Przepisy zainspirowane paczką odebraną w ramach RWS-u, rolnictwa wspieranego przez społeczność.
Świeże, ekologiczne warzywa kupowane bezpośrednio od lokalnego rolnika to nośny temat, w którego rozwój ostatnio zainwestowali nawet Anna i Robert Lewandowscy. Coraz więcej z nas rozumie, że nie jest szaleńcem ten, kto szuka ekologicznych produktów i sprawiedliwych sposobów ich pozyskiwania, ale ten, kto bezwolnie łyka toksyny podsuwane przez koncerny. Jedz dobrze!
Co to znaczy „dobre jedzenie”? W podstawowym rozumieniu dobre jedzenie to jedzenie smaczne. Smak jest rodzajem pogranicznika, który sprawdza, co ma być wprowadzone do organizmu za pomocą jamy ustnej, sprawdza czy smakuje słodko, słono, a zatem czy dostarczy cukrów i soli mineralnych, czy nie jest zepsute lub trujące. Radzi sobie z tym sprawnie, przy czym nie jest, powiedzmy sobie szczerze, bystrzakiem i łatwo wyprowadzić go w pole.
Wszystkich manipulacji koncernów spożywczych starczyłoby na kilkusezonowy thriller, ale podajmy tylko jeden przykład. Kiedy zmysł smaku sprawdza sok owocowy, interpretuje go jako coś pożądanego, nie wie, bo i skąd, że w soku nie ma soku, ale sztuczne dodatki w ilości, które mogłyby zawstydzić twórców „Młodego chemika”, a „sok” słodzi syrop fruktozowy ze zmodyfikowanej genetycznie kukurydzy. Nie wiemy, jak GMO wpływa długofalowo na zdrowie, wiemy natomiast, że monokultury wspomagane środkami biobójczymi niszczą ziemię, wody i atmosferę. A wtedy to, co się wydaje dobre, wcale dobre nie jest – ani dla zdrowia, ani dla lokalnego rynku, ani dla środowiska.
Są sposoby, żeby nie dać się wyprowadzić w pole, jednym z nich jest sięganie po produkty prosto z pola. Żeby mieszkańcy miast nie czuli się wykluczeni brakiem pola, powstają mechanizmy, takie jak RWS – rolnictwo wspierane przez społeczność.
Te spółdzielcze systemy opierają się na umowie zawartej między producentami i odbiorcami jedzenia. Odbiorcy zamiast oddawać swoje pieniądze sieciom i korporacjom przekazują je bezpośrednio rolnikowi, a w zamian dostają co tydzień paczkę warzyw, mając gwarancje, że rośliny te są w pełni ekologiczne, zdrowe, naturalnie świeże i przy tym bez porównania smaczniejsze.
Zainteresowanych działaniem RWS odsyłam do świetnej broszury przygotowanej przez Instytut Globalnej Odpowiedzialności we współpracy z gospodarstwem Świerże-Panki, pionierami na tym polu. Tu zróbmy jedynie krótki bilans – mieszkańcy miast mają dostęp do warzyw prosto z pola z gwarancją świeżości, jakości i naturalności. Rolnik ma pewność odbioru, może zaplanować sezon, kupić dobre nasiona i zarobić uczciwe pieniądze za ciężką pracę. Ekologiczne uprawy nie niszczą ziemi, współpraca miasta i wsi wzmacnia rynek lokalny, a dostawy na krótkie odległości oszczędzają dwutlenku węgla naszej dość już nieświeżej atmosferze. Zdecydowanie – jedzenie z RWS-ów jest nie tylko dobre, ale i dobre.
Dzisiejszy felieton kulinarny został zainspirowany zawartością ostatniej paczki, jaką moi przyjaciele odebrali w ramach RWS-u. Tym razem zamierzam być ostentacyjnie sezonowy i lokalny. O tej porze roku można łatwo zapomnieć o wysokoprzetworzonym jedzeniu, gdy świeże rośliny eksplodują smakami, zwłaszcza, gdy pochodzą ze sprawdzonego źródła.
Ostentacyjna sezonowość jest czasem potrzebna. Choć nie wiadomo, ile by o tym mówić, będzie to wciąż za mało, żeby osiągnąć stan choć trochę zbliżony do racjonalnej równowagi na rynku zdominowanym przez kiepskie jedzenie.
Wiosenne rolki
składniki:
– sałata masłowa (o dużych, elastycznych liściach) – po liściu na rolkę
– 2 rzodkiewki razem z garścią liści
– garść rukoli
– gałązka szczypiorku
– szczypta soli
– łyżeczka oleju tłoczonego na zimno
– pół szklanki ugotowanej kaszy jaglanej.
Poza wszystkimi wymienionymi wyżej zaletami ograniczenia wynikające z sezonowości i lokalności zmuszają do używania wyobraźni. Mając do dyspozycji wąską pulę produktów – w paczce od rolnika zawsze są warzywa, które akurat w tym momencie są dojrzałe – trzeba porządnie pogłówkować, żeby przełamywać rutynę, szukać inspiracji, znajdować rozwiązania w nieoczekiwanych kontekstach.
