Czerwony doskonale łączy się z zielonym. Grillujmy warzywa!
Udomowienie roślin zrobiło z nas osadników, a w konsekwencji, w dużym skrócie, doprowadziło do powstania miast, społeczeństw i złożonych systemów kulturowych. Jeśli zatem roślinny grill jest wypowiedzią polityczną, to głównie dlatego, że staje po stronie odpowiedzialnego, złożonego, współpracującego społeczeństwa przeciw postawie, którą w obrazowym uproszczeniu można opisać za pomocą gry komputerowej z lat 90., w której prehistoryczna postać wali maczugą każdego, kogo spotka, żeby zabrać mu mięso.
Znajomość roślin przeniosła nas z prehistorii w historię, dała nam medycynę, nauczyła praw rządzących naturą i organizacji działania w powiązaniu z porami roku. Początek maja to moment w roku, w którym na dobre zaczyna się rozwój roślin, co w praktyce oznacza, że każde przejście przez targowisko kończy się powrotem do domu z torbą lub plecakiem wypełnionym świeżymi, soczystymi owocami i warzywami.
Gdy wkrótce rozpędzi się lato, nic tylko spotykać się w plenerze i grillować, wydobywając naturalny smak warzyw. Grillować można każde warzywo: świetne są steki z przeciętego wzdłuż kalafiora, cukinie, a także kwiaty cukinii, bakłażany, szparagi, fenkuł, nawet główki sałat. Mniejsze warzywa, w celu ochrony przed spaleniem, trzeba ułożyć na tackach lub nadziać na szaszłyk. Poza tym panuje pełna dowolność. Nie ma tu za bardzo miejsca na, ogólnie rzecz ujmując, kuchnię; smak warzyw jest na tyle pełny, że wystarczy je poprószyć dobrą solą (np. himalajską lub morską), świeżo zmielonym pieprzem i kroplą oliwy lub przyzwoitego oleju roślinnego tłoczonego na zimno.
Pomimo takiej obfitości warzyw, początek sezonu grillowego oznacza nadprodukcję przemysłowego mięsa najgorszej jakości, produkcję, powiedzmy sobie, bo nawet nie hodowlę. Granicznie niskie ceny produktów tego rodzaju świadczą nie o urodzaju, jak w przypadku roślin, ale o tym, w jakich warunkach masowa produkcja mięsa musi się odbywać. Ta bandycka produkcja i kompulsywna konsumpcja przywodzi na myśl raczej wspomnianego jaskiniowca z maczugą niż świadomego i odpowiedzialnego człowieka.
Jednocześnie nie chodzi o to, by odrzucać palenisko, ale by grillować warzywa.
Rezygnujemy przy tym z prób skomplikowanego odtwarzania kiełbas, boczków i karkówek za pomocą składników roślinnych. Grill z założenia musi być prosty: niewydumany, a przy tym łatwy w przygotowaniu. Będziemy smakować różnych warzyw i patrzeć, co się wskutek grillowania dzieje z ich smakiem i strukturą.
Grillowana marchew z czerwonymi borówkami
Składniki: marchewki średniej wielkości, konfitury z czerwonych borówek
Nie w pełni doceniana marchewka jest fenomenalnym warzywem, jej kwiatostan to mnóstwo małych, białych kwiatów, które układają się w kształt, nazwijmy to, radioteleskopu, a pośrodku białych kwiatów jest jeden, równie mały, lecz purpurowy. Marchew jest rośliną dwuletnią, w pierwszym roku gromadzi w korzeniu najbardziej wartościowe składniki odżywcze, za sprawą których w roku kolejnym zakwita. Nauka zbioru nasion i uprawy dała dostęp do odżywczych, smacznych i trwałych korzeni przez cały rok. Z pewnością była jedną z pierwszych roślin udomowionych w naszej strefie klimatycznej.
Marchew ma dużo większy potencjał kulinarny, niż się wydaje, wystarczy wymienić marchew po koreańsku, wynalazek grupy Koryo-saram, Koreańczyków żyjących w krajach postsowieckich, czy też gajar ka halva, hinduski deser marchewkowy. Marchew można też z powodzeniem grillować.
Marchewki starannie myjemy, odcinamy końcówki i bez obierania ze skóry kładziemy na grillu. Będą potrzebowały czasu, około godziny, a czasem nawet nieco dłużej. Pieką się tak długo, aż z wierzchu będą minimalnie osmolone, a po dotknięciu miękkie jak dojrzały owoc.
Podczas długiego grillowania cały środek kondensuje się pod skórą, w efekcie czego tak przygotowana marchew jest z wierzchu sprężysta, w jakiś sposób nawet, można powiedzieć, mięsista, w środku kremowa, pełna korzennego smaku, a przy tym charakterystycznej dla marchewki słodyczy. Najlepiej komponuje się z delikatnie kwaskowatymi konfiturami z czerwonych borówek.
