Tortellini z kurczakiem, czyli szarganie zmyślonej tradycji • Krytyka Polityczna

23.05.2026 2026-05-22

Przełom września i października 2019 roku. Przed zbliżającymi się obchodami Dnia Świętego Petroniusza arcybiskup Bolonii podjął decyzję, by obok tradycyjnych tortellini bolognesi z wieprzowym farszem, rozdawanych na Piazza Maggiore z okazji święta patrona miasta od ponad 20 lat, znalazły się również uszka z farszem drobiowym. „Wprowadziliśmy tę nowość, aby spożywanie jednego z głównych symboli naszego miasta umożliwić wszystkim. Także tym, którzy z powodów religijnych lub zdrowotnych nie mogą jeść wieprzowiny” – tłumaczył wikariusz generalny bolońskiej archidiecezji Giovanni Silvagni.

Innowację tę ochrzczono mianem „tortellini gościnności” (tortellini di accoglienza). Miał to być gest solidarności i inkluzywności, skierowany przede wszystkim do muzułmanów, których liczbę w mieście szacuje się na ponad 40 tysięcy.

I wybuchł skandal.

Czytaj także Makaron kontra faszyzm, czyli jak spaghetti wygrało z Mussolinim Michał Pytlik

Tortellini bolognesi są dziś jedną z ikonicznych potraw regionalnych, przepis został skodyfikowany do bólu. Pomijając szczegóły przygotowania ciasta, nadawania mu kształtu oraz dodatki do farszu, pozostaje kwestia wagi najwyższej: tortellini podaje się w bulionie, a farsz musi być wieprzowy. Do polędwicy wieprzowej dodaje się surową szynkę oraz mortadelę – tego ma wymagać odwieczna tradycja. Tortellini z białym mięsem są jak pizza z kurczakiem – nie mieszczą się nikomu w głowie.

Szarganie tradycji to oczywiście temat, który uwielbia podłapywać prawica. Spośród niezliczonej liczby mitów, jakimi wypełniona jest kuchnia włoska (dodajmy: rzadko kiedy prawdziwych), tortellini gościnności stanowiły wyjątkowo łatwy cel: oto w jednym z największych ośrodków byłego Państwa Kościelnego rzekomo wielosetletni zwyczaj nie dość, że zostaje poddany gwałtownej rewizji, to na dodatek po to, by zrobić ustępstwo wobec muzułmanów, uchodźców! Czy to nie ewidentny dowód na to, że chrześcijańska Europa zaczyna się uginać przed islamskim podbojem?

Tym właśnie tonem grzmiał Salvini w mediach społecznościowych: „Czytam, że niektórzy domagają się tortellini bez wieprzowiny. To jak proponować wino bez winogron. Oriana Fallaci miała rację: są Włosi, którzy zapominają o swoich korzeniach i piszą historię na nowo, od tortellini aż po krzyż!”.

To, że tortellini gościnności zaproponował sam Kościół, i to przecież obok, a nie zamiast tradycyjnej wersji, nie miało żadnego znaczenia. Kiedy włoska prawica powołuje się na tradycję i próbuje być bardziej papieska od papieża, z jej narracją jest jeden podstawowy problem: tradycja ta jest całkowicie zmyślona.

Naród obcych. Jak odbudować wspólny dom w XXI wieku

Ece Temelkuran

od 28,74 zł

Utracony kompas [o europejskiej lewicy]

Artur Troost

od 19,14 zł

Patrząc na kobiety, patrząc na wojnę

Wiktoria Amelina

od 28,74 zł

Na obrzeżach. Jak zmienia się Polska lokalna

Andrzej Andrysiak, Janusz Kucharski

od 23,94 zł

Mała historia znikania. Opowieść o Rzece

Daniel Petryczkiewicz

od 28,74 zł

Trumponomika [o ekonomii Donalda Trumpa]

Piotr Wójcik

od 19,14 zł

"07 zgłoś się. Milicyjny serial wczechczasów" Rafał Dajbor okładka książki

07 zgłoś się. Milicyjny serial wszech czasów

Rafal Dajbor

od 28,74 zł

Zośka i Rudy. O miłości, przyjaźni i Polsce

Kornelia Sobczak

od 28,74 zł

"Muzea w czasach polikryzysu" redakcja: Kaja Puto, Łukasz Łachecki, Patrycja Wieczorkiewicz

Muzea w czasach polikryzysu [o instytucjach sztuki]

Łukasz Łachecki, Patrycja Wieczorkiewicz, Kaja Puto

od 0,00 zł

okładka książki Michała Jędryki "Ołowiane dzieci" wyd. 2

Ołowiane dzieci. Zapomniana epidemia

Michał Jędryka

od 21,54 zł

Z czym jedzono tortellini?

