Konsumpcja mięsa ciągle jest u nas uważana za wskaźnik dobrobytu i powodzenia życiowego. Stąd w tych wszystkich „chłopskich jadłach” kotlety schabowe – im większe, tym lepsze. Ludową – i nie tylko – historię kuchni polskiej kreśli w rozmowie z Jakubem Majmurkiem Robert Makłowicz.
Warszawa znajduje się w światowej czołówce pod względem liczby wegańskich lokali, na półkach marketów, nie tylko w dużych miastach, bez trudu można znaleźć zamienniki mięsa i inne produkty roślinne. Coraz częściej słyszymy o konieczności ograniczenia spożycia mięsa z powodów zdrowotnych, etycznych czy ekologicznych. Jednocześnie mocno się trzyma przekonanie, że w tradycyjnej kuchni polskiej schabowy to podstawa, a wegetarianizm jest za drogi. Jak zatem historycznie i obecnie wygląda obecność mięsa na polskich talerzach? Jak wpływają na to kwestie klasowe, genderowe i pokoleniowe? Przyjrzyjcie się z nami: czy rzeczywiście RZUCAMY MIĘSO?
**
Jakub Majmurek: W całej Polsce można trafić na lokale typu „chłopskie jadło”, gdzie obowiązkową pozycją w menu jest „swojski schabowy prosto z patelni jak u chłopa”, na ogół na pół talerza. To chyba nie ma wiele wspólnego z tym, co faktycznie jedli w Polsce chłopi?
Robert Makłowicz: Najczęściej nie ma to nic wspólnego! Takie menu to wyraz pewnej tęsknoty, symptom bardzo ciekawego socjologicznie zjawiska. Proszę zauważyć, że Polacy jedzą dziś mnóstwo mięsa, są pod tym względem w czołówce państw Unii Europejskiej.
Jemy więcej mięsa niż Węgrzy? Trudno mi w to uwierzyć.
To już pan musi dokładnie sprawdzić. Ale faktycznie, Węgrzy jedzą potworne wprost ilości mięsa. Ale też mają endemiczne rasy bydła, świń i owiec, niezdatne do przemysłowych hodowli. Przyznam panu, że jak mam ochotę na wieprzowinę i jestem w Krakowie, to idę na Stary Kleparz do węgierskiej budki i kupuję sobie coś z mangalicy – to wspomniana węgierska rasa świni, której nie da się zamknąć w chlewie. Jakość tej wieprzowiny jest po prostu niebiańska. Jest ona oczywiście znacznie droższa, ale mym skromnym zdaniem lepiej rzadziej, lecz lepiej.
Wracając do Polaków, mięsa i „chłopskiego jadła”…
…tak jak mówiłem, na pewno jesteśmy w czołówce, jeśli chodzi o spożycie mięsa w Unii Europejskiej. Wynika to mym zdaniem z tego, że w przeważającej mierze jesteśmy społeczeństwem o chłopskich korzeniach. A w Polsce, na wsiach, warstwa włościańska jeszcze do końca drugiej wojny światowej jadała mięso tylko okazjonalnie, dosłownie parę razy do roku. Głównie na Wielkanoc i w czasie różnych innych uroczystości. Mówiło się, że jak chłop jadł kurę, to znaczyło, że chory musiał być chłop albo kura.
Konsumpcja mięsa jest dziś dla Polaków zaspokajaniem tęsknot przeszłych pokoleń. To tkwi w naszych genach. Konsumpcja mięsa ciągle jest u nas uważana za wskaźnik dobrobytu i powodzenia życiowego. Stąd w tych wszystkich „chłopskich jadłach” kotlety schabowe – im większe, tym lepsze – i różne inne mięsa, na ogół wieprzowe. A więc coś, czego na wsiach dawniej w zasadzie w ogóle nie jadano. Jeśli chowano świnię, to na sprzedaż. Za pieniądze ze sprzedaży świni kupowano rzeczy niezbędne gospodarstwu chłopskiemu, takie jak sól, opał, zapałki. Kuchnia chłopska była przede wszystkim bardzo uboga w mięso. Jak już zabijano świnię, to dla siebie zostawiano słoninę, przetapiając ją na smalec i omastę, resztę sprzedawano. Wołowiny nie jedzono w ogóle, krowy dawały mleko, a mleko i ziemniaki odmieniły życie chłopów w całej Europie, radykalnie zwiększając ich populację.
czytaj także
Kuchnia chłopska bardzo różniła się od ówczesnej kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej?