Historycznie korzeń marchwi uprawnej miewał inne kolory. Uprawiane powszechnie pomarańczowe marchewki zostały wyhodowane przez holenderskich ogrodników na początku XVII wieku, wcześniej marchew była biała, żółta, fioletowa, a także czerwona. Siałbym.
Szaszłyk z czerwonych warzyw
Składniki: pęczek rzodkiewki, czerwona papryka (tu odmiany ramiro), drobne pomidory malinowe, czerwona cebula, sól, pieprz.
Co grill zmienia w smaku i strukturze warzyw, łatwo zobaczyć na przykładzie szaszłyka. Początkowo szaszłyk bywał wyłącznie mięsny, z czasem kawałki mięsa zaczęły być przedzielane warzywami po to, żeby napełnić mięso smakiem. Grillując szaszłyk warzywny osiągamy sam smak. Sposób przygotowania jest prosty jak patyk, na który wbijamy warzywa: rzodkiewki, kawałki papryki, plasterki czerwonej cebuli i niewielkie pomidory malinowe.
Jak łatwo zauważyć, dzisiejszy roślinny, a więc, wydawałoby się, zielony grill jest paradoksalnie czerwony, tak jak czerwona jest cała ikonografia grilla, jak czerwone jest mięso i ogień rozpalony do czerwoności. Czerwień to również kolor walki o prawa pracownicze i kolor Święta Pracy, a to stąd, że od krwi klasy pracującej wziął kolor czerwony sztandar, dziś wstydliwie schowany, zupełnie jakby w temacie praw pracowniczych wszystko działo się świetnie, zupełnie, ale to zupełnie jak należy.
Czerwony jest również pomidor. Właśnie pojawiły się pomidory z upraw szklarniowych i wreszcie zaczynają przypominać w smaku prawdziwe pomidory. To jeszcze nie jest to, co będzie latem, ale chociażby w tym celu warto rozpalić grilla. Potrzymany nad ogniem pomidor, jeżeli go nie przetrzymać – pomidor nie może się rozpaść – wydobywa cały pomidorowy, słodki, słoneczny smak.
Papryka, podobnie jak pomidor, na skutek grillowania dojrzewa. O tej porze roku dostępne są papryki o płaskim smaku, któremu daleko do tej gorzko-słodkiej głębi, którą osiągają latem. Grill pozwala ten głęboki smak wydobyć. Warzywa korzeniowe reagują na pieczenie nieco inaczej – ostrość czerwonej cebuli i rzodkiewki z szokującej staje się bardziej celna, wręcz wyrafinowana, a chrupkość czy czasem twardość zostaje zastąpiona przez kuszącą sprężystość.
Grillowany chleb z pastą z czerwonej soczewicy
Składniki pasty: szklanka soczewicy, przyprawy: ostra i słodka wędzona papryka, pieprz, sól
Pokój, chleb, praca i wolność – malowidło naścienne, Zamora, połowa lat70.
Celowo nie mnożę tu ani nie komplikuję przepisów; na grillu nie ma za wiele miejsca, więc kilka warzyw, w tym marchewki, szaszłyki zajmą prawie całą powierzchnię paleniska. Powinno się jednak znaleźć miejsce dla weterana bezmięsnego grillowania, który wielokrotnie był jedyną bezmięsną pozycją w grillowym repertuarze – dla kromek chleba.
Jeżeli ktoś ma ochotę na zbożowe białko, zamiast grillować sejtany udające kawałki mięsa, powinien raczej sięgnąć po kromki grillowanego chleba. Im bardziej wartościowy chleb, tym lepiej, wybieramy więc chleb pełnoziarnisty, orkiszowy, żytni, razowy, a osoby uczulone na zbożowe białko – chleb kukurydziany. Przygotowanie i upieczenie chleba to wielki wynalazek rolnictwa.
A przy tym chleb był często nie tylko podstawowym pokarmem, ale i ważnym postulatem.
Zabierzmy ze sobą na grilla przygotowaną wcześniej pastę z soczewicy, jakżeby inaczej, czerwonej, doprawionej słodką i ostrą wędzoną papryką. Szklankę soczewicy zalewamy wodą i gotujemy. Gdy jest już miękka, odcedzamy, nie może być wodnista. Miksujemy z odrobiną oleju roślinnego, solą i pieprzem, a także sporą ilością wędzonej czerwonej papryki.
Wędzony smak, zwłaszcza na ciepłym, chrupiącym chlebie, z łatwością przywoła emocjonalną pamięć grilla jako formy rodzinnego lub towarzyskiego spotkania, a przy tym dowodzi, że doznania smakowe są zawarte w roślinach i z roślin pochodzą.
Mam nadzieję, że nikogo nie trzeba już przekonywać, że czerwony doskonale łączy się z zielonym. Niezbicie dowodzą tego chociażby rośliny. Grillujmy warzywa!
Czytaj także:
Jakub Majmurek: Pierwszy (i ostatni?) taki 1 Maja
Przemysław Witkowski: Kazanie na 1 Maja
**Dziennik Opinii nr 122/2016 (1272)
