Dla Hee-Jeong, Yuny i Jin-Gyu

wstęp

czosnek

manul chang-achi

(czosnek konserwowy)

kuchnia koreańska – według przepisu mojej matki główki czosnku zamarynowane w sosie sojowym, occie ryżowym i cukrze

U zarania dziejów panował chaos, a ludzie pozostawali w niewiedzy (czyli nie aż tak wiele się od tamtego czasu zmieniło). Zlitowawszy się nad nimi, książę Niebiańskiego Królestwa, Hwanung, zstąpił na ziemię i w miejscu dzisiejszej Korei założył Miasto Boga. Podniósł rodzaj ludzki z niedoli, nadając mu prawa i przekazując wiedzę o tym, jak uprawiać ziemię, leczyć i tworzyć sztukę.

Pewnego dnia do Hwanunga przyszły niedźwiedzica i tygrys. Zobaczyły, co uczynił i jak od tego zmienił się świat, dlatego chciały zostać ludźmi. Obiecał im, że zamienią się w istoty ludzkie, jeśli wejdą do jaskini, schowają się przed światłem słonecznym i przez sto dni będą jeść tylko manul (czosnek) i ssook[1]. Zwierzęta poszły za jego radą i wpełzły do głębokiej groty.

Tygrys zbuntował się już po kilku dniach. „To jakiś żart. Nie wyżyję na jakichś śmierdzących korzeniach i gorzkich liściach. Poddaję się” – powiedział i wyniósł się z jaskini. Niedźwiedzica jednak trzymała się diety. Po stu dniach przemieniła się w piękną kobietę imieniem Ungnyeo (dosłownie: Kobieta-Niedźwiedź). Następnie Ungnyeo poślubiła Hwanunga i urodziła mu syna Danguna, który został pierwszym królem Korei. Mój kraj, Korea, dosłownie więc czosnkiem stoi – nie da się tego ukryć. Wystarczy spojrzeć na naszą dietę: Korean fried chicken[2], kurczak smażony po naszemu, to istny czosnkowy festyn – panierowany w cieście z posiekanym czosnkiem, usmażony, oblepiony słodko-ostrym sosem z chili i oczywiście kolejną dawką czosnku. Niektórzy Koreańczycy i Koreanki uważają, że w marynacie do bulgogi (czyli dosłownie: ognistego mięsa), cienko pokrojonej wołowiny z grilla, siekanego czosnku jest za mało. Jak sobie radzą? Jedzą razem z mięsem surowe bądź grillowane ząbki czosnku. Bardzo popularna konserwowa jarzynka, manul chang-achi, to główki czosnku zamarynowane w sosie sojowym (po koreańsku ganjang), occie ryżowym i cukrze. Tak samo marynuje się liście i pędy czosnku. Pędy jemy też podsmażone, często z suszonymi krewetkami, albo blanszowane i podlane słodkawym sosem chili. Nie mogę nie wspomnieć o naszej narodowej potrawie, czyli kimchi – kiszonych warzywach, zwłaszcza baechoo, czyli kapuście pekińskiej, ale nie tylko. Jeśli trochę znasz się na koreańskiej kuchni, kimchi od razu skojarzy ci się z suszoną ostrą papryką. W rzeczywistości jednak niektóre rodzaje kimchi robi się bez papryki. Za to wszystkie – z czosnkiem[3].

Prawie każda koreańska zupa powstaje na wywarze mocno doprawionym czosnkiem, czy to gotowanym na mięsie, czy na rybie (zazwyczaj sardelach, ale też krewetkach, suszonych małżach czy nawet miąższu jeżowców). Większość potraw na malutkich talerzykach, zastawiających koreański stół podczas posiłku (czyli banchanów, dosłownie dodatków do ryżu), zawiera surowy, smażony bądź gotowany czosnek, niezależnie od tego, czy są zrobione z warzyw, mięsa czy ryb, surowych, blanszowanych, smażonych, duszonych lub gotowanych.

My, Koreańczycy, więcej niż jemy czosnek. My go w swoich organizmach przetwarzamy. W ilościach przemysłowych. My się składamy z czosnku.

Mieszkańcy Korei Południowej w latach 2010–2017 średnio jedli astronomiczne 7,5 kilograma czosnku na osobę rocznie[4]. W 2013 roku zanotowaliśmy szczyt w wysokości 8,9 kilograma. Włosi jedzą go dziesięć razy mniej (w 2013 roku 720 gramów)[5]. Jeśli chodzi o spożycie czosnku, przy nas, Koreańczykach, Włosi to „amatorzy”[6]. Francuzi, przez Brytyjczyków i Amerykanów uznawani za „czosnkojadów”, nie wcisną w siebie więcej niż marne 200 gramów rocznie (w 2017 roku) – nawet nie 3 procent tego co Koreańczycy[7]. Słabiutko!

Przyznaję, nie zjadamy tych 7,5 kilograma w całości. Dużo czosnku zostaje w soku spod kimchi, który zazwyczaj się wylewa[8]. Gdy wyjmujemy bulgogi czy inne mięsa z marynaty, sporo posiekanego czosnku zostaje na dnie miski. Jednak nawet biorąc poprawkę na to marnotrawstwo, trzeba przyznać, że jest to duża – wręcz ogromna – ilość czosnku.