Różniła się radykalnie. Jeśli chodzi o kuchnię mieszczańską, to bardzo ciekawym dokumentem jest menu profesorów Akademii Krakowskiej z czasów Kazimierza Wielkiego – jeden z najstarszych polskich dokumentów kulinarnych. Nie jest to kuchnia szczególnie bogata. Opiera się na fasoli, również uprawianej wtedy w Polsce ciecierzycy.
Na marginesie: niedawno czytałem wstęp polskiego profesora z UW do książki o wojnie domowej w Hiszpanii – interesuje mnie ostatnio ten temat – w którym opisuje on niedolę hiszpańskiego włościanina w okresie tuż przed wybuchem wojny. Kiedy pisze, co jedli hiszpańscy chłopi, wymienia między innymi garbanzo i dodaje w nawiasie: rodzaj grochu niewystępujący w Polsce. Tymczasem garbanzo to po prostu ciecierzyca i w Polsce uprawiano ją już dawno temu – o czym świadczy właśnie jeden z najstarszych polskich dokumentów kulinarnych.
Mięso jadała szlachta?
Tak, dziczyznę, dzikie ptactwo, ryby. Mówimy o czasach przedlodówkowych, więc często pojawiał się problem ze świeżością mięsa. Mięso lekko smrodliwe da się jeszcze ugotować i zjeść – stąd typowe dla kuchni staropolskiej sosy do mięs: bardzo kwaśne, ostre, słodkie, słone. Nie do zjedzenia dla współczesnego konsumenta. Miały za zadanie ukryć niekoniecznie świeży smak.
Jedzenie mięsa ograniczały liczne w roku posty. Choć wynikające z nich ograniczenia omijano na różne sposoby. Przyjęła się na przykład interpretacja, że ponieważ bóbr pływa w wodzie, nie jest mięsem, więc w postnych okresach jadano ogon bobra – zwłaszcza w klasztorach. Z tego też powodu jadano ślimaki, nie uważano ich za mięso, zatem nadawały się na postny stół.
Mamy źródła pozwalające stwierdzić, co jedli chłopi?
Jest z tym problem. Jeśli poczytamy Beauplana albo innych podróżników, głównie francuskich, którzy dość dobrze opisali Polskę XVII wieku, okazuje się, że oni w ogóle nie jadali wspólnie z chłopami, zatrzymywali się raczej u szlachty. A te warstwy – chłopska i szlachecka – żyły zupełnie obok siebie. Wiemy, jak w Polsce wyglądała pańszczyzna, chłopi nie byli ludźmi wolnymi, nikogo wtedy nie interesowało specjalnie, co jedli.
Leszczyński: Każdy kontakt chłopa z dworem i elitą opierał się na tym, że chłop musiał coś oddać
czytaj także
Ekonomista Jakub Haur – mieszczanin uszlachcony w latach 60. XVII wieku – tak pisał o tym, co jadali chłopi: „Ledwie by pies powąchał, co ci niebożęta z głodu zażywać muszą, bo jeśli się który chłop ma dobrze, to sobie i czeladzi śmierdzącym jadło okrasi olejem. Jeśli zaś niedostatnio, gdy go i na taką nie stanie okrasę, to tylko z wodą samą, jałowo, lada chwasty nadgniłe, jarzyny z pośladami krup lub grubych klusków zażywają”. Chłopi rzeczywiście jedli „chwasty nadgniłe”?
Najpewniej tak. Chłopi żywili się tym, co im się udawało zebrać, co było pod ręką. Tym, czego nie dało się sprzedać albo czego nie zabierał pan. Wartościowe jarzyny sprzedawano, jedzono to, co było brzydsze, gorsze, nadpsute. Ponownie przypominam, że jesteśmy w czasach przedlodówkowych. Wspominał pan o oleju – wtedy najpowszechniejszy był olej rzepakowy. Jak pan kupi nawet rafinowany olej rzepakowy i zostawi go poza lodówką, to przecież on po dwóch tygodniach zjełczeje i będzie śmierdział. Więc tak, to jedzenie śmierdziało i było zjełczałe.