Jedną z gwiazd gastronomii na XVIII-wiecznych dworach królewskich był Francesco Leonardi. Zasłynął między innymi tym, że ponoć zwolnił się z posady osobistego kucharza carycy Katarzyny II, bo nie mógł znieść zimna panującego w Sankt Petersburgu. Leonardi jest autorem sześciotomowego dzieła kulinarnego z 1790 roku L’Apicio Moderno (Nowoczesny Apicjusz), jednej z najważniejszych pozycji dla historyków kuchni włoskiej. W dziele tym po raz pierwszy pojawia się przepis pod nazwą tortellini alla bolognese. Leonardi sugeruje wypełnić je pieczonym kurczakiem oraz szpikiem wołowym. Wieprzowiny nie ma w nich ani śladu.

Przed Leonardim był jeszcze inny znany kucharz, Bartolomeo Stefani. W swoim dziele L’arte di ben cucinare (Sztuka dobrego gotowania) z 1662 roku nie wspomina on wprawdzie o tortellini bolognesi, ale jako Bolończyk na dworze rodu Gonzaga w pobliskiej Mantui pisze o agnolini – różnica leży niemal wyłącznie w nazwie, bo uszka nazywa się różnie w zależności od regionu. Farsz? Kurczak i kapłon. Wieprzowiny brak.

Czytaj także Nostalgia umiera ostatnia. Jak nacjonalizm karmi się mitem o świetlanej przeszłości Edoardo Campanella

Wieprzowina w bolońskich uszkach pojawia się dopiero w 1871 roku w anonimowym dziele Il Cuoco sapiente (Mądry kucharz), a następnie w 1891 w postaci mortadeli u „ojca założyciela kuchni włoskiej”, legendarnego Pellegrino Artusiego w jego równie legendarnej Włoskiej sztuce dobrego gotowania. Pierożki Artusiego już mocno przypominają współczesne tortellini bolognesi, lecz sam autor w ostatnim zdaniu przepisu dziewiątego konkluduje: „Jeśli chcecie, by wasze tortellini były jeszcze delikatniejsze, do obecnego przepisu dodajcie połowę piersi z kapłona”.

Mięso drobiowe obok wieprzowiny pojawia się w najsłynniejszych włoskich książkach kucharskich jeszcze do lat 70. XX wieku. Dopiero pod koniec 1974 roku w Izbie Handlowej Bolonii organizacja Bractwo Tortellino wspólnie z Włoską Akademią Kuchni złożyło u notariusza akt zawierający przepis pozbawiony drobiu, który z biegiem lat utrwalił się jako jedyna „prawdziwa” wersja.

Być może jednak ważniejszą dla „tradycji” kwestią niż historyczne zapisy sposobów przygotowania potrawy na dworach królewskich jest fakt, że jeszcze do drugiej połowy lat 50. zdecydowana większość Włochów cierpiała głód, a dostęp do mięsa wieprzowego był czymś ekstremalnie rzadkim. Opowieści o kultywowaniu jakiejkolwiek tradycji gastronomicznej w takich warunkach wydają się czymś w najlepszym razie wątpliwym.

Krótko mówiąc, podobnie jak wiele innych klasycznych potraw włoskich, tortellini z wieprzowiną nie mają żadnej wielowiekowej tradycji, a są tworem na wskroś współczesnym. Pomijając kwestię dostępności takich dóbr jak wieprzowina, którą na masową skalę przyniósł dopiero powojenny cud gospodarczy, nawet historyczne zapisy kucharzy dworskich pokazują wyraźnie, że niedopuszczalne, heretyckie wersje z białym mięsem, które w 2019 roku mają rzucać wyzwanie cywilizacji chrześcijańskiej, były praktykowane i utrwalane w księgach, a więc najpewniej i ze smakiem konsumowane – choć oczywiście jedynie przez arystokrację i duchownych.