Jeśli człowiek wystarczająco długo pożył wśród zjadaczy czosnku, sam nie zdaje sobie sprawy z tego, ile go wcina. Przekonałem się o tym pod koniec lipca 1986 roku. W wieku dwudziestu dwóch lat wsiadłem do samolotu linii Korean Air, żeby wkrótce zacząć studia magisterskie na Uniwersytecie w Cambridge. Podróże lotnicze nie były mi już zupełnie obce. Miałem przecież za sobą – cóż – cztery loty. Dwa razy poleciałem tam i z powrotem na Jeju, podzwrotnikową wyspę wulkaniczną na południe od koreańskiego lądu. Długo nie pobyłem w powietrzu. Lot z Seulu na Jeju trwa niecałe czterdzieści pięć minut, więc w sumie miałem niespełna trzy godziny pasażerskiego doświadczenia. Jednak to nie perspektywą lotu się stresowałem.

Nigdy wcześniej nie wyjeżdżałem z Korei Południowej. Nie bieda mnie tam trzymała. Ojciec pracował jako wysoko postawiony urzędnik państwowy. Moja rodzina prowadziła dostatnie, może nawet zamożne życie. Stać nas było na zagraniczne wakacje. W tamtym czasie jednak obowiązywał zakaz turystycznych podróży za granicę dla obywatelek i obywateli Korei Południowej – władze nie wydawały paszportów na ten cel. Trwała centralnie sterowana industrializacja Korei. Rząd chciał wykorzystać każdego dolara zarobionego na eksporcie na zakup maszyn i surowców potrzebnych do rozwoju gospodarczego. Nie należało „marnować” dewiz na takie „fanaberie” jak zagraniczne wakacje.

Co gorsza, podróż z Korei do Wielkiej Brytanii trwała wówczas niewiarygodnie długo. Dziś z Seulu do Londynu można dolecieć w mniej więcej jedenaście godzin. Natomiast w 1982 roku wrzała zimna wojna, toteż samolotom kapitalistycznej Korei Południowej nie wolno było wchodzić w przestrzeń powietrzną komunistycznych Chin czy ZSRR, nie mówiąc już o Korei Północnej. Dlatego też najpierw dziewięć godzin lecieliśmy do Anchorage na Alasce. Po dwóch godzinach na tankowanie (paliwa dla samolotu, a dla mnie japońskiej zupy z makaronem udon, pierwszego zagranicznego dania, którego skosztowałem poza Koreą) mieliśmy jeszcze dziewięć godzin lotu do Europy. Ale nie do Londynu. Linie Korean Air wtedy tam nie kursowały. Na ostatni lot musiałem zaczekać trzy godziny na paryskim lotnisku Charlesa de Gaulle’a. Tak więc przedostanie się z seulskiego Gimpo do londyńskiego Heathrow zajęło mi całą dobę: dziewiętnaście godzin w powietrzu i pięć na lotniskach. To był drugi koniec świata.

Czułem się obco nie tylko przez tę odległość. Na barierę językową, różnice rasowe i uprzedzenia kulturowe byłem przygotowany, przynajmniej do pewnego stopnia. Znosiłem też jakoś letnie światło dzienne do dziesiątej wieczorem, a później zimowe noce zapadające o szesnastej. Trudno było mi się pogodzić z tym, że w letni dzień temperatura może nie przekroczyć 15–16 stopni Celsjusza (w Korei lata są tropikalne, z pogodą typu: 33 stopnie, 95 procent wilgotności) – ale się pogodziłem. Deszcz też dało się wytrzymać, choć wcześniej nawet nie wiedziałem, że w ogóle może padać tak często[9].

Prawdziwą traumę zafundowało mi jedzenie. W Korei ostrzegano mnie (na kartach książek, bo mało kto doświadczył tego osobiście), że kuchnia brytyjska do najsmaczniejszych nie należy. Nie spodziewałem się jednak, że jest aż tak zła.

Niech będzie, w Cambridge posmakowało mi kilka rzeczy: steak and kidney pie (czyli duszona wołowina z cynaderkami w kruchym cieście), ryba z frytkami, Cornish pasties (pieczone pierogi z kruchego ciasta z warzywami i mięsem). Większość innych dań była, delikatnie mówiąc, okropna. Mięso rozgotowywali i go nie doprawiali, tak że dało się je jeść tylko z sosem, który mógł być bardzo smaczny, ale też bardzo niesmaczny. Najpotężniejszą bronią w moim arsenale do walki z obiadami stała się angielska musztarda, w której się zakochałem. Warzywa gotowali do stwierdzenia zgonu, a potem jeszcze dłużej, aż zupełnie się rozpadły, a żeby dało się je w ogóle jeść, nie mieli do zaoferowania nic prócz soli. Niektórzy znajomi Brytyjczycy dzielnie dowodzili, że podają niedoprawione potrawy (to znaczy bez smaku?), ponieważ dysponują składnikami tak wysokiej jakości, iż nie powinno się ich psuć jakimiś pretensjonalnymi sosami. To robią cwani Francuzi, aby ukrywać tanie mięso i nadpsute warzywa. Jeśli w moich oczach argument ten cieszył się choćby strzępkiem wiarygodności, natychmiast rozpłynęła się ona w powietrzu, gdy pod koniec pierwszego roku studiów w Cambridge pojechałem do Francji i spróbowałem autentycznej francuskiej kuchni.

W latach 80. brytyjska kultura kulinarna była, jednym słowem, konserwatywna, i to bardzo. Brytyjczycy nie szukali nowych smaków. Potrawy uważane za zagraniczne traktowano z niemal nabożnym sceptycyzmem i płynącą z trzewi awersją. Poza zupełnie zangielszczonymi – i ogólnie kiepskimi – odmianami dań chińskich, indyjskich i włoskich nie można było dostać żadnych obcych potraw, chyba że na wycieczce do Soho czy innej wyrafinowanej dzielnicy Londynu. Dla mnie szczyt brytyjskiego konserwatyzmu żywieniowego osiągnęła, dziś nieistniejąca, a wtedy wszechobecna, sieć Pizzaland. Wiedziano, że pizza może razić swym „obcym” charakterem, jadłospis kusił zatem klientów składnikami takimi jak pieczone ziemniaki.