Kuchnia chłopska zaczyna się zmieniać na lepsze dopiero w drugiej połowie XIX wieku, gdy warstwa włościańska się pomału bogaci, zwłaszcza w zaborze pruskim. Wtedy na wsi masowo pojawiają się ziemniak i mleko – to wielka zmiana.
Kryterium smaku w ogóle nie było ważne dla kuchni chłopskiej?
Decydujące było raczej kryterium zaspokojenia głodu. Choć z dzisiejszego punktu widzenia jest kilka fajnych rzeczy, które były wtedy pod ręką, w zasięgu włościan, choćby raki. W każdej młynówce były wtedy raki – ja to jeszcze pamiętam z mojego dzieciństwa, z letnisk spędzanych w Myślenicach. Tam była młynówka, a w niej raki wielkości homarów – ten gatunek raka wyginął na skutek oprysków pestycydami. Ale jeszcze w latach 60. można było włożyć rękę w młynówkę i wyjąć raka – straszyło się w ten sposób dziewczyny. Chłopi to pewnie jadali.
Nie mogli polować – lasy nie były ich własnością, ale zapewne kłusowali. Mieli też pewien dostęp do ryb, których pełno było w każdej rzece. Problem w tym, że ryba nieświeża jest trująca, śmierdzi tak, że nie da się jej zjeść i nie da się tego zamaskować sosem.
Nie u nas, ale w cieplejszych krainach nadmorskich, z głodu jedzono ostrygi. W Wiedniu, jak wyszperałem w archiwach, masowo jadano ślimaki – Wiedeń jest miastem, w którego granicach do dziś znajdują się winnice, a ślimaki są w nich traktowane jako szkodniki. We Włoszech uboga kuchnia chłopów z południa, la cucina povera, została podniesiona do rangi sztuki. Pizza jest przecież daniem głodu. Podobnie dania typu makaron, dwie słone rybki z morza, trochę pomidorów z ogródka i trochę sera, który się samemu zrobiło – a dziś zachwyca się tym cały świat.
Znajdziemy jakieś odpowiedniki podobnego sukcesu „kuchni głodu” z Polski?
Na przykład piróg biłgorajski – to przecież całkowity biedaplacek, ciasto z kaszą gryczaną. Na wschodzie mamy też bardzo ciekawe pierogi z miętą, kaszą gryczaną i twarogiem – to też produkt biednej kuchni. Pierogi ruskie. W wersji ukraińskiej w farszu nie ma nawet twarogu, jedynie ziemniaki. Jak zauważyłem, w wielu miejscach w Polsce wraca zupa z pokrzyw. Je się ją w maju, wtedy jest sezon na młode pokrzywy. Wraca też do łask sałatka z mlecza – dziś to wyszukane danie, kiedyś liście mlecza po prostu się zbierało i jadło.
Te potrawy wracają po długim okresie przerwy, gdy ludzie nie chcieli jeść podobnych rzeczy, bo się ich po prostu wstydzili, podobnie jak ubogiej przeszłości swojej i swoich przodków. Ciągłość z dawną ludową kuchnią została zerwana ostatecznie w okresie powojennym. Polska Ludowa zabiła prawdziwą kulturę ludową – zamiast prawdziwej muzyki ludowej otrzymaliśmy zespoły typu Mazowsze i Śląsk – zglajchszaltowała polską wieś i w ogóle Polskę także w dziedzinie kuchni. To z tego okresu pochodzą dania, które dziś uchodzą za sztandarowo polskie, a których wcześniej powszechnie nie jadano. Nawet sama nazwa „schabowy” jest przecież nazwą powojenną – jeśli przejrzy pan sobie tużpowojenne książki kucharskie, to tam czegoś takiego nie ma.
PRL dała Polakom kiełbasę i schabowego, coś, o czym ich przodkowie marzyli od pokoleń. A upadła nie dlatego, że Polacy mają w sobie jakiś wspaniały gen wolności, ale dlatego, że skończyła się kiełbasa, a mięso było na kartki. Dokonała industrializacji, która – jakkolwiek była kulawa – przeniosła ludzi z obejść, gdzie załatwiali się za stodołą, do bloków z bieżącą wodą i do zakładów pracy, gdzie w zakładowej stołówce był mielony i schabowe – dania będące symbolami nowego, lepszego życia.