Z główki sałaty, pęczka rzodkiewek, rukoli i szczypiorku można zrobić oczywiście sałatkę, pomyślałem jednak o czymś, co miałoby bardziej spójną strukturę, o wszelkiego rodzaju dolmach, pakuneczkach zawiniętych w liście winogron czy i tutejszych gołąbkach. Liście sałaty masłowej są idealne do zawinięcia w nie lekkiego, świeżego farszu. Inspiracją dla nazwy były spring rollsy, a czy można sobie wyobrazić rolki bardziej wiosenne, niż zawinięte w świeże liście sałaty?
Rzodkiewki pokrój w słupki, liście posiekaj, dodaj ugotowaną i przestudzoną kaszę jaglaną, sól i olej, wymieszaj. Z umytego i osuszonego liścia sałaty oderwij łodyżkę. Łyżką nałóż na środek farsz i zawiń jak tradycyjnego gołąbka. Jest to pomysł, który może się sprawdzić na imprezach lub piknikach: w odróżnieniu od sałatki, rolkę można wziąć do ręki, nie trzeba talerza, sztućców. Poza tym naprawdę dobrze jest przegryźć kruchy liść sałaty i znaleźć tam lekko pikantny, odświeżający, a przy tym pożywny za sprawą kaszy jaglanej środek.
Na chłodno
składniki:
– 3 szklanki wody
– 1 pęczek botwiny – czerwone części
– ½ kg ogórków gruntowych
– 1 ząbek czosnku
– sól i pieprz do smaku
Chłodnik jest idealną zupą na lato, jednak w naszych stronach, gdzie najpopularniejszym wariantem zimnej zupy jest chłodnik litewski, nie sposób sobie wyobrazić chłodnika bez kwaśnego mleka. Większość wegańskich pomysłów próbuje zastąpić nabiał nabiałem roślinnym, mlekami kokosowymi, migdałowymi lub ryżowymi, by potem zakwaszać ten nabiał cytrynami. Przyszło mi do głowy, żeby kompletnie o tym zapomnieć i zrobić chłodnik od nowa, przy pomocy ogórków gruntowych.
Taki chłodnik jest sezonowym i lokalnym arcydziełem, trudno się zdecydować czy lepszy jest jego wygląd, czy smak. Podejmuje konkurencję z wszystkimi chłodnikami z Litwy, a także wszelkiej natury el gazpacho. Podawać go można w misce, głębokim talerzu, wtedy lepiej zostawić kawałki buraków i ogórka przed zmiksowaniem i dodać pokrojone liście botwiny. Nadaje się też do podania tak, jak tutaj: w formie verrine, czyli szklaneczki.
Botwinę dokładnie umyj z ziemi i piachu, odetnij czerwone części, buraki obierz ze skóry, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień i pozwól przez godzinę burakom wygotować do wody cały smak i kolor, ostudź. Buraki i gałęzie wyłów, buraki pokrój w kostkę. Łodygi nie będą potrzebne. Ogórki obierz ze skóry i pokrój w kostkę. Ogórki i buraki zalej barszczem, dodaj rozgnieciony ząbek czosnku, dwie szczypty soli, świeżo zmielony pieprz i zmiksuj na gładką masę. Taki chłodnik na pewno nie ostudzi zapału do zdrowego odżywiania.
Palak potrafi
składniki:
– szpinak (2 garści na osobę)
– pomidor (1 na osobę)
– czosnek (ząbek na osobę)
– szczypior (łodyga na osobę)
– po garści liści rzodkiewki i rukoli na osobę
– szczypta soli (jak wyżej)
– liście gorczycy (opcjonalnie)
Szpinak miał swoich wrogów wychowanych w szkolnych stołówkach, które starały się go skutecznie obrzydzić, miał też swoich sprzymierzeńców, zwłaszcza w osobie Popeye’a, który czerpał z niego siły. Dzisiaj już chyba nie trzeba nikogo przekonywać, że szpinak jest nie tylko zdrowy, ale też stanowi podstawę wielu wybitnych potraw.
Z pękami świeżego szpinaku w dłoni pomyślałem natychmiast o wariantach hinduskiego palaka. Co tu kryć, uwielbiam kuchnię hinduską, a szczególnie gęsty, wielopoziomowy, treściwy sos na bazie rozdrobnionego szpinaku i pomidorów z bogactwem przypraw. Zamarzyłem jednak, by tym razem nie była to bura pulpa, ale apetyczna struktura na pograniczu sałatki z całą jej świeżością i kolorami. Jako przyprawy świetnie sprawdziły się liście o ostrym smaku, rukola, szczypiorek, a przede wszystkim liście rzodkiewki.
Rozgrzej na patelni dwie łyżki oleju, dodaj posiekany ząbek czosnku, wrzuć szpinak, ale trzymaj na ogniu na tyle krótko, by liście zachowały sprężystość. Pomidory pokrój w kostkę i dodaj na chwilę, żeby się podgrzały, ale nie rozpadły, posiekane liście rzodkiewki, rukoli oraz szczypiorek dodaj na koniec, oprósz solą, wymieszaj.
Gałązka, którą widać na zdjęciu, to gorczyca wyhodowana przez ze mnie na biurku kilka dni wcześniej ze zwykłego przyprawowego ziarna, takiego, z jakiego robi się musztardę. Ma musztardowy, wyraźny smak, a przy tym roślinną soczystość i świeżość. Wykiełkowanie i wyhodowanie gorczycy to była chwila.
Bardziej lokalnie, niż z własnego biurka, się nie da.
Pomyśleć, że to dopiero początek sezonu!
**Dziennik Opinii nr 183/2016 (1383)