Oczywiście dyskurs obcości zawsze daje się sprowadzić do absurdu, jeśli tylko dobrze mu się przyjrzeć. Ukochany bożonarodzeniowy obiad Brytyjczyków składa się z północnoamerykańskiego indyka, peruwiańskich ziemniaków, afgańskiej marchwi i brukselek (z Belgii, oczywiście). Ale to nieistotne. Mieszkańcy Wysp wtedy po prostu nie jadali „egzotycznie”.

Ze wszystkich obcych składników wrogiem numer jeden wydawał się czosnek. Jeszcze w rodzinnej Korei dowiedziałem się, że Brytyjczycy ponoć gardzą francuskim zamiłowaniem do czosnku. Doszła do mnie plotka, iż królowa tak bardzo go nienawidzi, że zakazuje jedzenia czosnku komukolwiek w Pałacu Buckingham czy zamku windsorskim, jeśli ona tam akurat przebywa. Jednak zanim znalazłem się w Wielkiej Brytanii, nie miałem pojęcia, jak bardzo spożycie czosnku było znienawidzone. Wielu uważało je jeśli nie za barbarzyński obyczaj, to przynajmniej za pasywno-agresywny atak na najbliższe otoczenie. Pochodząca z Azji Południowo-Wschodniej znajoma opowiedziała mi anegdotę o właścicielce pensjonatu, która weszła do pokoju wynajmowanego przez znajomą i jej chłopaka z Indii, pociągnęła nosem i zapytała szorstko, czy ktoś tu jadł czosnek. (Najwyraźniej takie rzeczy mogą przeskrobać śniadzi ludzie, jeśli się ich nie dopilnuje). Warto zaznaczyć, że pokój nie był wyposażony w kuchnię.

Przeprowadziłem się zatem do kraju, w którym sama istota koreańskości stanowiła obrazę, a może nawet zagrożenie dla cywilizacji jako takiej. Dobrze, przesadzam. W supermarketach można było kupić czosnek – o główkach niewielkich i mizernych. Przepisy à la włoskie w brytyjskich książkach kucharskich zawierały kilka plasterków czosnku – tam, gdzie ja bym dodał przynajmniej kilka ząbków. Nawet uniwersytecka stołówka serwowała kilka egzotycznych potraw, w których czosnek rzekomo się znajdował – choć nie przysiągłbym, że tak było w rzeczywistości. Szukając ucieczki z kulinarnego piekła, zacząłem gotować sam.

Wtedy radziłem sobie w kuchni bardzo średnio. W tamtym czasie wiele koreańskich matek nie pozwalało synom nawet postać przy garnkach (groziły im znanym powiedzonkiem: „Jak wejdziesz do kuchni, to ci ptaszek[10] odpadnie!”). Kuchnia stanowiła królestwo kobiet. Moja mama nie trzymała się tak mocno tradycji, więc w przeciwieństwie do większości kolegów umiałem co nieco ugotować. Robiłem smaczny ramen z torebki (co ciekawe, wcale nie tak łatwo dobrze go przyrządzić), porządne kanapki, smażony ryż z jakimiś resztkami znalezionymi w lodówce czy spiżarce, tego typu dania. Ale to nie wystarczyło za podstawę. Poza tym brakowało mi motywacji. Mieszkałem sam, a co to za frajda gotować tylko dla siebie. Dwudziestolatkowie mają apetyt (w Korei mówimy, że dwudziestolatek „nawet kamienie przetrawi”), więc wcinałem nawet suchą i mdłą pieczoną jagnięcinę ze stołówki albo – o zgrozo – rozgotowany makaron w restauracji. Dlatego też w pierwszych latach życia w Cambridge – najpierw jako student studiów magisterskich, a potem młody członek kadry – gotowałem tylko od czasu do czasu, a mój repertuar i umiejętności poszerzały się bardzo wolno.

Tak doszło do kryzysu. Z umiejętnościami nie szedłem do przodu, ale z wiedzą o jedzeniu już tak, i to bardzo szybko. Może jako akademik, zgodnie ze stereotypem, lepiej odnajdowałem się w teorii niż w praktyce. Ale ta luka żywieniowa powoli stawała się aż śmieszna.

Rzecz w tym, że do Wielkiej Brytanii przyjechałem w przededniu kuchennej rewolucji. Na fasadzie gmachu brytyjskiego oporu wobec obcych potraw pojawiały się pęknięcia. Do kraju powolutku spływały kulinarne tradycje z zewnątrz. Jednocześnie sama kuchnia brytyjska powoli zaczynała się unowocześniać, wymyślać na nowo i mieszać z nowymi wpływami. Szefowie kuchni, restauracyjni recenzenci i krytycy kulinarni zyskiwali status gwiazd. Książki kucharskie zaczęły liczebnością dorównywać książkom o ogrodnictwie. (To szczególna obsesja Brytyjczyków. W jakim jeszcze kraju programy telewizyjne o ogrodach nadawane są w wieczornym paśmie o największej oglądalności?) Sporo takich publikacji zaczęło obejmować też historię żywności i komentarze kulturowe, nie tylko przepisy. Dzięki tym zmianom (i swoim zagranicznym podróżom) coraz częściej trafiałem na kuchnie, o których nic nie wiedziałem. Byłem oczarowany. Zacząłem próbować nowych dań. W księgarniach przeglądałem książki kucharskie, niemało ich też kupiłem. Z zapałem czytałem recenzje i reportaże w gazetach. Zaczynała się więc moja własna rewolucja kulinarna.