Skąd w ogóle brał się pomysł na menu w czasach PRL, na dania, które dziś uznajemy za „swojskie”?
Czymże jest schabowy? Pochodzi najpewniej z Mediolanu, gdzie znany jest jako cotoletta alla milanese. Z Mediolanu trafia do Wiednia, gdzie przekształca się w Wiener Schnitzel, a z tego bierze się schabowy. To danie jest jak marzenie włościanina: nieduży kawałek mięsa, który robi się wielki po roztłuczeniu i gruby po opanierowaniu. Do tego ziemniaki, góra kapusty – i ma pan spełniony sen o szczęściu człowieka, który wcześniej mięso jadał tylko od święta.
Także z kuchni wiedeńskiej wzięły się łazanki z kapustą – podstawowe danie w stołówkach i barach mlecznych. Są tam identyczne jak u nas. Znajdzie je pan również w Czechach i w Niemczech.
PRL stworzył to, co uważamy za polską kuchnię narodową, ze środkowoeuropejskich inspiracji?
PRL stworzył ogólnopolską kuchnię, ale jak się bliżej przyjrzeć, to ona nie była wcale taka narodowa. Bo nie ma kuchni narodowej jako takiej. Mówienie o kuchni narodowej zostawmy narodowcom. Kuchnia jest zawsze systemem naczyń połączonych, jeśli można mówić o specyfice kuchennej, to o regionalnej, nie narodowej. Kuchnia jest inna na Kaszubach, inna na Podhalu.
czytaj także
W innych krajach naszego regionu też nastąpiło podobne odwrócenie się ze wstydem od kuchni ludowej?
Nie wszędzie. Kuchnia słowacka jest kuchnią wybitnie wiejsko-ludową, w dodatku pasterską. Bryndzowe haluszki, bryndzové pirohy, strapaczka – to są wszystko dania głodu, które weszły do kanonu słowackości.
Ale Słowacy nie wstydzą się swojej chłopskości, bo to kraj, gdzie szlachta była węgierska. Społeczeństwa chłopskie najczęściej szczycą się swoją chłopskością. Weźmy na przykład Norwegów – to społeczeństwo całkowicie chłopskie, szlachta była tam szwedzka. W Norwegii stroje ludowe często dziedziczy się z pokolenia na pokolenie, na wolnym rynku kosztują majątek. Norwegowie ubierają się w nie z dumą. Jak Norweg się dorobi, to co jest dla niego szczytem luksusu? Postawienie sobie chłopskiej chaty, która koniecznie musi mieć dach z mchu – to jest dziś bardzo drogie.
Nie znam tymczasem żadnego bogatego Polaka wywodzącego się z dawnych włościan, który wybudowałby sobie elegancką chłopską zagrodę. Raczej stawiają sobie pseudodworki, a w tych pseudodworkach wieszają fałszywe portrety antenatów w pasach słuckich i kontuszach. To jest ten wpływ szlachetczyzny na nasze życie.
Mówimy do siebie per pan, pani. Słowo „pan” jest zrozumiałe we wszystkich językach słowiańskich, w większości ma pejoratywną konotację. Jedynym narodem słowiańskim, który jeszcze używa tej formy, są Czesi – choć u nich to pozostałość kultury mieszczańskiej, która u nas, jak samo mieszczaństwo, była bardzo słaba. Poza Poznaniem i Krakowem Polska nie ma zasiedziałego mieszczaństwa: Gdańsk, Wrocław, a nawet zniszczona w czasie wojny Warszawa to są przecież nowe miasta.
Siła kultury szlacheckiej jest w Polsce bardzo duża, wieś przez długi czas była, a nawet ciągle pozostaje, czymś obciachowym.
czytaj także
Ciągłość kuchni szlacheckiej chyba też została przerwana? Schabowy i łazanki to przecież nie jest dawna kuchnia dworska.
Tak, ale trzeba pamiętać, że kuchnia szlachecka także była bardzo zróżnicowana i zmieniała się w czasie. Mamy z jednej strony kuchnię magnacką z wielkimi ucztami, z drugiej kuchnię mniej zamożnej szlachty. W XIX wieku spora część szlachty ubożeje. Szlachcic zaściankowy żywi się podobnie jak zamożniejszy chłop, je ziemniaki z kwaśnym mlekiem, choć uważa przy tym, że jego chłopscy sąsiedzi to chamy, a on nie.
