Mleko powszechnie rozcieńczano wodą – standardowy przepis zakładał proporcje: jedna pinta wody na każdą kwartę mleka. Żeby taka mieszanka nie traciła koloru, dodawało się odpowiedni zabielacz. Do najpowszechniejszych należał gips lub kreda.
Harvey Wiley potrzebował kuchni, jadalni i kucharza. Miał do dyspozycji pięć tysięcy dolarów – niewiele, starał się o trzykrotność tej sumy, ale ostatecznie taką kwotę przyznał mu na przeprowadzenie badań Kongres w marcu 1902 roku. Na jadłodajnię zaaranżował piwnicę Departamentu Rolnictwa – urządził tam kuchnię zaopatrzoną w niezbędne sprzęty i przylegającą do niej skromną jadalnię. Serwował szeroki wybór mięs: befsztyki, cielęcinę, wieprzowinę. Posiłki miały być zdrowe i smaczne, przyrządzane ze świeżych, pozbawionych konserwantów składników i serwowane w stałych godzinach: śniadanie o ósmej rano, obiad w południe, kolacja o wpół do szóstej. Brakowało tylko królików doświadczalnych.
Biuro Chemii Departamentu Rolnictwa poszukiwało ochotników przy pomocy ogłoszeń kierowanych do pracowników rządowych. W zamian za wzięcie udziału w eksperymencie oferowano trzy darmowe posiłki przez sześć tygodni. Wiley obawiał się, czy znajdą się chętni, ale kandydatów było wielu. Zgłaszali się głównie młodzi mężczyźni, ledwo wiążący koniec z końcem, wiedzeni z jednej strony duchem przygody i przysłużenia się społeczeństwu, drugiej – zaoszczędzenia kilku dolarów na posiłkach
Eksperyment Harveya Wileya i narodziny „Poison Squad”
W eksperymencie Wileya chodziło o zbadanie wpływu popularnych na przełomie XIX i XX wieku konserwantów żywności na ludzkie zdrowie. W pierwszej fazie testowany miał być boraks – sól sodowa kwasu borowego, używana od lat 70. XIX wieku, Na początku popularna w przemyśle mięsnym, później również przy produkcji masła – boraks stał się zamiennikiem tradycyjnej soli, gdyż konsumenci skarżyli się na zbyt słony smak masła dostępnego na rynku. Nieliczne dostępne wówczas badania wskazywały, że jest substancją względnie nieszkodliwą, choć ich rzetelność pozostawiała wiele do życzenia.
W eksperymencie wzięło udział dwunastu młodych chłopaków, głównie pracujących w Departamencie Rolnictwa. Wiley miał większe ambicje. Obawiał się, że tak niewielka grupa nie dostarczy żadnych konkretnych i miarodajnych wyników, ale ograniczały go środki.
Uczestnicy zostali podzieleni na dwie grupy. Pierwsza miała jeść przez dwa tygodnie niezanieczyszczoną żywność, podczas gdy druga otrzymywała dania z domieszką badanych konserwantów. Po dwóch tygodniach badani zamieniali się miejscami w eksperymencie, a później powracali do pierwotnego ustawienia. Uczestnicy zobowiązali się do jedzenia wyłącznie tego, co zostanie im podane, bez żadnych wyjątków. Mieli zapisywać wszystko, co jedzą i piją, w dokładnie odmierzanych ilościach i rejestrować swoją wagę, temperaturę i tętno przed każdym posiłkiem. Dwa razy w tygodniu byli badani przez lekarza, mieli też zbierać swój kał i mocz do dalszej analizy chemicznej.
Mniej kontroli, więcej swobody dla cwaniaków. Jakie jeszcze pomysły Brzoska podsuwa Tuskowi?
czytaj także
Eksperyment zaczął się w listopadzie 1902 roku – oszczędnie urządzona jadalnia przywitała uczestników hasłem wymalowanym na białej tablicy: „Tylko odważni ośmielą się skosztować tych potraw”. Choć Wiley zakazał im rozmawiania z prasą, figura dwunastu śmiałków ryzykujących swoje zdrowie w imię interesu publicznego szybko przykuła uwagę mediów. George Rothwell Brown, reporter „Washington Post”, ochrzcił ich mianem Drużyny Trucizn (Poison Squad), a same badania zyskały zainteresowanie szerszej publiczności.