Prawdę mówiąc, Korea była gastronomicznie nawet bardziej odosobniona niż Wielka Brytania – tylko miała dużo smaczniejszą kuchnię. Wówczas w Korei poza knajpami chińskimi i japońskimi nie działały żadne zagraniczne restauracje. Można było jedynie dostać tak zwane potrawy „lekko zachodnie”, czyli w zasadzie zjaponizowaną kuchnię europejską, której typowe dania obejmowały: tonkatsu (panierowany sznycel wieprzowy, a nie cielęcy, jak w Wiedniu); stek hahmbahk (hamburger), bladą imitację francuskiego steak haché, gdzie większość siekanej wołowiny zastępowano tańszymi składnikami, czyli cebulą i bułką tartą; oraz (bardzo średnie) spaghetti po bolońsku, zwane po prostu supageti. Burgery były rzadkością, sprzedawaną jako danie egzotyczne w bufetach eleganckich domów towarowych – a przy tym nie smakowały za dobrze. Pojawienie się Burger Kinga w połowie lat 80. było epokowym wydarzeniem kulturalnym. W tym samym czasie większość Koreańczyków i Koreanek dowiedziała się o istnieniu pizzy: w Seulu w 1985 roku otworzyła się Pizza Hut. Zanim przyjechałem do Wielkiej Brytanii i zacząłem podróżować do pracy bądź na wakacje na kontynent europejski, nigdy nie miałem w ustach kęsa prawdziwej potrawy francuskiej czy włoskiej. Nieliczne restauracje tych kuchni, które mieliśmy w Korei, podawały ich bardzo zamerykanizowane wersje. Podobną tajemnicę stanowiła kuchnia innych krajów Azji poza Japonią i Chinami (czyli nie było jedzenia tajskiego, wietnamskiego, indyjskiego); nie mówię już nawet o odleglejszych krajach, takich jak Grecja, Turcja, Meksyk czy Liban.

Luka między teorią a praktyką gotowania zaczęła się u mnie zmniejszać, kiedy po ślubie w 1993 roku naprawdę zabrałem się za gotowanie. Moja żona Hee-Jeong przeprowadziła się do mnie, do Cambridge, z Korei. Nie mogła uwierzyć, że mam w domu kilkanaście książek kucharskich, ale nigdy z nich nie korzystam. Biorąc pod uwagę wieczny brak miejsca na regałach w moim mieszkanku, metrażem troszkę przewyższającym duży dywan, Hee-Jeong rozsądnie stwierdziła, że tych książek trzeba się pozbyć – albo ich używać.

Zacząłem od klasyka Claudii Roden The Food of Italy. Zasadnicze składniki kuchni włoskiej, zwłaszcza z południa Włoch (czosnek, ostra papryczka, anchois, bakłażan, cukinia), należą do ukochanych smaków Koreańczyków. Najpierw od Claudii Roden nauczyłem się przyrządzać zapiekany makaron z bakłażanem, sosem pomidorowym i trzema serami (mozzarellą, ricottą i parmezanem). Moja rodzina uwielbia go do dziś (i został po naszemu podrasowany). W zanadrzu mam głównie włoskie dania, ale kocham też robić potrawy francuskie, chińskie, japońskie, hiszpańskie, amerykańskie, północnoafrykańskie i bliskowschodnie – kolejność przypadkowa. Nauczyłem się też wielu świetnych brytyjskich przepisów, zwłaszcza od Delii Smith, Nigela Slatera i Nigelli Lawson, co świadczy o tym, że żyjemy w nowej epoce. Dania koreańskie przygotowuję rzadko, bo w tym Hee-Jeong nie ma sobie równych, więc sprytnie unikam rywalizacji z jej talentem.

Ja uczyłem się gotować, a brytyjska kuchenna rewolucja wchodziła w nową, decydującą fazę. Można sobie wyobrazić, jak pewnego wieczoru w połowie lat 90. Brytyjczycy zbudzili się ze snu nocy letniej i zrozumieli, że ich kuchnia tak naprawdę do niczego się nie nadaje. A kiedy przyznasz, że twoje własne jedzenie jest beznadziejne, tak jak wówczas odkryli Brytyjczycy, zyskujesz swobodę przyswojenia sobie wszystkich kulinariów świata. Nie ma powodu upierać się przy indyjskim zamiast tajskiego; tureckim, a nie meksykańskim. Wszystko, co smaczne, jest do przyjęcia. Jaką to niesie cudowną wolność. W Wielkiej Brytanii możliwość rozważenia na równi wszystkich dostępnych opcji doprowadziła do powstania chyba najbardziej wyrafinowanej kultury kulinarnej na świecie.

Wielka Brytania stała się świetnym miejscem, żeby zjeść. Londyn serwuje wszystko: tani, ale wyśmienity turecki döner kebab, kupiony o pierwszej w nocy z zaparkowanej furgonetki; japońską wielodaniową, wykwintną kolację kaiseki, tak drogą, że łzy same płyną z oczu; i wszystko pomiędzy. Smaki rozpościerają się między żywą, śmiałą kuchnią koreańską, a polską – subtelną, ale od serca. Można sobie wybrać między złożonością dań peruwiańskich – o korzeniach iberyjskich, azjatyckich i inkaskich – a prostą soczystością argentyńskiego steka. Większość supermarketów i spożywczaków sprzedaje produkty kuchni włoskiej, meksykańskiej, francuskiej, chińskiej, karaibskiej, żydowskiej, greckiej, indyjskiej, tajskiej, północnoafrykańskiej, japońskiej, tureckiej, polskiej – a może nawet koreańskiej. Jeśli potrzeba ci jakiejś szczególnej przyprawy czy specjalistycznego składnika, raczej je gdzieś dostaniesz. I to w kraju, gdzie pod koniec lat 70. – jak mówił mi amerykański znajomy, który był tu na wymianie studenckiej – w Oksfordzie oliwę z oliwek można było zdobyć tylko w aptece (wyjaśniam: do zmiękczania woskowiny w uszach)[11].

