Gotowanie jest dziś mniej obecne w kuchni i bardziej – w wyobraźni.
W porze obiadowej, powiedzmy między godziną 13 a 14, po korytarzu naszej siedziby krążą zapachy posiłków odgrzewanych przez wysłużoną firmową mikrofalówkę. Co się je na Foksal 16? Przede wszystkim placki ziemniaczane, pierogi, naleśniki (z garmażerki, sprzedawane na tackach owiniętych w folię spożywczą), kremowe zupy (ze sklepu, w puszce lub w plastikowym kubku, niektóre wyglądają ładnie, a ich głębokie nasycone kolory są nawet całkiem naturalne). Czasami ktoś przyniesie sobie coś z domu albo nawet gotuje na miejscu. Parę miesięcy temu z niedowierzaniem patrzyłem na próbę przyrządzenia risotta albo omletu w mikrofali, co dziwniejsze – próbę zakończoną sukcesem. Mimo to raczej nie gotujemy, niż gotujemy. Z braku czasu, pomysłu, ze zmęczenia, ale też dlatego, że nie czujemy takiej potrzeby. I chyba nie chodzi tylko o konkretnych „nas” w Krytyce.
Choć wedle badań w Polsce nadal często gotuje się w domach (jeszcze w roku 2011 robiono to w dwóch trzecich gospodarstw domowych), inne dane nieco komplikują ten idylliczny obrazek.
Jeśli faktycznie gotujemy tak regularnie, czemu coraz więcej dzieci ma nadwagę – w Polsce ma ją prawie co trzeci jedenastolatek.
Zastanawiam się, czy przez to, że nie gotujemy, tracimy coś więcej niż smak domowego jedzenia. Chyba tak, bo przecież w innym razie w sieci nie byłoby tylu blogów o jedzeniu (nawet Anna Jurksztowicz, znana ze znakomitej płyty Dziękuję, nie tańczę, założyła swój, o wyjątkowo nieapetycznej nazwie „I’jem”), magazynów o gotowaniu, programów w telewizji, szefów kuchni, którzy stają się celebrytami, i celebrytów, którzy odkrywają w sobie pasję do stania przy garach. Gdy mieszkałem w Warszawie i żywiłem się kaszą manną na śniadanie i ryżem lub makaronem na kolację, telewizyjne programy o gotowaniu traktowałem jak przyprawę – zmieniały to, co jadłem, w coś smaczniejszego, bardziej wyszukanego lub egzotycznego. Może i rzeczywistość na talerzu była smutna, ale przynajmniej ludzie w telewizji jedli dobrze. Za mnie.
To, że gotowanie staje się mniej obecne w kuchni i bardziej – w wyobraźni – to paradoks. Michael Pollan w swojej książce Cooked: A natural history of transformation pisze o nim tak: „Może powodem tego, że lubimy patrzyć na gotowanie i o nim czytać, jest to, że w tej czynności jest coś, za czym naprawdę tęsknimy. Możemy nie mieć na nią czasu albo energii (albo wiedzy), aby wykonywać ją codziennie, ale nie jesteśmy gotowi, by całkowicie ją porzucić”. Pollan tłumaczy to rolą, jaką gotowanie odegrało w ludzkiej historii, w kulturze, a nawet w biologicznej ewolucji gatunku. Według brytyjskiego prymatologa Richarda Wranghama gotowanie stworzyło cywilizację, bo pozwoliło oszczędzić nam czas i energię zużywaną do tej pory na przeżuwanie surowych roślin i mięsa. Dzięki temu zmieniliśmy się nie tylko biologicznie (większe mózgi), ale też duchowo.
Szczęśliwie Pollan nie posuwa się do tego, by napisać, że gdy przestajemy gotować, tracimy człowieczeństwo. Bez przesady. W końcu praca w kuchni bywa żmudna, nużąca, opresywna – przede wszystkim dla kobiet, bo to one wciąż najczęściej gotują i planują zakupy. To, że ktoś rezygnuje z kuchennego trudu na rzecz mikrofali, w ogóle mnie nie dziwi. Sam, choć gotuję regularnie, czasami mam ochotę przerzucić się na konserwy. Niektóre czynności kuchenne wywołują u mnie nieposkromioną agresję. Jak się okazuje wyrabianie ciasta drożdżowego nawet w dość spokojnym człowieku, za jakiego się uważam, może obudzić bestię. To właśnie z tych powodów jeszcze w latach 50. tak dużą popularnością cieszyła się The Can-Opener Cook Book Poppy Cannon, w której pod wyszukanymi nazwami przepisów („lukanijskie jaja au gratin”) kryły się dość wulgarne składniki (jajka, zapiekanka makaronowa z puszki). Inną książką z tego gatunku była The I Hate to Cook Book („zamieszaj, gotuj przez pięć minut, zapal papierosa i ponuro wpatruj się w zlew”). I to właśnie dlatego dziś gotujemy coraz mniej.
A jednak rejterada z kuchni ma też swoje poważne wady. I tak, o dziwo, choć gotujemy mniej, jemy więcej.
Okazuje się, że najlepszą dietą może być po prostu przygotowywanie posiłków w domu, niezależnie od tego, co wrzucamy do garnka (być może warto powstrzymać się przed smażeniem na kostce smalcu). Poza tym jemy gorzej, bo, jak przypomina Pollan, przemysł spożywczy „gotuje inaczej niż zwyczajni ludzie […] Zazwyczaj używa większych ilości cukru, tłuszczu i soli […] korzysta także z nowatorskich składników chemicznych, raczej niespotykanych w naszych spiżarniach”. W dodatku uwierzyliśmy, że gotowanie to wyłącznie strata czasu i mordęga, a w najlepszym razie coś zupełnie niepraktycznego. Skoro ktoś szybciej i taniej może zrobić to za nas, to zamiast się męczyć, może lepiej zająć się czymś pożytecznym? Na przykład pracą – według Pollana czas, który Amerykanie spędzają w kuchni jest odwrotnie proporcjonalny do czasu poświęcanego na zarabianie pieniędzy.
Ostatecznie jednak u Pollana w gotowaniu najlepsze jest to, co niepragmatyczne. Praca własnymi rękami, dzięki której przekonujemy się, że istnieje życie poza pracą zawodową. Obserwowanie naturalnej przemiany podstawowych składników w coś nowego i satysfakcjonująca świadomość sprawczości.
Może to zabrzmi głupio, ale mnie samemu mało co sprawia taką przyjemność jak wyrośnięty chleb, który wyciągam z piekarnika. Ten zapach to perfumy dla domu.
Cooked to pochwała niepragmatyczności, bardzo niedzisiejsza, ale też niezwykle odświeżająca.
Michael Pollan, Cooked: A natural history of transformation, Penguin Press 2013