Część szlachty przenosi się do miast, tworzy warstwę inteligencką. To do takich odbiorców adresowane są książki kucharskie Lucyny Ćwierczakiewiczowej z drugiej połowy XIX wieku. Te książki to jest początek nowoczesnej kuchni w Polsce, choć z wyeliminowaniem warstwy włościańskiej. Na przykład jedna z propozycji Ćwierczakiewiczowej na wieczerzę wigilijną to makaron zapiekany z parmezanem. W XIX wieku!
czytaj także
Czy wiemy, co w tym czasie jadł proletariat miejski? Na ziemiach polskich tworzy się wtedy kilka większych ośrodków miejskich.
Zależy, jaki to był proletariat. Jeśli żydowski, to wiemy dość dobrze. Niestety, w przeciwieństwie do kuchni sefardyjskiej, kuchnia aszkenazyjska jest po prostu dość nudna: rosół z kury, knedle z macy, ryba w galarecie, czyli gefilte fisz. Część z tych rzeczy przeniknęła do kuchni, którą wszyscy dziś znamy. Raz w życiu brałem udział w kolacji szabasowej w Jerozolimie. Z prawdziwym wzruszeniem skonstatowałem, że dostaję tam rzeczy, jakie miałem w Polsce podawane w Wigilię. Był karp w galarecie z rodzynkami, chałka, ćwikła z chrzanem.
A weźmy gołąbki. Czy one są polskie, czy żydowskie? Tak naprawdę są najpewniej tureckie – bo kuchnia imperium osmańskiego też miała znaczący wpływ na kuchnię staropolską, o czym często zapominamy.
Z kolei, jeśli chodzi o dietę proletariatu chrześcijańskiego, to ciekawych opisów z trochę późniejszej epoki dostarcza Grzesiuk: solony śledź, od wielkiego dzwonu kotlet mielony, wódka, która odgrywała dość dużą rolę.
To była bogatsza dieta niż ludności wiejskiej?
Zależy gdzie. Gdybyśmy w międzywojniu pojechali na wieś wielkopolską, to tam zamożny gospodarz na pewno ma się lepiej niż proletariat miejski. Ale pańszczyznę w zaborze pruskim zniesiono znacznie wcześniej niż w rosyjskim. Wieś na wschodnich kresach II RP pozostawała najbiedniejsza.
Pamiętam, jak po raz pierwszy byłem na Huculszczyźnie, zaraz po tym, jak Ukraina zyskała niepodległość. Szczerze mówiąc, poza grzybami i kuleszą – czyli mamałygą gotowaną na śmietanie – nie było tam za bardzo co jeść. Dziś oczywiście jest tam wszystko, a te dania są atrakcjami turystycznymi, ale wtedy było bardzo biednie.
Co ciekawe, w pobliskim mieście Kosów, na południowym stoku Karpat, znajdowało się słynne na początku XX wieku sanatorium doktora Apolinarego Tarnawskiego, które oferowało m.in. kurację dla odchudzających się za pomocą diety jarskiej. Tam też powstała pierwsza wydana po polsku książka z przepisami na dania wegetariańskie.
Wykluczymy hodowlę przemysłową, ale nadal będziemy jeść mięso [rozmowa]
czytaj także
Mówił pan, że po długiej pauzie dawne ludowe dania, jak zupa z pokrzyw, wracają. Gdzie – wśród jakich grup społecznych, w jakim segmencie rynku kulinarnego – widać ten powrót?
Myślę, że na poziomie ogólnopolskim kuchnia chłopska to ciągle kuchnia PRL w chłopskim kostiumie. Coś o wiele ciekawszego dzieje się jednak na poziomie regionalnym. Ludzie zaczęli dostrzegać, że lokalna kuchnia przyciąga turystów. Pierwsi wpadli na to już górale podhalańscy w czasach Młodej Polski.