Raport z eksperymentu ukazał się w czerwcu kolejnego roku i ujawniał zatrważającą prawdę o żywności, którą każdego dnia spożywali Amerykanie. Uczestnicy, którzy jedli potrawy niezanieczyszczone boraksem, pozostawali w dobrym zdrowiu. Ale w fazach spożywania konserwantów sytuacja z tygodnia na tydzień wyglądała coraz gorzej. W piątej serii testów połowa badanych musiała zrezygnować z udziału z powodów zdrowotnych. W ostatniej serii próbowano zmniejszyć dzienną dawkę przyjmowanej substancji – z trzech gramów boraksu do połowy grama – ale okazało się, że nie ma to żadnego wpływu na stan badanych. Jak pisał Wiley w raporcie:
„Przyjmowanie dawek nieprzekraczających pół grama dziennie nie powoduje żadnych bezpośrednich symptomów (…) W długotrwałej ekspozycji na małe dawki lub krótkotrwałej na wyższe pojawia się spadek apetytu, poczucie pełności i bólów w żołądku, w niektórych przypadkach skutkujących nudnościami, (…) przewlekłymi i silnymi bólami głowy”.
Wiley spekulował, że boraks ma negatywny wpływ na nerki i inne narządy układu pokarmowego – stąd pojawiające się zaburzenia apetytu i trawienia. I choć dawka trzech gramów boraksu dziennie to znacznie więcej niż miał szansę spożyć przeciętny Amerykanin pod koniec dziewiętnastego wieku, toksyczność substancji była pochodną przede wszystkim jej przewlekłego, codziennego spożywania. A był to zaledwie jeden z bardzo wielu niebezpiecznych konserwantów dodawanych wówczas do żywności.
Boraks w mięsie i konserwanty – jak wyglądały pierwsze testy?
Dziś, gdy myślimy o tym, jak wyglądało jedzenie w przeszłości, wyobrażamy sobie rozległe pola, na których rosną uprawy zasiewane bez użycia pestycydów, ręcznie zbierane przez rolników. Świeże mleko, niepasteryzowany nabiał, nieprzetworzone owoce i warzywa. Taka wizja nie ma jednak nic wspólnego z amerykańską rzeczywistością dziewiętnastego wieku, kiedy dobrze rozwinięty był już przemysł chemiczny, ale brakowało jakichkolwiek regulacji na rynku żywności – zarówno dotyczących tego, co może znajdować się w produktach spożywczych, jak i wymogów co do odpowiedniego jej oznakowania.
Mleko powszechnie rozcieńczano wodą – standardowy przepis zakładał proporcje: jedna pinta wody na każdą kwartę mleka. Żeby taka mieszanka nie traciła koloru, dodawało się odpowiedni zabielacz – do najpowszechniejszych należał gips lub kreda. Czasem uzupełniano miksturę melasą, żeby całość uzyskała złotawo-kremowy kolor. Śmietankę, która miała unosić się na wierzchu, imitowała papka z cielęcych móżdżków.
czytaj także
To, co na półkach sklepów sprzedawane było jako miód, zwykle było po prostu zagęszczonym i zabarwionym syropem kukurydzianym. Ekstrakt waniliowy tak naprawdę bywał mieszanką alkoholi i barwników. Jako kawę sprzedawano mieszanki przypalanych trocin, mąki, fasoli, ziemniaków, groszku czy mniszka lekarskiego. Pieprz, cynamon czy gałkę muszkatołową mieszano z tanimi wypełniaczami – mogły to być sproszkowane łupiny kokosa, a bywał i kurz z podłogi. W mące znajdowano sproszkowane kamienie lub gips. Walter Williams, przetwórca z Detroit, opisywał swój przepis na dżem truskawkowy w taki sposób: 45 proc. cukru, 35 proc. syropu kukurydzianego, 15 proc. soku jabłkowego wyciśniętego z obierków, trochę obierków, jedna czy dwie truskawki.
Problem zdiagnozowany został znacznie wcześniej w Europie – już w 1820 roku na rynek trafiła głośna książka niemieckiego chemika Fredricha Accuma Traktat o zanieczyszczeniach żywności i kuchennych truciznach, opatrzona zwięzłym podtytułem: ujawniający oszustwa uzdatniania chleba, piwa, wina, alkoholi, herbaty, kawy, śmietany, wyrobów cukierniczych, octu, musztardy, papryki, sera, oliwy z oliwek, ogórków, a także innych artykułów używanych w gospodarstwie domowym wraz z metodami ich wykrywania. Accum opisywał między innymi w jaki sposób barwi się ogórki przy pomocy miedzi, jak poprawia się smak octu przy pomocy kwasu siarkowego, jak dodaje się do wyrobów cukierniczych skrobi i gliny, a barwi się je mieszaniną miedzi i ołowiu. Innym powszechnie używanym barwnikiem cukierniczym w tym czasie był arszenik, stąd w prasie regularnie pojawiały się doniesienia o dzieciach śmiertelnie zatrutych cukierkami.