Stosunek do tradycji można mieć różny, ale jeśli ktoś tu pisze historię na nowo, to jest to właśnie Salvini.

Czytaj także Jak nacjonalizmy piszą historię na nowo Jason Stanley

Tradycja wynaleziona

Dyskusja o kuchni siłą rzeczy jest we Włoszech bardziej polityczna niż w Polsce, jednak włoska prawica, biorąc na tapet tortellini bolognesi, nie robi oczywiście niczego, czego nie znalibyśmy z naszego kraju pod inną niż kulinarna postacią. Wystarczy przypomnieć sobie reakcje polityków na informacje o wiedzy i bezczynności Jana Pawła II wobec pedofilii w Kościele. Bolońskie uszko i polskiego papieża – uznając różnicę skali – łączy bowiem jedno: oba są przykładami tego, co Hobsbawm i Ranger w latach 80. nazwali „tradycją wynalezioną”, a więc zjawiskami, które pomimo krótkiego rodowodu zaczynają być postrzegane jako odwieczne i pewne wyłącznie poprzez fakt, iż obecnie są one rytualnie powtarzane. Podawanie w wątpliwość niekwestionowanych przez lata tez o wielkości i dobrotliwości papieża wywołuje więc tę samą reakcję (szarganie świętości), co propozycja dodania mięsa drobiowego do tortellini (szarganie tradycji). Rzeczywistość nie ma tu nic do powiedzenia.

To właśnie w te intuicyjne przekonania uderzają zwykle obrońcy bezczeszczonego dziedzictwa. Nie ma znaczenia, czy tradycje te są prawdziwe, czy zmyślone – Słowacki wielkim poetą był, a tortellini z kurczakiem to świętokradztwo.

Kto naprawdę szarga tradycję?

Oczywiście całkowicie zasadne są pytania z klasyki konserwatyzmu: czy w imię prawdy historycznej warto podważać powszechnie podzielane przeświadczenia, które jako małe lokalne dumy pełnią ważną funkcję wspólnototwórczą? Czy kontestując utrwalone i niegroźne przecież kody kulturowe (takie jak farsz uszek na talerzu), nie skazujemy się na coś gorszego niż historyczny fałsz – może na dezintegrację społeczną i jej dalsze konsekwencje? Czy dekonstrukcja nieszkodliwych mitów nie powoduje dezorientacji i nie wpycha ludzi w objęcia lokalnych Braunów przez to, że odbiera im wspólne punkty odniesienia?

Czytaj także Hodując larwy na gruzach kapitalizmu. Dekalog na czas katastrofy klimatycznej Ewa Sapieżyńska

Wszystkie te pytania są uprawnione. Problem w tym, że dyskusji o tortellini bolognesi nie rozpoczęli żadni wrogowie tradycji, a cynicznie rozkręcił ją Matteo Salvini, czyniąc z niej nawet temat wyborów samorządowych w Emilii-Romanii, które odbyły się kilka miesięcy później. Nikt przecież nie zamierzał rugować ani tym bardziej podważać smaku i znaczenia tortellini dla Bolończyków. Tyle tylko, że ani Salvini, ani Meloni, ani jakikolwiek inny przedstawiciel włoskiej prawicy, nie potrzebują dziś drobiu w małym tortellino, by budować syndrom oblężonej twierdzy. Uszka są dla nich jedynie sposobem zgarnięcia obliczonego na krótką metę politycznego zysku.

Jeśli bowiem „problematyczne” nie okażą się tortellini gościnności, to i tak zbuduje się skandal wokół mąki ze świerszczy, a jeśli uwadze ujdzie akurat obecność kapłona zamiast wieprza, to problemem staje się carne Frankenstein, czyli mięso z próbówki (już nie mówiąc o bezmięsnym wariancie). Łańcuch szarganych tradycji nigdy się nie kończy, bo na ich „obronie” zasadza się strategia polityczna. Przykład „islamskich tortellini” przez Ligę Salviniego wałkowany jest zresztą do dziś.

W tej sytuacji jest jasne, kto tak naprawdę psuje zabawę ludziom chcącym w spokoju świętować i zjeść. Szczęśliwie prawdziwa gościnność wobec innych wyznań (lub ich braku) jedynie w minimalnym stopniu zależy od tego, jakim farszem napełnimy uszka.