Oczywiście jest spora grupa ludzi, którym jest obojętne, co jedzą, i dokądkolwiek pojadą, zjedzą hambuksa i pizzę i będą zachwyceni. Ale są też tacy, którzy specjalnie przyjeżdżają na Mazury, by zjeść opiekaną sielawę, albo na Kaszuby, żeby zjeść łobonę – to klasyka kaszubskiej kuchni, rąbana surowa gęsina przykryta warstwą tłuszczu i przechowywana w glinianym garnku, używana jako omasta do różnych innych rzeczy.
W ciągu ostatniej dekady z kawałkiem mieliśmy też słynnych szefów kuchni, którzy szukali zapomnianych polskich smaków, m.in. Aleksandra Barona. To pomysł na przywrócenie dawnej ludowej kuchni w nowym wydaniu dla smakoszy zdolnych sporo zapłacić za kulinarnie odkrywczy posiłek?
Tak, tylko tutaj chodzi raczej o odkrywanie składników i produktów, a nie o wskrzeszanie konkretnych przepisów. W Polsce mamy bardzo dużo ciekawych, często szerzej nieznanych produktów kulinarnych, patrzę więc na proces ich odkrywania z przychylnością. Stare przepisy nie zawsze da się jednak odtworzyć, a gdyby się nawet dało, to nie wiem, czy to by nam smakowało.
Kilka lat temu nie mieliśmy żadnej liczącej się knajpy w Warszawie czy Krakowie, gdzie nie byłoby topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego. Wcześniej to warzywo było praktycznie nieobecne. A to przecież była roślina dostępna w Polsce od bardzo dawna. Musiało jednak upłynąć wiele lat, byśmy odkryli ją jako ceniony, modny kulinarny produkt.
Z dzieciństwa pamiętam jarmuż z witryn sklepów mięsnych i garmażerek, leżał tam zamiast mięsa, bo tego nie było, a wstawiano go w gabloty, bo trudno więdnie. Nikt go oczywiście nie jadł, tak jak dorszy, których przez kilka lat za Gierką było pod dostatkiem, gdyż ogół łaknął schabu. Jarmuż powrócił jako novum, a przecież był i wcześniej. W pobliskich Niemczech w każdym sklepie spożywczym kupimy duszony jarmuż w puszce lub słoiku, jest tam niemal tak popularny jak kiszona kapusta.
A brukiew? W czasie okupacji najłatwiej osiągalna jarzyna, potem skarmiano nią świnie, dziś pojawia się lokalnie na Kaszubach czy Podhalu, ale na zwykłych straganach jarzynowych w całej Polsce jest praktycznie nie do dostania. Wielka szkoda, bo to wspaniałe warzywo, jednak w zbiorowej pamięci ma słabe konotacje.
czytaj także
Zwrot ku lokalności, lokalnym składnikom i produktom będzie się w Polsce wzmacniał? Czy wypierać go będzie druga wielka tendencja, czyli globalizacja naszego jadłospisu?
Globalizacja i lokalność nie są pojęciami wykluczającymi się. Globalizacja towarzyszy kuchni od zawsze. Jeśli pan postudiuje menu restauracji z okresu międzywojennego czy z początku XX wieku, to często będzie pan zaskoczony tym, co tam było. Jaki jest najpopularniejszy sos kuchni pruskiej? Sos kaparowy. Kapary nie rosną przecież na terenie historycznych Prus. Ten sos to tęsknota Prus za Południem. W Lubece najpopularniejszym produktem jest marcepan, a migdały nie są przecież produktem lokalnym w miastach Hanzy na północy Niemiec.
Od zawsze jednym z najważniejszych elementów wymiany towarowej był handel przyprawami, korzeniami. W Compendium ferculorum – najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej wydanej w 1682 roku – ma pan przepis z użyciem limetek. Nie cytryn, tylko limetek. Wtedy oczywiście było to dostępne tylko najzamożniejszym, ale było.
To wszystko nie wyklucza jednak lokalności. Podam panu przykład z mojego życia tutaj, w Dalmacji. Parę dni temu dostałem wielki kawał tuńczyka wyłowionego z morza dzień wcześniej. Był on tak świeży, że grzechem byłoby smażenie albo pieczenie go. Pojechałem więc do sklepu i kupiłem wasabi oraz sos sojowy. Zrobiłem sobie sashimi i zjadłem go na surowo – ten tuńczyk był tak dobry, że nie było nawet sensu pchać tam ryżu i robić sushi. Po wywiadzie z panem planuję iść do knajpy i będę tam jadł dania kuchni dalmatyńskiej. Bo w restauracjach dominuje tu kuchnia nie tyle chorwacka, ile dalmatyńska, regionalna.