Trend ten występuje oczywiście globalnie. Wraz ze wzmożeniem handlu międzynarodowego, migracji i podróży ludzie na całym świecie stali się ciekawsi zagranicznych potraw i bardziej na nie otwarci. Wielka Brytania wyróżnia się tym – być może jako jedyna – że od czasu osiągnięcia spożywczej samoświadomości zupełnie swobodnie podchodzi do gastronomii. We Włoszech i Francji, gdzie tradycje kulinarne pozostają silnie zakorzenione, miejscowi odnoszą się do zmiany asekuracyjnie lub nawet nerwowo. Można tam znaleźć ich wspaniałe potrawy narodowe, ale poza tym niewiele oprócz amerykańskich barów szybkiej obsługi, taniej chińszczyzny, tu i ówdzie falafela czy kebabu (który może okazać się bardzo smaczny albo wręcz przeciwnie) i może jeszcze zdecydowanie za drogiej restauracji japońskiej.

Mój kulinarny wszechświat rozszerzał się z prędkością światła, ale ten drugi, ekonomiczny, pogrążał się w czarnej dziurze. Do lat 70. ekonomią zajmowały się liczne „szkoły” oparte na różnych wizjach i metodologiach badawczych: klasycznej, marksistowskiej, neoklasycznej, keynesowskiej, rozwojowej, austriackiej, schumpeterowskiej, instytucjonalnej i behawioralnej, by wymienić tylko te najbardziej znaczące[12]. Nie tylko współistniały, lecz także wchodziły w interakcje. Czasem ścierały się ze sobą „na śmierć i życie” – Austriacy z marksistami w latach 20. i 30. XX wieku czy keynesiści z neoklasykami w latach 60. i 70. Innym razem kontakty miały łagodniejszy przebieg. Za sprawą debat i eksperymentów programowych, prowadzonych przez różne państwa świata, każda ze szkół była zmuszona do doskonalenia swoich argumentów. Różne szkoły pożyczały od siebie nawzajem pomysły (często niewystarczająco się do tego przyznając). Niektórzy ekonomiści próbowali nawet scalać różne teorie. Do lat 70. ekonomia wyglądała więc bardzo podobnie do dzisiejszej brytyjskiej sceny gastronomicznej: wiele różnych kuchni walczących o uwagę, każda o odmiennych mocnych i słabych stronach; wszystkie dumne ze swojej tradycji, ale zmuszone uczyć się od siebie nawzajem; dużo celowego, jak i niezamierzonego mieszania smaków.

Od lat 80. XX wieku ekonomia zaczęła przypominać brytyjską gastronomię sprzed lat 90. W jadłospisie pozostała tylko jedna tradycja: ekonomia neoklasyczna. Jak wszystkie inne szkoły, ma ona swoje zalety – ale też pewne poważne ograniczenia. Powodzenie szkoły neoklasycznej jest złożonym tematem, którego nie da się tutaj wyczerpująco omówić[13]. Niezależnie od przyczyn, prąd ten tak zdominował większość świata (wyjątkami pozostają Japonia i Brazylia oraz w mniejszym stopniu Włochy i Turcja), że dla wielu samo słowo „ekonomia” jest równoznaczne z ekonomią neoklasyczną. Tak jak w rolnictwie, ta intelektualna monokultura ograniczyła pulę genową swojej dziedziny. Niewielu spośród ekonomistów neoklasycznych (czyli spośród znacznej większości dzisiejszych ekonomistów) w ogóle zauważa istnienie innych szkół, nie mówiąc o ich zaletach merytorycznych. O innych prądach wspomina się ewentualnie po to, by je skrytykować. Zdaniem ekonomistów neoklasycznych niektóre poglądy, na przykład marksistowskie, „to nawet nie jest ekonomia”. Twierdzi się też, że nieliczne przydatne obserwacje z innych szkół – powiedzmy, poglądy szkoły schumpeterowskiej czy spostrzeżenie behawioralistów na temat ograniczonej ludzkiej racjonalności – już zostały wcielone do ekonomii „głównego nurtu”, czyli neoklasycznej. Kto tak mówi, nie widzi, że idee te nie zostały wcielone, lecz dorzucone jak pieczony ziemniak na pizzę z Pizzalandu[14].

Niektórzy czytelnicy słusznie zapytają: a co mnie to obchodzi, że jakimś naukowcom skurczyły się horyzonty i uprawiają intelektualną monokulturę? Odpowiedź zacznę od zwrócenia uwagi, że ekonomia zasadniczo różni się od studiów nad językiem staronordyjskim czy poszukiwania podobnych Ziemi planet leżących setki lat świetlnych od nas. Ekonomia bowiem bezpośrednio i bardzo silnie oddziałuje na nasze życie.

Wszyscy mamy świadomość, że teorie ekonomiczne wpływają na politykę rządów dotyczącą podatków, zasiłków, stóp procentowych i przepisów prawa pracy, co z kolei przekłada się na sytuację ekonomiczną jednostek, w tym zatrudnienie, warunki pracy, wynagrodzenia oraz obciążenia pożyczkowe, również hipoteczne. Jednak teorie ekonomiczne decydują też o długoterminowych, zbiorowych perspektywach danej gospodarki, ponieważ wytyczają politykę określającą działanie w niej wysokowydajnych przemysłów, innowacje czy zrównoważony rozwój, przyjazny środowisku. Na tym się nie kończy: ekonomia nie tylko oddziałuje na zmienne gospodarcze – czy to w życiu osobistym, czy zbiorowym – ona dyktuje, kim jesteśmy.