Krucjata Wileya i początki FDA – przełom w walce o bezpieczną żywność
W drugiej połowie XIX wieku kolejne kraje Europy zaczęły wprowadzać stosowne przepisy regulujące sektor spożywczy: kary za fałszowanie żywności, zobowiązania wobec producentów do deklarowania składu sprzedawanych produktów, wytyczne dotyczące tego, co może się w nich znajdować. W Stanach Zjednoczonych zaczną pojawiać się dopiero za sprawą wieloletniej krucjaty Harveya Wileya – chemika, któremu pamięć przywróciła Deborah Bloom w biograficzno-reporterskiej książce Poison Squad.
Wiley przez dekady prowadził badania dotyczące produktów spożywczych dostępnych na rynku, a w 1881 roku zajmował się miodem i syropem klonowym. Przeprowadzone testy wykazały, że dziewięćdziesiąt procent zbadanych syropów klonowych miało sfałszowany skład. Podobnie było z miodami, z których niektóre, jak ujął to Wiley „nie miały najmniejszego kontaktu z pszczołą”. Nawet kawałki plastrów miodu umieszczane w słoikach miały być fałszywkami zrobionymi z parafiny. W obu przypadkach podstawowym produktem w składzie okazywał się być syrop kukurydziany – powszechnie używany, tani wypełniacz spożywczy. Co więcej, badane próbki były zanieczyszczone rozmaitymi substancjami: drobinkami miedzi, kawałkami zwęglonych kości zwierzęcych, a w kilku przypadkach kwasem siarkowym.
Innym produktem, który skupiał uwagę publiczną, był nabiał. Już pod koniec lat pięćdziesiątych magazyn Frank Leslie’s Illustrated Newspaper opublikował serię artykułów poświęconych „mlecznym skandalom”, a temat podchwycił New York Times w artykule zatytułowanym Jak trujemy nasze dzieci. Publicyści zwracali uwagę na dramatyczne warunki sanitarne w rzeźniach, opisywali wszechobecne robaki, muchy czy krowy stojące we własnych odchodach. Lekarze donosili o powiązaniu pomiędzy zanieczyszczonym, trującym mlekiem chorych zwierząt a śmiertelnymi chorobami, na które zapadały dzieci. Jeden z raportów Rady Zdrowia stanu Indiana wskazywał, że w losowo przebadanych próbkach mleka znaleziono włosy, insekty, krew i ropę.
Na przestrzeni kolejnych lat Wiley i jego zespół badali szereg produktów na zlecenie Departamentu Rolnictwa. Ich testy wykazały, że 87 proc. sprzedawanej na rynku kawy jest fałszowane lub zanieczyszczane: sproszkowaną korą, trocinami, żołędziami czy cykorią. Również na kawę w ziarnach, która pozornie wydawała się bezpieczniejszym zakupem, producenci mieli swoje sposoby – powszechnie mieszano je ze sprasowanymi „ziarnami” lepionymi z mąki, melasy czy trocin. A na rynku w hurcie można było kupić coś, co nazywano „pelletem kawowym” – zawierającym 15 procent kawy i 10 procent cykorii. „Badanie kaw i produktów kawowych dostępnych na rynku pokazuje, że konsumenci, zwłaszcza ci biedniejsi, padają ofiarami rażących nadużyć. (…) Potrzebne są surowe przepisy, żeby zapobiec tym oszustwom” – pisał w raporcie z 1892 roku zespół Wileya.
czytaj także
Walka Wileya z oszustwami trwała przez dekady – zakończyła się częściowym sukcesem dopiero 30 czerwca 1906 roku, gdy prezydent Theodor Roosevelt podpisał dwie ustawy. Pierwsza: Federal Meat Inspection Act, która nakładała na przemysł mięsny obowiązki sanitarne: badanie krów i mięsa przed przystąpieniem do procesów przetwórczych i przed importem międzystanowym. Druga, Pure Food and Drug Act, wprowadzała normy w zakresie nazewnictwa produktów sprzedawanych na rynku, zakazywała rozcieńczania, zanieczyszczania czy fałszowania produktów i wprowadzała obowiązek informowania na etykiecie o składzie lekarstw wchodzących do sprzedaży. Egzekwowaniem przepisów miało zająć się Biuro Chemiczne Departamentu Rolnictwa, kierowane przez lata przez Wileya, przekształcone tym samym aktem w Food and Drugs Administration – organ stojący na czele bezpieczeństwa żywności i leków sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych do dziś.