Ja w ogóle uważam, że regionalność jest kluczem do sukcesu nie tylko w kuchni, ale też w zarządzaniu państwem. Centralizacja to przekleństwo i zmora. To myślenie bolszewickie. Nie można decydować o wszystkim z Warszawy. Tak jak działo się to w PRL: kiedy poszedł pan wtedy do jakiejkolwiek knajpy na Śląsku, to obowiązkowo były tam „kotlety po piastowsku” – co miało podkreślić „odwieczną polskość” tych ziem. Choć przecież znaczna część Piastów się zniemczyła, a kilku z nich figuruje nawet w podręcznikach literatury niemieckiej jako truwerzy, autorzy pisanych po niemiecku pieśni rycerskich.
Zaczęliśmy od spożycia mięsa, wróćmy na koniec do tego tematu. Nie ma pan wrażenia, że społeczeństwo się już trochę mięsem nasyciło i następuje zwrot w drugą stronę? Nawet w dyskontach dostępne są roślinne zamienniki mięsa, a Warszawa jest podobno najbardziej dynamicznie rozwijającym się wegańskim rynkiem w Unii Europejskiej.
Zgadzam się w kwestii Warszawy, ale proszę pamiętać, że Warszawa to nie jest cała Polska, a warszawiacy mają tendencję do życia w bąblu. Proszę pojechać na przykład do nieodległego przecież Radomia i zobaczyć, jak to tam wygląda. Choć tak, nawet poza Warszawą zwłaszcza młodzi ludzie ograniczają konsumpcję mięsa. To jest widoczny trend – mam nadzieję, że to faktycznie trend, a nie tylko chwilowa moda. Uważam bowiem, że powinniśmy ograniczyć spożycie mięsa. Jak już wcześniej powiedziałem – lepiej mniej, a dobrze. To kwestia smaku, ale też odpowiedzialności za planetę.
Wegetariańska polska kuchnia ma coś ciekawego do zaoferowania? Mnie lokale wege kojarzą się z placówkami medycznymi, gdzie idzie się po może i zdrowe, ale rzadko smaczne lekarstwo.
Myślę, że nie jest tu pan sprawiedliwy. Tak faktycznie było w latach 90. Wtedy lokale wege sprzedawały nie jedzenie, a ideologię, smak nie miał żadnego znaczenia. Teraz jest inaczej, znam wybitne restauracje wegetariańskie i wegańskie. Powiem panu szczerze, jest mi wszystko jedno, czy jem danie z mięsem, czy bez – byle było smaczne. Oczywiście, nie da się zrobić wegańskiego bistecca alla fiorentina. No ale ile razy do roku człowiek to je? Choćby ze względów finansowych.
Alicja Rokicka, Wegan Nerd: Pokazuję, że kuchnia wegańska jest prosta, smaczna, kolorowa
czytaj także
**
Robert Makłowicz (1963) – dziennikarz, publicysta, krytyk kulinarny, z wykształcenia historyk. Autor kilkunastu książek, m.in. CK kuchnia (2001), Zjeść Kraków. Przewodnik subiektywny (2001, razem ze Stanisławem Mancewiczem), Dialogi języka z podniebieniem (2003) i Stół z niepowyłamywanymi nogami (2007, obie wraz z Piotrem Bikontem), Fuzja Smaków. Podróże kulinarne Roberta Makłowicza (2007), Café Museum (2010) i Dalmacja. Książka kucharska (2016).
*
Cykl publikacji dotyczących postaw wobec mięsa powstał we współpracy z Fundacją im. Heinricha Bölla w Warszawie.
W cyklu ukazały się m.in. rozmowa z Przemysławem Sadurą, który badał postawy młodych Polek i Polaków wobec konsumpcji mięsa (ich wyniki zostały zaprezentowane w Atlasie mięsa wydanym przez Fundację Heinricha Bölla w 2022 roku), tekst Jarosława Urbańskiego Czy świat bez mięsa jest możliwy? oraz wywiad z Alicją Rokicką, autorką bloga Wegan Nerd, o jej doświadczeniach z popularyzowaniem weganizmu.
