogą zjeść innych malin niż nasze, gdyż od wielu lat po innych malinach boli ich brzuch. A po naszych nie. Przy pomidorach jest najłatwiej wyczuć różnicę w smaku, bo pomidory w sklepach są często tak niskiej jakości, że nie trzeba mieć nie wiadomo jak wrażliwych kubków smakowych.
Niektórzy klienci przychodzą i mówią, że czują w smaku, że ziemniaki od nas są inne. A nasze ziemniaki nie są niczym nawożone, bo uprawiamy je na polu, które bardzo długo odpoczywało. Nie dajemy tam nawet kompostu, bo nie mamy go aż tyle. Plony są mniejsze, jednak ziemniaki są zdecydowanie smaczniejsze. W tym roku będziemy uprawiali pięć odmian. Najbardziej wartościowe jest dla nas, gdy widzimy, że ktoś kupuje nasze warzywa lub owoce, choć nie jest to dla niego mały wydatek, jednak wybiera je, gdyż docenia to, co robimy i ufa nam, że uprawiamy je w ekologiczny sposób.
Zofia Weiss – prowadzi wraz z mężem gospodarstwo ekologiczne Przytoki. Z wykształcenia architektka, ukończyła Politechnikę Gdańską.
**Dziennik Opinii nr 64/2015 (848)
***
Tekst powstał w ramach projektu Stacje Pogody (Weather Stations) współtworzonego przez Krytykę Polityczną, który stawia literaturę i narrację w centrum dyskusji o zmianach klimatycznych. Organizacje z Berlina, Dublina, Londynu, Melbourne i Warszawy wybrały pięcioro pisarzy do programu rezydencyjnego. Dzięki niemu stworzono pisarzom okazje do wspólnej pracy i zbadania, jak literatura może inspirować nowe style życia w kontekście najbardziej fundamentalnego wyzwania, przed którym stoi dzisiaj ludzkość – zmieniającego się klimatu. Polskim pisarzem współtworzącym projekt jest Jaś Kapela.