Dlaczego regulacje są potrzebne? Lekcja Wileya dla współczesnej polityki
Historia Wileya jest szczególnie istotna w czasach deregulacyjnej gorączki, która rozprzestrzenia się po świecie. W Stanach Zjednoczonych przyjęła formę rozporządzenia wykonawczego Donalda Trumpa Unleashing Prosperity Through Deregulation, zgodnie z którym żeby przyjąć każdą nową regulację, trzeba najpierw usunąć dziesięć istniejących. Podobne trendy obserwujemy w ostatnich miesiącach w Unii Europejskiej, która walczy z biurokracją kosztem ochrony środowiska czy praw pracowniczych. A ostatecznie również w Polsce, gdzie głośno obwieszczał swoje deregulacyjne plany po przejęciu władzy Donald Tusk i zapowiadał przyjęcie nieco bardziej łagodnej wersji amerykańskiego standardu w formie „one in, one out” – czyli obowiązku znoszenia jakiejś regulacji przy przyjmowaniu nowej.
Wbrew fantazmatom polityków, regulacje nie powstają dlatego, że podli biurokraci chcą utrudniać życie przedsiębiorczym Polakom czy „krępować wolny rynek”. W większości przypadków są owocem dramatycznych doświadczeń – katastrof, wypadków, kryzysów – które ujawniły realne luki w ochronie obywateli. A fantazje o „uwalnianiu gospodarki” bywają bardzo niebezpieczne, czego dobitnym przykładem pozostaje pożar wieżowca Grenfell Tower w Londynie w 2017 roku, w którym zginęły 72 osoby. Dochodzenia publiczne wykazały, że tragedia była skutkiem wieloletniego luzowania przepisów przeciwpożarowych i budowlanych, zapoczątkowanego w latach 80. przez rząd Margaret Thatcher: zniesiono część obowiązkowych standardów dotyczących materiałów elewacyjnych i ograniczono kontrole budowlane, co umożliwiło stosowanie łatwopalnych paneli, które dramatycznie przyspieszyły rozprzestrzenianie się ognia.
Obłaskawić Trumpa. Tusk kupił deregulacyjną ideologię narodowych libertarian
czytaj także
Globalny kryzys finansowy z 2008 roku nie osiągnąłby tak katastrofalnej skali, gdyby nie sięgająca lat 90., deregulacja sektora finansowego w Stanach Zjednoczonych – zwłaszcza uchylenie kluczowych zapisów Glass–Steagall Act (przyjętej po Wielkim Kryzysie 1929 roku), która zakazywała łączenia bankowości inwestycyjnej z detaliczną. Deregulacja sprzyjała rozwojowi złożonych, nieprzejrzystych instrumentów pochodnych, a brak nadzoru i zbyt luźne przepisy sprawiły, że kryzys rozlał się po całym świecie.
Wolny rynek nie istnieje. Jest tylko fantazją, w którą nie wierzą nawet ci, którzy są jej piewcami – cała rzeczywistość gospodarcza wokół nas jest uregulowana przepisami, które są tak głęboko wrośnięte w społeczną tkankę, iż zapominamy, że istnieją. Prawdopodobnie czytasz ten artykuł w jakimś budynku, który nie zawali się nad twoją głową, bo istnieje szereg przepisów regulujących rynek budowlany. Pijesz napój, który cię nie zatruje, bo rynek żywności jest ściśle regulowany. Wsiadasz w autobus, który jest sprawny technicznie, bo regularnie musi przechodzić przegląd.
Istotna część problemów społecznych, z którymi dziś mierzy się Polska, to właśnie konsekwencja braku odpowiednich regulacji lub niechęci do ich egzekwowania: dlatego rynkiem mieszkaniowym rządzą flipperzy spekulujący mikrokawalerkami, a alkohol można kupić praktycznie na każdej stacji benzynowej. Zamiast głupiej deregulacji, potrzebujemy mądrych regulacji.