Proces ten toczy się dwoma torami. Ekonomia tworzy idee: różne teorie ekonomiczne zakładają odmienne cechy składające się na istotę natury ludzkiej. Dominująca teoria ekonomiczna podpowiada więc ludziom, co uznać za „ludzką naturę”. W ostatnich kilku dekadach panowanie ekonomii neoklasycznej – opartej na przekonaniu, że istoty ludzkie są samolubne – znormalizowało egoizm. Kto przejawia zachowania altruistyczne, albo zostaje wyśmiany jako frajer, albo podejrzewa się go o jakieś ukryte (samolubne) motywacje. Gdyby na świecie dominowały dziś teorie behawioralne bądź instytucjonalne, wierzylibyśmy, że istoty ludzkie kierują się skomplikowanymi pobudkami, a egoizm pozostaje tylko jedną z wielu motywacji. Według tych teorii różne formy społeczeństwa mogą w ludziach wzbudzać różne motywacje, a nawet je przekształcać. Innymi słowy, ekonomia narzuca to, co ludzie mają uważać za normalne, jak mają postrzegać siebie nawzajem i jakie zachowania przejawiać, żeby się dopasować.

Ekonomia wpływa również na to, kim jesteśmy, ponieważ odpowiada za tok rozwoju gospodarki, czyli nasz styl życia i pracy, który z kolei kształtuje nas. Na przykład różne teorie ekonomiczne różnie patrzą na to, czy kraje rozwijające się powinny promować uprzemysłowienie za pomocą interwencji polityki publicznej. W gospodarkach o zróżnicowanych stopniach uprzemysłowienia żyją różne typy ludzi. Na przykład w porównaniu z członkami społeczeństw rolniczych mieszkańcy krajów bardziej uprzemysłowionych mają lepiej rozwiniętą punktualność, ponieważ ich pracę – a wskutek tego resztę codziennego życia – organizuje zegar. Uprzemysłowienie sprzyja również powstawaniu związków zawodowych, ponieważ gromadzi w miejscach pracy wielu robotników, którzy muszą ze sobą współpracować znacznie bliżej niż ludzie na wsi. Z ruchów robotniczych wyłaniają się centrolewicowe partie polityczne, walczące o bardziej egalitarną politykę państwową. Natomiast za sprawą likwidacji fabryk, która odbywa się w większości bogatych krajów w ostatnich kilku dziesięcioleciach, partie te słabną, ale nie znikają.

Idąc dalej, można stwierdzić, że ekonomia wpływa na to, jakie mamy społeczeństwo. Po pierwsze, różne teorie ekonomiczne kształtują społeczeństwa przez to, że kształtują jednostki. Wyżej wskazywałem, że teoria ekonomiczna promująca uprzemysłowienie wytworzy społeczeństwo, w którym istnieją siły dążące do polityki egalitarnej. Jeszcze inny przykład: teoria oparta na przekonaniu, że interes własny to (prawie) wyłączna motywacja człowieka, tworzy społeczeństwo, w którym trudniej się współpracuje.

Po drugie, teorie różnią się od siebie wizją tego, gdzie leży granica „sfery gospodarczej”. Czyli jeżeli dana teoria zaleca prywatyzację usług postrzeganych przez wielu za podstawowe dla człowieka – opieki zdrowotnej, oświaty, dostaw bieżącej wody, transportu publicznego, energii elektrycznej czy mieszkalnictwa – to w zasadzie twierdzi, że rynkowa logika „jeden dolar, jeden głos” powinna przeważyć nad demokratyczną logiką „jeden człowiek, jeden głos” (patrz niżej: Chili i Limonka). Wreszcie, różne teorie ekonomiczne mają różny wpływ na zmienne ekonomiczne, takie jak stopień nierówności (dochodu bądź majątku) (patrz: Kurczak) czy prawa ekonomiczne (praca a kapitał, konsument a producent) (patrz: Okra). Z kolei różnice w tych zmiennych decydują o nasileniu istniejącego w społeczeństwie konfliktu: wyższe nierówności dochodu czy ograniczone prawa pracownicze nie tylko prowadzą do większego zagęszczenia spięć między władzą a podwładnymi, lecz także do wzmożonych konfliktów wśród osób nieuprzywilejowanych, walczących ze sobą o coraz mniejszy kawałeczek tortu, który im został do podziału.

Rozumiana w tej sposób ekonomia wpływa na nas znacznie bardziej fundamentalnie niż ta definiowana wąsko jako dyskusje o dochodzie, stanowiskach pracy i emeryturach. Dlatego moim zdaniem rozumienie przynajmniej części jej zasad przez nas wszystkich jest rzeczą konieczną – nie tylko po to, by móc bronić własnych interesów, ale też, co ważniejsze, by uczynić nasze społeczeństwo lepszym miejscem do życia dla siebie i kolejnych pokoleń.

Gdy o tym mówię, czasem słyszę reakcję, że temat ten należy do „ekspertów”, a nie zwykłych obywateli. To przedmiot techniczny, omawiany żargonem, wyrażany w skomplikowanych równaniach i statystykach – mówią mi. Większość z nas się do tego nie nadaje.

Czy tak być musi? Czy będziesz po prostu „ledwie się trzymać w cichej rozpaczy”[15], patrząc, jak świat wywraca i urabia jakaś teoria ekonomiczna, której nie rozumiesz? Odpowiedz. Jest ci dobrze z tym, jak projektuje się twoje społeczeństwo? Uważasz, że pomysły i polityka twojego rządu zgadzają się z tym, co twoim zdaniem dla nas wszystkich najważniejsze? Czy według ciebie obciążenie podatkowe sprawiedliwie ponoszą zarówno największe korporacje świata, jak i zwykli pracownicy? Sądzisz, że robi się wszystko, co możliwe, żeby każdemu dziecku dać uczciwą szansę życiowego sukcesu? Uważasz, że w naszych społeczeństwach wystarczająco podkreśla się wartości wspólnoty, wspólnych obowiązków i celów? Tak właśnie podejrzewałem.

Skoro już namówiłem cię do zainteresowania się ekonomią, nie mogę cię tak zostawić. W tej książce staram się sprawić, żeby ekonomia była bardziej lekkostrawna. Dlatego podaję ją razem z opowieściami o jedzeniu. Uprzedzam jednak: historie, które tu serwuję, w większości nie dotyczą ekonomii żywności; tego jak się ją hoduje, przetwarza, obrabia marketingowo, sprzedaje, kupuje i konsumuje. Te aspekty zazwyczaj nie stanowią najważniejszego wątku w ekonomicznych opowieściach, które dla ciebie mam. O nich powstało już zresztą wiele ciekawych książek. Piszę o jedzeniu trochę na zasadzie, jaką stosuje mama, która obietnicą lodów przekupuje dziecko, żeby zjadło surówkę – tyle że w tej książce najpierw podaję lody, a potem warzywa (dobry układ, prawda?).

Taktykę tę wykorzystuję jednak tylko w niewielkim stopniu. W tej książce opowieści o jedzeniu nie są tak naprawdę łapówkami – bo przecież łapówki daje się ludziom po to, by zrobili coś, czego sami z siebie nie chcą. W krajach anglosaskich wiele matek, roztaczając obietnicę lodów za zjedzenie zieleniny, naprawdę dokonuje przekupstwa, bo same wiedzą, że warzywa są, cóż, niesmaczne. Natomiast matki indyjskie, koreańskie czy włoskie najczęściej nie muszą uciekać się do łapówek (albo wręcz nigdy), bo u nich warzywa to rzecz bardziej ekscytująca niż poszarzałe brokuły, szpinak czy marchewka (którą czterdziesty pierwszy prezydent USA, George H.W. Bush, zagorzały nieprzyjaciel jarzyn, nazwał „pomarańczowym brokułem”). W ramach tych tradycji kulinarnych same warzywa starczą za nagrodę (choć nawet w tych kulturach wiele dzieci wciąż woli lody). Podobnie moje opowieści ekonomiczne same w sobie będą nagrodą. Starałem się, żeby smakowały lepiej niż zwykle za sprawą różnorodności i złożoności aromatów. Podjąłem zaniedbywane zazwyczaj kwestie, sięgnąłem po wielość teorii ekonomicznych (zamiast jednej), omówiłem polityczne (a nawet filozoficzne) konsekwencje polityki gospodarczej i zgłębiłem realistyczne alternatywy w stosunku do obecnych układów gospodarczych – zarówno istniejące, jak i wyobrażone.

Lubię się dzielić ukochanymi potrawami z przyjaciółmi – czy to gotując dla nich, czy zabierając ich do ulubionych restauracji, czy nawet mówiąc o różnych daniach – i patrzeć, jak wszystkim cieknie ślinka. Chciałbym, żeby moi czytelnicy i czytelniczki – intelektualni przyjaciele – dzielili ze mną część satysfakcji z tego, jak przetwarzam, mieszam i łączę różne teorie ekonomiczne. Pozwalają mi one rozumieć, jak nasz świat jest rządzony. Dają też narzędzia do myślenia o lepszym świecie i o tym, jak go stworzyć.

[1] To lekko gorzkie wschodnioazjatyckie dzikie zioło z rodzaju bylic (Artemisia princeps).

[2] Osobiście wolę go od tego drugiego KFC.

[3] Wyjątkiem są buddyjskie świątynie. Mnichom buddyjskim nie wolno jeść ani gotować czosnku i cebuli – podobnie zresztą jak (oczywiście) żadnych produktów odzwierzęcych.

[4] Dane pochodzą z Ministerstwa Rolnictwa, Żywności i Wsi Republiki Korei (Południowej).

[5] Mario Schiano lo Moriello, Il mercato dell’aglio. Tendenze recenti e dinamiche attese, prezentacja, ISMEA (włoski instytut usług dla rynku uprawy żywności), 23.04.2014, slajd 9, https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3977, dostęp: 07.07.2022.

[6] To słowa Jamesa Fentona, brytyjskiego poety i dziennikarza, piszącego dla „The Independent” w przededniu igrzysk olimpijskich w Seulu w 1988 roku.

[7] FranceAgriMer, Narodowy Instytut Wyrobów Rolniczych i Morskich, https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail, dostęp: 10.07.2022.

[8] Czasem jednak dodaje się go do potraw. Koreańczycy często przyprawiają nim bokkumbap (bokkum to „smażony”, a bap to „ryż”), zwłaszcza jeśli ma być o smaku kimchi. Dolewają też sok spod kiszonek do nieciekawej zupy z makaronem, żeby ją trochę ożywić, albo mieszają z ugotowanym ryżem, jeśli nic innego nie ma pod ręką.

[9] Że tak dużo, to wiedziałem. Ilości opadów w Korei Południowej i Wielkiej Brytanii są bardzo podobne; wynoszą około 1200–1300 milimetrów rocznie. Tyle że w Korei pada głównie latem, a zatem w ciągu roku nie tak często, jak na Wyspach Brytyjskich.

[10] Po koreańsku mówi się nie ptaszek, ale gochu, czyli chili, co znów odzwierciedla uwielbienie Koreańczyków do pikantnych potraw.

[11] Dziś, 14 stycznia 2022 roku, sprawdzam strony internetowe supermarketów. Tesco oferuje 43 rodzaje oliwy z oliwek, Sainsbury’s 60 rodzajów, a Waitrose 70.

[12] Wszystkie one miały (i do tej pory mają) odmienne wizje w tym sensie, że wyznają inne wartości moralne i zajmują inne stanowiska polityczne, jednocześnie odmiennie rozumiejąc działanie gospodarki. Nie ma potrzeby zajmować się tutaj rozpoznaniem dokładnych różnic między nimi. Jeśli chcesz wiedzieć więcej, względne zalety każdej z nich omówiłem w mojej poprzedniej książce Ekonomia. Instrukcja obsługi (przeł. Barbara Szelewa, Krytyka Polityczna, Warszawa 2015). Najważniejsze to mieć w pamięci, że ekonomia nie jest nauką ścisłą; nie daje doskonałych, weryfikowalnych odpowiedzi. Nie istnieją pojedyncze ekonomiczne rozwiązania ani modele, które działałyby w każdej sytuacji – wybór poprawnej odpowiedzi zależy od cech danej gospodarki i warunków, w jakich ona funkcjonuje. Zależy też od podjętych decyzji moralno-etycznych o tym, co jest najważniejsze dla obywateli danego kraju. Pokazała nam to na przykład pandemia COVID-19 ze swoimi społeczno-ekonomicznymi konsekwencjami. Ekonomia to badanie działalności ludzkiej wraz z emocjami, postawami moralnymi i wyobrażeniami, towarzyszącymi wszystkiemu, co ludzkie.

[13] Opowieść ta składałaby się z wielu wątków. Znaczenie miały oczywiście czynniki akademickie, takie jak walory i słabości różnych szkół oraz rosnąca dominacja matematyki jako narzędzia badawczego (sprzyjającej rozwojowi pewnego typu wiedzy, a hamującej jej inne odmiany). O sukcesie ekonomii neoklasycznej w dużej mierze zadecydowała polityka władzy, zarówno w ramach samej dziedziny, jak i świata zewnętrznego. Jeśli chodzi o politykę środowiska ekonomistów, najważniejszą rolę odegrało faworyzowanie neoklasyków przez kapitułę tak zwanej Nagrody Nobla w dziedzinie ekonomii (w rzeczywistości nagrody imienia Alfreda Nobla, przyznawanej przez Riksbank, szwedzki bank centralny). Elity rządzące natomiast przychylnie patrzą na szkołę neoklasyczną ze względu na właściwą jej małomówność w kwestii dystrybucji dochodu, majątku i władzy, leżącej u podstaw każdego porządku społeczno-ekonomicznego. W Stanach Zjednoczonych neoklasycy dominowali już w latach 60. XX wieku – dlatego o rozpowszechnieniu się ich poglądów przesądziła również globalizacja edukacji po drugiej wojnie światowej, na którą największy wpływ wywarła nieproporcjonalna „miękka” kulturowa władza USA.

[14] Inaczej niż w prawdziwej kuchni fusion, takiej jak peruwiańska z wpływami inkaskimi, hiszpańskimi, chińskimi i japońskimi czy dania koreańsko-amerykańskiego szefa kuchni Davida Changa (zbieżność nazwisk przypadkowa), łączące smaki amerykańskie, koreańskie, japońskie, chińskie i meksykańskie.

[15] „Hanging on in quiet desperation” – to wers z piosenki zespołu Pink Floyd Time z albumu The Dark Side of the Moon. Według podmiotu lirycznego tak się robi „the English way”, czyli „po angielsku” – ale moim zdaniem ostatnimi czasy wielu innych mieszkańców naszego świata podobnie postrzega swoje życie.

CZĘŚĆ PIERWSZA

O przezwyciężaniu uprzedzeń

1

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji

Ha-Joon Chang, Ekonomia na talerzu. Głodny ekonomista objaśnia świat

Warszawa 2023

Tytuł oryginału: Edible Economics. A Hungry Economist Explains the World

Copyright © Ha-Joon Chang, 2022

Copyright © for the translation by Aleksandra Paszkowska, 2023

Copyright © for this edition by Wydawnictwo Krytyki Politycznej, 2023

Copyright © by Zenon Kruczyński, 2021

Copyright © by Olga Tokarczuk, 2021

Copyright © by Ryszard Dąbrowski, 2021

Copyright © by Katarzyna Błahuta, 2021

Copyright © for this edition by Wydawnictwo Krytyki Politycznej, 2021

Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-67805-03-2

Przekład Aleksandra Paszkowska

Redakcja Aleksandra Smoleń

Korekta Daria Jabłońska

Opieka redakcyjna Patryk Walaszkowski

Projekt okładki: Katarzyna Błahuta

Wydawnictwo Krytyki Politycznej

ul. Jasna 10, lok. 3

00-013 Warszawa

redakcja@krytykapolityczna.pl

www.krytykapolityczna.pl

Książki Wydawnictwa Krytyki Politycznej dostępne są w redakcji Krytyki Politycznej (ul. Jasna 10, lok. 3, Warszawa), Świetlicy KP w Trójmieście (Nowe Ogrody 35, Gdańsk), Świetlicy KP w Cieszynie (al. Jana Łyska 3) oraz księgarni internetowej KP (wydawnictwo.krytykapolityczna.pl), a także w dobrych księgarniach na terenie całej Polski.

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Rek